Pochi conoscono il mito d’origine del tortellino. Ma, una volta appreso, sarà difficile dimenticarlo, perché poi, a guardarlo, si penserà puntualmente a quel “carnoso ombelico di Venere” di cui non sarebbe altro che la gustosa riproduzione sotto forma di pasta. Almeno stando all’accreditata versione di tal Giuseppe Ceri, ingegnere e poeta, che alla fine dell’Ottocento mise in versi la storia del tortellino. Più che per amore delle rime, lo fece per mette d’accordo – forse troppo salomonicamente –  Bologna “la grassa” e Modena “la gaudente”, che se ne contendevano la paternità.

Secondo la leggenda, un oste originario di Bologna, nella sua locanda di Castelfranco Emilia (si badi, in terre modenesi), ebbe la fortuna non solo di ospitare Venere, ma addirittura di scorgerla in perfetta nudità. Il suo occhio. attraverso la serratura, si posò sull’ombelico della dea, e fu così che “l’oste che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese.

Sarà anche per questo che, nel firmamento delle paste ripiene, vere glorie della tavola nazionale, il tortellino gode di un posto d’onore. Questo piccolissimo involto di pasta fresca, che accoglie un delizioso ripieno di carni e formaggio, sa esprimere un sapore deciso e delicato insieme. La sfoglia sottilissima e il cuore di lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna regalano un sorprendente mix di consistenze. I bolognesi ne vanno giustamente fierissimi. E come per il babà a Napoli, anche il tortellino all’ombra delle due torri “è una cosa seria”. Tant’è che si è dovuto ricorrere perfino a carte bollate e tribunali per far rispettare la ricetta autentica. Peccato che a questo proposito ci sia ancora una gran confusione, colpa soprattutto del susseguirsi continuo di trattati e ricettari, ansiosi di tramandare ogni volta i più autentici ingredienti e dosi e i giusti modi di preparazione, ciascuno professandosi depositario della tradizione. Ultimo in ordine di tempo è nientemeno che un videogioco, messo a punto da ricercatori dell’Università di Bologna, con lo scopo di insegnare “l’arte e la perizia di fare i tortellini”. E’ stato realizzato riprendendo i precisi movimenti delle “sfogline”: così chiamano in Emilia Romagna le signore che stendono la sfoglia con il mattarello in mezzo a nuvole di farina, divenute ormai una specie in via di estinzione che nessuna macchina, per quanto sofisticata, potrà sostituire.

Il sigillo della confraternita del tortellino

Ricettari vecchi e nuovi hanno però ottenuto il risultato inverso, quello di moltiplicare le varianti. Così su ogni singolo ingrediente e sulle divine proporzioni ci sono varie scuole di pensiero. Le uova sono forse l’esempio più calzante. Sulla loro quantità i cosiddetti puristi si accapigliano, sia va da tre a dodici per ogni chilo di sfoglia. E poi c’è chi dice che si usa  solo il tuorlo e chi sia il bianco che il rosso. Per tagliare la testa al toro si può ricorrere all’autentica ricetta – solo del ripieno, però – depositata con atto notarile nel dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna. Una ricetta che può vantare il sigillo della Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, ma soprattutto della Dotta Confraternita del Tortellino. Quest’aurea formuletta prevede che gli ingredienti utilizzati debbano essere lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna nella stesse proporzioni, seguiti da formaggio, da parmigiano reggiano e da uova di gallina, oltre che dal profumo di noce moscata.

Come scegliere quando li comprate

Prima di tutto controllate che negli ingredienti (per fortuna obbligatori) ci siano quelli tradizionali.

Il tortellino non deve presentarsi con una sfoglia troppo liscia, ma invece deve essere ruvida e porosa (altrimenti non sarà in grado di trattenere bene il condimento). Il tortellino realizzato a macchina, lo si distingue per il segno del punzone che rimane impresso sulle giunture dei lembi. La sfoglia deve presentarsi sottile e di un giallo intenso ; la forma deve essere irregolare ma aggraziata, e i lembi ben sigillati con la pressione delle dita (il cui segno resta evidente). Alla prova palato, i tortellini dovranno risultare morbidi (anche ai bordi) senza essere gommosi. Deve, inoltre percepirsi il gusto del prosciutto crudo e quello della carne cotta (tipo arrosto o polpetta). Tra i tortellini confezionati, vi consiglio i cappelletti al prosciutto crudo di una “nota marca” che di solito vengono fatti con la “sfogliagrezza”, oppure i tortellini fini granclassici al prosciutto crudo con sfoglia ruvida.

Secondo lo chef Giuliano TASSINARI (esperto di cucina emiliano-romagnola e docente in numerosi corsi di cucina  in Itala ed all’estero):

“Per fare il ripieno del tortellino ci si mette non più di dieci minuti. Il primo segreto, come si sa, è nella qualità delle materie prime: prosciutto di Parma o di Modena, Parmigiano reggiano di prima scelta e mortadella di Bologna, senza additivi, che dà molto profumo al ripieno”. 

La sfoglia però è un’altra storia. Per farla occorre una mezz’oretta, ma più perizia. Bisogna farla prima, farla riposare perché diventi elastica, per poi tirarla con un mattarello su un tagliere di legno. Deve essere piuttosto sottile, affinché non prevalga sul profumato ripieno, e le giunture non rimangano dure dopo la cottura.

La cottura. Quando il brodo è bollente si immergono per 20 secondi (se sono freschi è un tempo più che sufficiente). E, come insegnano i veri cuochi, prima di servirli bisogna metterli in una zuppiera, aggiungere una manciata di parmigiano e coprire la zuppiera per circa un minuto. Il parmigiano si scioglie delicatamente nel brodo. Provare per credere.

*Il brodo è la “morte” dei tortellini. Certo dovrebbe essere un brodo con tutti i crismi, magari senza aggiunta di sale per assaporare bene tutto il ripieno che di per sé è già ricco e sostanzioso. 

Vini da abbinare. La tradizione vuole il Lambrusco, ma è appropriato anche un buon Sangiovese di Romagna.

Non serve rinunciare alle paste ripiene per paura delle calorie: sono ottimi piatti unici se per secondo si mangiano verdure. Attenti, però, ai condimenti: quelli più sostanziosi e grassi (e quindi calorici) come panna e pesto andrebbero consumati occasionalmente.

Paragonate, ad esempio,  le Kcal dei seguenti piatti:

– 125 gr di tortellini al prosciutto con 200 g di brodo e verdura = 375 Kcal

– 125 gr di tortellini al prosciutto, 30 g di panna (3 cucchiai) = 427 Kcal

– 100 gr di pasta, 90 g di ragù = 409 Kcal

– 100 gr di pasta, 30 g di pesto = 440 Kcal

– 80 gr di spaghetti, 50 g di pomodoro, un cucchiaio di olio evo = 375 Kcal

VENIAMO ALLA RICETTA

INGREDIENTI: sfoglia per 1 Kg di tortellini

3 uova grandi (ogni uovo dovrebbe pesare circa 60 g)

300 g di farina “00” (con 400 g di farina e 4 uova grandi, dal peso complessivo di 250 g, otterrete tortellini per 6 persone: circa 250)

INGREDIENTI per il ripieno dei tortellini

100 g di lombo di maiale tagliato a cubetti

100 g di mortadella

100 g di prosciutto crudo

100 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

1 punta di noce moscata

sale q.b.

vino bianco q.b.

PROCEDIMENTO per la sfoglia

Impastate gli ingredienti a lungo: sino a quando tagliando la pasta si vedranno delle bolle d’aria all’interno:

l’impasto non dovrà risultare né troppo duro, né troppo molle; sicuramente non dovrà attaccare e dovrà avere una consistenza morbida ed elastica.

Lasciate riposare la pasta, al riparo dall’aria ma non in frigorifero (magari avvolta dalla pellicola), per almeno 20′. Più lascerete riposare l’impasto, più sarà semplice tirare la sfoglia.

PROCEDIMENTO per ottenere il ripieno dei tortellini

Cuocete il maiale (non friggete) in una padella con una noce di burro, salate e poi sfumate con del vino bianco. Lasciate cuocere sino a quando la carne perderà tutti i succhi (10’/20′). Lasciate intiepidire.

Frullate in un mixer la carne con il prosciutto e la mortadella già tagliata grossolanamente. Unite anche il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e date un’altra frullata per ottenere un composto piuttosto omogeneo. Saggiate di sale, eventualmente aggiungetene un po’ e date un’altro giro di mixer.

Formatura

Stendete la sfoglia abbastanza sottilmente cercando di non farla seccare troppo con l’aggiunta della farina perché, se la pasta sarà troppo secca, sarà difficile formare i tortellini. Pareggiate i bordi ma conservate lo scarto nella pellicola in modo tale che non secchi quando andrete a riprenderla per utilizzarla di nuovo.

Tenendo presente che dalle sfoglie dovrete ottenere dei quadratini da 4 cm per lato, con un tagliapasta praticate due tagli nel senso della lunghezza ottenendo, dalla vostra sfoglia, tre lunghe strisce. Tagliate, poi, trasversalmente ottenendo dei quadratini.

guardate la pasta come è sottile: si vede il disegno della tovaglia attraverso

Mettete un pizzico di composto su ogni quadratino ottenuto. Cercate di effettuare questa operazione velocemente per non far seccare la pasta, altrimenti non riuscirete più a sigillare i tortellini (eventualmente pennellate i bordi con poca acqua).

Richiudete ogni quadratino formando dei triangoli e schiacciando bene i bordi intorno al ripieno per sigillare.

Alzate la punta del triangolo, stingete i lembi ed arrotolateli intorno al vostro dito indice sinistro e pressate i lembi l’uno sull’altro. Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato (più difficile a dirsi che a farsi: guardate il video qui in basso);

 procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato (oppure su di un vassoio di cartone spolverizzato con un po’ di farina).

Se volete conservarli, lasciateli seccare e poi conservateli in frigo in un contenitore con coperchio.

*PER IL BRODO

In una casseruola di grandezza adeguata, adagiate un pezzo di punta di petto di manzo, 1 pezzo di osso di ginocchio, 1 pezzo di gallina, sedano, carota, cipolla ed un po’ di sale grosso. Coprite con acqua fredda e lasciate sobbollire per alcune ore.

Per un ottimo brodo veloce, utilizzate 1 Kg di manzo tritato assieme ad una carota, sedano, aglio e una cipollina. Mettete in 2 litri di acqua con sale e noce moscata e cuocete per 1/2 ora, dal bollore, a fuoco basso.

Come servirli:

cuocete i vostri tortellini nel brodo (quando sono freschi basta pochissimo), versateli in una zuppiera e spolverizzateli col parmigiano grattugiato. Chiudete la zuppiera col suo coperchio, portate in tavola e servite dopo un minuto, per dare il tempo al parmigiano di sciogliersi.

P.S: se vi avanzano, metteteli a congelare, un po’ infarinati, su di un vassoio di cartone (tipo quello da pasticceria), poi versateli in un sacchetto frigo, chiudete e conservateli  in freezer sino al momento di cuocerli. Quando ne avete bisogno, gettateli nel brodo bollente come se fossero freschi.

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