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Goulash

Contrariamente a quanto si possa pensare, il goulash non è uno spezzatino ma una meravigliosa zuppa.
La ricetta che vado a proporvi è dello chef ungherese Istvan Pap, il quale chiarisce che la cipolla da adoperare nella ricetta deve essere pari a quasi la metà del peso in carne. Egli suggerisce, inoltre, di preparare la zuppa con almeno un giorno di anticipo; il goulash, infatti, più volte viene riscaldato più risulta buono. Ragion per cui se dovesse avanzarvi…. niente paura!!
INGREDIENTI
1/2 kg di manzo tagliato a cubetti di 2 cm
200 g di pancetta affumicata e a dadini
2 cipolle bianche tritate
3 grossi cucchiai di paprika dolce
1 scodellina di pomodorini tagliati a quarti
2 spicchi di aglio tritato
brodo di carne q.b.
1 foglia di alloro
pochissimo cumino
1 carota a cubetti
1 patata a cubetti
1 sedano rapa a cubetti
2 peperoncini verdi (non piccoli) a cubetti
PROCEDIMENTO
Riducete in pezzetti la carota, la patata, il sedano ed i peperoncini.
In una casseruola, di dimensioni tali a consentire la non sovrapposizione della carne, mettete a soffriggere, a fuoco vivo, la pancetta. Saltatela e mescolatela di tano in tanto.
Aggiungete alla pancetta anche la cipolla tritata e due bei pizzichi di sale. Coprite per far fuoriuscire il liquido contenuto nella cipolla e, quando sarà dorata, aggiungete la carne cuocendola a fuoco alto; in seguito abbasserete la fiamma in modo tale che escano i succhi anche dalla carne.
Dopo un minuto, togliete il tegame dal fuoco ed aggiungete i tre cucchiai di paprika. Rimettete la casseruola sul fuoco vivace ed aggiungete i pomodorini e l’aglio. Fate soffriggere, aggiungete brodo fino a ricoprire la carne, una foglia di alloro e pochissimo cumino. Cuocete 40’/60′, prima coperto e poi scoperto. Aggiungete infine la carota, la patata, il sedano rapa ed i peperoncini e cuocere altri 20′.
Servite il vostro goulash in piatti per zuppa e buon appetito.
A tutto farro: curiosità, modalità di cottura, ricette….
Il farro ed i cereali in generale, sono fonte naturale di carboidrati, fibre, sali minerali e vitamine. Le fibre (di solito poco presenti nella nostra alimentazione) sono fondamentali per il naturale equilibrio dell’organismo e per l’effetto saziante che aiuta a mangiare meno.
Il farro offre molte opportunità di preparazione, usatene 80 g a testa se lo bollite (e lo utilizzate come pasta, riso od in un risotto) e 60 g a testa se lo usate in minestre, zuppe o minestrone.
Qualche idea per utilizzarlo al meglio.
Utilizzatelo alla stregua della pasta: con sughi a base di pomodoro, di verdure ecc…; per accompagnare carni, pesce, verdure e, come ingrediente per confezionare crocchette, arancini. supplì…. Se dopo bollito lo ripassate in padella con un po’ di burro ed erbette aromatiche, sarà un contorno perfetto per brasati, spezzatini, gulash. Provatelo infine, al posto del riso, nell’insalata fredda estiva.
Se avete comprato il farro perlato:
potete cuocerlo direttamente insieme ai condimenti, oppure con le verdure, in questo modo: mettete il farro in una pentola con i condimenti e/o le verdure tagliate a pezzetti (carote, funghi, radicchio, speck, zucca ecc..). Aggiungete 300 ml di acqua calda ogni 80 g di prodotto e salate. Cuocete 10′ dal bollore e, se a fine cottura il piatto risulta ancora brodoso, lasciate asciugare ancora un po’ (2 minuti ca). Eventualmente mantecate con burro e grana.
Per minestre, zuppe o minestrone
mettetelo in pentola con 750 ml di acqua per ogni 80 g di prodotto. Aggiungete anche le verdure oppure i legumi e lasciate cuocere fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno cotti.
Per una cottura pilaf
rosolate per qualche minuto il farro con olio o burro ed un po’ di cipolla. Aggiungete acqua o brodo pari a 1-1,5 volte il volume del prodotto. Coprite e lasciate cuocere in forno a 180° C per 10′. Oppure cuocete in una padella munita di coperchio. Questo metodo è particolarmente utile per confezionare insalate fredde a basa di carne, pesce o verdure.
Per confezionare un risotto
iniziate con il classico soffritto, aggiungete il farro, le verdure o i condimenti e bagnate via via col brodo caldo senza mai far perdere il bollore. La cottura avviene dopo i canonici 10′. Eventualmente, mantecate con burro e parmigiano.
Ecco qualche esempio di Ricette per 4 persone
ZUPPA DI FARRO E CARCIOFI
INGREDIENTI
150 g di farro perlato
1,5 l di brodo vegetale
4 carciofi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio e.v.o. e prezzemolo tritato q.b.
crostini di pane integrale (facoltativi)
PREPARAZIONE
Mondate e “sbarbate” i carciofi, la cipolla e l’aglio. Tagliate i carciofi a julienne fina e rosolateli con l’aglio schiacciato.
Nel frattempo, in un’altra pentola, rosolate nell’olio la cipolla tritata ed aggiungetevi il farro. Lasciate tostare per qualche minuto, e poi versate all’interno anche il brodo vegetale.
Lasciate cuocere per 15′ mescolando di tanto in tanto. Unite anche i carciofi e lasciate riposare la zuppa per 30′ a fuoco spento. Spolverizzate col prezzemolo.
Portate la zuppa in tavola dopo averla riscaldata accompagnandola , se vi fa piacere, con un crostino di pane integrale adagiato sopra.
FARRO AL LATTE
INGREDIENTI
300 g di farro
1 l di latte
2 mestoli di brodo di carne
150 g di carota e 150 g di sedano
100 g di cipolla
100 g di grana
olio e.v.o., sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Tagliate a pezzettini la carota, il sedano e la cipolla, e fate un soffritto con un po’ d’olio. Aggiungete anche il farro e lasciate soffriggere anch’esso per qualche minuto.
Coprite il tutto col brodo ed il latte, aggiustate di sale e di pepe, e continuate a cuocere per 20′ ca., fino a quando otterrete una consistenza cremosa.
Spolverizzate col grana e servite.
INSALATA DI SPECK, FINFERLI (FUNGHI GIALLETTI) E FARRO
500 g di farro
300 g di finferli
200 g di speck a cubetti
aceto balsamico, prezzemolo tritato, olio e.v.o., sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Cuocete il farro in acqua salata per 10′ e poi scolatelo.
Distendetelo sulla placca da cucina e versateci sopra dell’olio (per evitare che si incolli) e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo, in un pentolino lessate i funghi in acqua acidula per 2-3 minuti
In una zuppiera, unite il farro, i funghi e lo speck. Condite con olio, sale, pepe, aceto balsamico e prezzemolo.
Servite freddo.
Non i soliti fagioli in scatola….

Tutti conosciamo le virtù dei legumi. Proprio per questo motivo, un po’ di tempo fa scrissi un post sull’argomento.
Oggi voglio “tentarvi” suggerendovi un metodo semplice e succulento per cucinare i fagioli in scatola che vi invoglierà a prepararli con maggiore frequenza.
INGREDIENTI
1 barattolo di fagioli precotti
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
rosmarino
1 pezzetto di salame
brodo vegetale aromatizzato con un rametto di rosmarino
pane affettato (oppure pancarrè)
olio e.v.o.
1 uovo (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Tagliate a tocchetti il sedano, la carota e la cipolla e soffriggeteli, insieme allo spicchio di aglio, in una larga casseruola.
Aggiungete anche un po’ di salame e continuate a soffriggere.
Inserite i fagioli ed il brodo aromatizzato al rosmarino (*)
Lasciate insaporire e cuocete un pochino; eliminate il rosmarino e frullate parte dei fagioli adoperando il mixer ad immersione.
Aiutatevi col brodo per ottenere un piatto della giusta consistenza(*).
Se vi piace, potete cuocere un uovo in camicia gettandolo nella zuppa di fagioli.
Preparate i crostini:
foderate la placca del forno con apposita carta e cospargetela con un po’ d’olio e rametti di rosmarino.
Tagliate via la crosta al pancarrè ed adagiate le fette sui rametti di rosmarino (io ho usato del pane casereccio).
Cospargete con un filo di olio e cuocete in forno per 10′ ca. oppure adoperate il grill.
Lampe e tuone (Lampi e tuoni – alias: pasta e ceci)

La pasta e ceci, meglio nota a Napoli come “Lampe e tuone”, è la protagonista indiscussa del primo giorno di Quaresima.
L‘espressione dialettale trae indubbiamente la sua origine dagli “indesiderati” effetti che spesso i legumi procurano alla digestione.
Delle proprietà, modalità di cottura e quant’altro riguardi i legumi vi ho parlato già qui.
Oggi voglio mettervi al corrente dell’usanza partenopea di mangiare questo strepitoso piatto nel primo giorno di quaresima e raccontarvi come lo preparo io.
INGREDIENTI
250 g di ceci secchi medi
1 cucchiaino di bicarbonato
200 g di “pasta ammescata”: pasta mischiata (oppure taccozzette)
100 g di olio e.v.o.
aglio
rosmarino
origano
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Tenete a bagno i ceci per una notte intera (12-18 ore) in acqua e bicarbonato; il mattino successivo, sciacquateli molto bene.
Mettete a scaldare dell’acqua in una grossa pentola.
Nel frattempo, in una pentola di coccio, soffriggete l’aglio nell’olio e versatevi dentro i ceci scolati. Coprite i ceci con l’acqua che avevate messo a bollire nella pentola a parte (l’acqua deve sovrastare i ceci di due dita), unite gli aromi e portate a cottura lasciando sobbollire a fuoco molto basso.
Per il tempo di cottura affidatevi alle indicazioni riportate, dal produttore, sulla scatola dei ceci. Di solito i ceci secchi impiegano circa 2 ore a cuocere, ma dovete assaggiare e fare attenzione: non di rado capita che occorrano fino a 5 ore di cottura.
Quando i vostri ceci saranno teneri, passatene una metà al passatutto (oggi uso il mixer ad immersione), aggiungendo se necessario, acqua bollente sufficiente per cuocere la pasta.
Salate e, appena bolle, aggiungete la pasta . Mescolate e portate a cottura diluendo, all’occorrenza, con poca acqua calda: la pasta coi legumi, a Napoli, deve risultare “azzeccata” (attaccata) e non brodosa.
Fate rigorosamente riposare un po’ la minestra prima di servirla (dopo tutte queste ore di lavoro… se lo merita!)