PostHeaderIcon Il danubio con maturazione in frigo e altre piccole astuzie…

il danubio di solito ha forma circolare, ma poichè con 1 kg di farina vien fuori parecchia roba, di solito lo cucino in una teglia per arrosti di quelle grosse ;-)

il danubio di solito ha forma circolare, ma poiché con 1 kg di farina vien fuori parecchia roba, di solito lo cucino in una teglia per arrosti di quelle grosse ;-)

La ricetta del mio favoloso danubio (scusate la modestia!), come qualcuna di voi saprà, è in continua evoluzione.

La straordinaria riuscita della ricetta ha fatto sì che le richieste tra amici e parenti diventassero esponenziali, per questo motivo ho dovuto studiare un metodo che mi permettesse di suddividere il lungo lavoro e rendere quindi più snella e veloce la preparazione.

All’uopo ho pensato anche ad un metodo di cottura e congelazione che mi permettesse di avere il danubio quasi pronto all’occorrenza.

Partendo dal principio che ogni impasto per essere buono deve essere ben “maturato”, cerchiamo di capire in parole povera in cosa consista. Cercherò di non annoiarvi troppo, ma se avete tempo vi consiglio di leggere quanto vado a raccontarvi.

La “Reazione di Maillard” ci insegna che negli impasti dei prodotti da forno (fra i quali c’è anche la pizza), maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (la parte più piccola delle proteine) e glucosio (la parte più piccola di zucchero complesso o amido).
La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che scompongono le proteine (il processo si chiama “Proteasi”) e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Infatti per una buona “maturazione” dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (l’ideale è in frigo a 2/4 gradi).

In questo modo otterremo un prodotto più leggero, digeribile e profumato….. un prodotto che non si “piazzerà sullo stomaco” perché sarà una pasta già scomposta e semplificata nei suoi elementi dai suoi stessi enzimi. Durante la digestione, infatti, non facciamo altro che trasformare le sostanze complesse in semplici. Con la maturazione in frigo, quindi, il nostro stomaco riceverà un prodotto già parzialmente scomposto e semplificato dagli enzimi….. diciamo… parzialmente digerito!

Ordunque, all’interno dei lievitati avvengono una miriade di processi che, un volta attivati, danno inizio alla maturazione. Uno di questi processi è la lievitazione. Purtroppo, però, essa avviene più velocemente di tutte le altre trasformazioni; da qui la necessità di farla coincidere con tutti gli altri processi. Grazie al metodo di maturazione in frigorifero a 2/4 gradi, riusciamo a rallentare la levitazione per farla viaggiare alla stessa velocità degli altri processi.

 

INGREDIENTI

750 g di farina manitoba

250 f di farina 00

1 cubetto di lievito

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di zucchero

150 g di zucchero

1/2 l di latte (o poco più) *

120 g di margarina

2 uova intere + 1 albume (il tuorlo del terzo uovo vi servirà per pennellare il danubio)

1 bel cucchiaino di sale

300 g  ca tra prosciutto cotto e provolone dolce a dadini

 

PROCEDIMENTO

 

Ore 22,00

mettete nella planetaria il lievito nel latte fresco con 1 cucchiaino di miele ed uno di zucchero; azionate la macchina al minimo e lasciate che il lievito si sciolga. Trascorsi 10′ aggiungete tutta la farina, lo zucchero e la vanillina.

Lavorate il composto lentamente e poi aggiungete le uova una alla volta…. lavorando sempre LENTAMENTE…. (non gettate il tuorlo avanzato).

Aggiungete il sale, il burro ammorbidito ed, infine, il ripieno (prosciutto e provolone). L’impasto, prima dell’aggiunta del ripieno, dovrà presentarsi morbido e, tirandolo, dovrà potersi vedere attraverso (all’uopo dovrete regolare bene la quantità di latte che andrete ad inserire nell’impasto *).

Lasciate “puntare” l’impasto per 15/30′ (a seconda del caldo che c’è nell’ambiente), coprite e mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

Alle 14,00 del giorno dopo,

tirate fuori dal frigo il vostro impasto e lasciare che torni quasi a temperatura ambiente (da 1/2 a qualche ora).

Formate palline da 50 g. e lasciatele raddoppiare di volume (di solito la nuova lievitazione avviene nel tempo occorrente a formare e pennellare tutte le palline).

Sistemate le palline di danubio, un po’ distanziate, sulla placca del forno rivestita con apposita carta e pennellatele tutte con tuorlo d’uovo.

A questo punto potete decidere di congelare oppure di cuocere parzialmete il vostro danubio. Nel primo caso, quando avrete bisogno di cuocere, dovrete far scongelare completamente il danubio ed attendere che riprenda la lievitazione prima di cuocerlo in forno; nel secondo caso farerete scongelare il danubio e lascerete che finisca di cuocere in forno.

Il danubio deve cuocere a 180° fino a doratura (circa 20′/30′).

Note: ho provato anche anche ad impastare alle 19,00 ed a tirarlo fuori dal frigo alle 9,00 del giorno dopo. Il risultato è sempre spettacolare!

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