PostHeaderIcon Mousse al cioccolato senza panna ed istruzioni per la perfetta montatura e pastorizzazionedegli albumi

Mousse al cioccolato senza panna ed istruzioni per la perfetta montatura e pastorizzazionedegli albumi

mousse

INGREDIENTI

 

200 g di cioccolato fondente di ottima qualità

2 tuorli

5 albumi

100 g di zucchero

50 g di acqua

 

PROCEDIMENTO

 

In un pentolino, sciogliete a fuoco lento il cioccolato con un goccio d’acqua. Aggiungete i tuorli e mescolate.

Montate gli albumi a neve con lo zucchero e mescolateli delicatamente al composto precedente, raffreddato ma ancora morbido.

La ricetta finisce qui, dovete solamente versare la vostra mousse nei bicchierini (circa 6) e lasciare che la mousse si assesti nel frigorifero per almeno un’oretta.

Al momento di servire guarnite i bicchierini con delle noci, cannella, peperoncino, zucchero a velo, granella di nocciole, riccioli di cioccolato….. o quant’altro vi suggerisca la fantasia.

Ciò posto, è bene tener presente che le uova crude ci sottopongono al rishio di contrarre la salmonella. Per questa ragione è sempre bene sottoporle ad una pastorizzazione prima di utilizzarle.

Il metodo l’ho copiato da Giallo zafferano ed è il seguente.

Per pastorizzare il bianco d’uovo, inizate a montarli e, nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i  100 gr di zucchero con i 50 gr di acqua (ogni 3 albumi dovrete utilizzare 50 g di zucchero e 25 g di acqua)  e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°: misurate la temperatura con un termometro da cucina avendo cura di non superare la temperatura prescritta per evitare che lo zucchero caramelli iniziando a scurirsi e diventando biondo.  Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria (oppure con lo sbattitore) aumentando un pochino la velocità in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire la dose di zucchero (che è quella utilizzata per pastorizzare le uova).

Come montare perfettamente gli albumi a neve:

- usate contenitori di plastica o ceramica stretti ed alti: i contenitori di vetro o porcellana fanno scivolare gli albumi rendendo l’operazione più difficoltosa, mentre quelli larghi e bassi faranno fuoriuscire l’uovo schizzando dappertutto;

- il contenitore dovrà essere pulito ed asciutto, inoltre non dovranno esserci trcce di tuorlo o grassi;

- frustate alla massima velocità: quando gli albumi saranno pronti, la massa si gonfierà e si formeranno delle punte. Se rovesciate la ciotola non si verserà nulla. Fate attenzione a non montare oltre questo limite le uova per non avere spiacevoli risultati;

- quando dovete miscelare gli albumi agli altri ingredienti (ad es. il cioccolato sciolto per la mousse), sarà il composto che dovrà essere mischiato agli albumi e non viceversa: miscelate il composto sollevando dall’alto verso il basso (senza sbattere e agitare).

– Se il composto è molto denso, unite prima una piccola parte di albume, poi quando l’impasto sarà più morbido, unite tutto l’albume rimasto e mescolate delicatamente. Viceversa, se l’impasto iniziale è molto liquido, aggiungete prima una parte degli albumi e mescolate, poi versate il rimanente e miselate col cucchiaio.

Note: la ricetta si presta bene al riclo degli albumi. Bendetta Parodi, non curante della problematica salmonella, è solita montare a neve i bianchi d’uovo miscelandoli col cioccolato fondente raffreddato, ma acora fluido. In questo modo si ottiene una mousse più leggere, vloce e dietetica perchè non contiene neppure il tuorlo d’uovo e lo zucchero. Alda Muratore, infine, la fa con 6 albumi m intati con 100 d di zucchero e 250 g di cioccolato fondente. A voi la scelta!!

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