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Le brioches

Come sapete, da un po’ di tempo ho un nuovo aiutante in cucina: il Kenwood Major Titanium KM040. Con esso sto provando vari impasti. Questa volta ho voluto provare a fare le brioches, naturalmente con la mia personalissima ricetta che molte di voi hanno già sperimentato nella creazione di vari lievitati: danubio, pangoccioli, ecc….. La ricetta ed il procedimento nel corso degli anni hanno subito piccole trasformazioni che a mano a mano hanno migliorato il prodotto finale, perciò, se avete un po’ di tempo e tanta pazienza/amore per questo tipo di lievitato vi consiglio vivamente di provarci. La difficoltà maggiore consiste nella formatura della brioche, per questo motivo prestate molta attenzione a ciò che vi dirò in proposito.

Ingredienti

800 g di farina manitoba

200 g di farina 00

1 cubetto di lievito

440 g/450 g di latte (vi consiglio di inserire gli ultimi 20 g solamente alla fine, dopo aver inserito anche il burro)

un “bel” cucchiaino di sale

3 uova

240 g di zucchero

(assaggiate la pasta e mettete tanto zucchero quanto ne occorre a soddisfare il vostro palato)

1 cucchiaino di miele

120 g di burro

(con la margarina o lo strutto, però, l’impasto risulterà più soffice)

1 bustina di vanillina

Procedimento

Miscelate nella ciotola il latte tiepido (fresco d’estate) con il lievito ed il miele. Attendete 5/10 min e poi aggiungete meno della metà delle farine miscelate e setacciate. Utilizzando la frusta a” K”, avviate l’impastatrice a velocità bassa (dovete lavorare sempre lentamente) e poi aggiungete dell’altra farina fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti raccogliendosi intorno alla frusta. Intanto battete le uova e poi aggiungetene metà all’impasto e, quando saranno assorbite, aggiungete metà dello zucchero, il sale e la vanillina. A questo punto l’impasto sarà appiccicoso, niente paura, aggiungete ancora farina sino ad incordare. Aggiungete il restante uovo e lasciate che venga assorbito dall’impasto, poi aggiungete l’altra metà dello zucchero e la restante farina sino ad incordare di nuovo. A questo punto aggiungete il burro (margarina o strutto) un po’ per volta, aggiungendo un nuovo pezzetto soltanto dopo aver fatto assorbire il primo all’impasto. Sostituite la frusta a “K” col braccio impastatore ed avviate a bassa velocità. Dopo poco la pasta dovrebbe avvolgersi intorno al braccio. Aumentate la velocità ed impastate sino a quando la pasta “farà il filo” (cioè potrete vedervi attraverso). L’operazione di impastamento richiede circa tre quarti d’ora.Versate l’impasto in una grossa ciotola (questa operazione sarà difficile perchè l’impasto è attaccaticcio, ma è così che deve essere), lasciate riposare dai 15 ai 30 min (fin quando vedrete seppure un piccolo accenno di lievitazione) coprendo con la pellicola e poi mettete in frigo sino al mattino seguente. Tirate fuori dal frigo la ciotola e, dopo una o due ore (secondo il caldo che c’è) rivoltate la pasta sulla spianatoia , appiattitela un poco e, con tocco leggero,  tirate i bordi verso il centro sino ad ottenere una forma a palla. Ripetete quest’ultima operazione ancora una volta e poi coprite a campana lasciando riposare 20/30 min. A questo punto fate pezzature da 75 g per la brioche e da 15 g per la pallina. Spolverando spesso la spianatoia e le mani con la farina procedete alla formatura: prendete il pezzo più grande (quello da 75 g), e modellatelo a forma di rettangolo, arrotolatelo formando un filoncino e poi arrotolatelo ancora sino ad ottenere quasi una pallina. Pizzicate la brioche (non dimenticate mai di spolverare mani e spianatoia di farina) sino ad ottenere una bella pallina liscia. Fate lo stesso procedimento anche con la pallina piccola ma poi allungatela a mò di pera: l’apice della pallina, e quasi tutta la pallina stessa, dovrà essere inserita nella brioche praticandovi un fosso profondo che dovrà contenerla quasi PER INTERO. Questo passaggio è molto importante per ottenere una buona forma: la pallina deve essere quasi “contenuta” nella brioche perciò fate una fossetta molto profonda nella pallina grossa ed affondateci con delicatezza la pallina più piccola. Pennellate con un uovo battuto. Lasciate che raddoppino o triplichino di volume, pennellate ancora con l’uovo  e poi infornate a 180° per circa 20 min, o comunque fino a giusta doratura.

Note: se volete velocizzare il tutto, senza passare per l’utilizzo del frigorifero, utilizzate 1 Kg di farina “00”, 380g di latte, 200g di zucchero, ecc….  Impastate come descritto. Lasciate lievitare sino al raddoppio, sgonfiate la pasta, ricomponetela a formare una palla e ponete nuovamente a lievitare. Questa operazione andrà ripetuta ancora una volta prima di procedere con le pieghe e con la procedura sopra descritta.


soffice come una piuma


ecco l'interno

Perle di saggezza partenopea: ‘O CAVALLO ZUOPPO E ‘O CIUCCIO VIECCHIO, MORONO A’ CASA D’ ‘O FESSO.
(Il cavallo zoppo e l’asino vecchio muoiono in casa dello sciocco. Cioè, dello sciocco ognuno si approfitta!! Nella fattispecie allo sciocco vengono venduti il cavallo azzoppato e l’asino vecchio ormai inadatti al lavoro).


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8 Commenti a “Le brioches”

  • malù says:

    Che belle, con il gelato dentro sarebbero perfette, brava!

  • federica says:

    wow che spettacolo!!bravissima!!ciao!

  • lucy says:

    ma che belle e le foto rendono bene l’idea di come sono morbidose!!!

  • Claudia says:

    Ecco, ora che le ho viste devo farle il prima possibile ma utilizzerò questa ricetta in più… anche io ho il Ken come il tuo e anche io lo considero un gioiellino.
    Belle le tue brioche.
    Baci

  • chabb says:

    Ma questo è un capolavoro, Micio io e te ci dobbiamo incontrare per forza in qualsiasi modo e in qualunque posto!! ricetta rubata!!!Le lunghe lievitazioni sono sempre le migliori!!
    Bacio

  • chabb says:

    Credo sia questa la ricetta di cui mi parlavi, beh io non toccherei lo zucchero ma il lievito si, mettine la metà, visto che ha tempo lavorerà bene ma mangerà meno :))
    Sbaciuzz teso’ e sai che io non ti dimentico <3

  • Mammamiaaaaaaaaaaaaaaaaaa, sei una maga, che meravigliaaaaaaaaaa, spero anche io di riuscire in questa preparazione, ci proverò appena troverò un pochino di tempo, ciao
    M.G.

  • admin says:

    Di questa ricetta sono proprio orgogliosa…. Spero che troverai davvero il tempo di provarla perchè vale la pena!!
    micio

Ciao micilli!!
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