PostHeaderIcon Le castagne: una risposta alle domande frequenti e qualche ricetta utile

Le castagne: una risposta alle domande frequenti e qualche ricetta utile

Per la felicità di qualcuno (ogni riferimento è puramente casuale), ma con vero cordoglio da parte della sottoscritta, è giunto l’autunno e con esso ecco apparire nello scenario gastronomico la tanto attesa castagna. Lo sapevate che la produzione di maggior rilievo si trova in Campania? Essa, infatti, contribuisce per circa 1/3 all’ intera produzione nazionale. Dopo il mio solito “picco” di campanilismo, facciamo un po’ il punto sui pregi e difetti di questo frutto senza tralasciare qualche indicazione su come sceglierlo, cucinarlo e conservarlo. Non poteva mancare infine,  qualche ricetta che preveda l’utilizzo del frutto in questione. Vi lascio ad una, spero, interessante lettura.

Come sceglierle: devono essere sempre ben sode, con il guscio che non ceda alla pressione delle dita; la buccia non deve avere un colore troppo carico e deve essere lucente. Scartate, ovviamente, quelle con i fori sulla superficie.

Per conservarle, evitando il pericolo che si sviluppino microorganismi, mettetele a bagno per qualche giorno ed, una volta asciugate, potrete conservarle per un paio di mesi in luogo fresco ed asciutto. Possono  essere anche congelate crude ma, una volta scongelate, devono essere cotte immediatamente. Se invece le congelerete già arrostite e sgusciate le potrete conservare anche per 6 mesi (prima di consumarle, fatele scongelare lentamente).

Per individuare le castagne non buone, prima di cucinarle, immergetele nell’acqua e scartate quelle che galleggiano. Se le raccogliete nel bosco, aspettate 4 – 5 gg. prima di consumarle, saranno così più dolci e gradevoli.

Il “marrone” è il frutto molto grosso e sferoidale, di colore marrone con striature nere,  è adatto per cucinare le caldarroste ed ha la pellicina che si stacca più facilmente; ha un sapore dolce ed è, generalmente, più profumato rispetto alla castagna propriamente detta che peraltro è più idonea ad essere bollita.

Rispetto alla frutta fresca, la castagna è più calorica: per 100 gr (parte edibile 69 gr) abbiamo circa 250KCal (7% proteine, 84% carboidrati, 9% grassi), perciò è opportuno evitare di abbinarle al pane ed alla pasta se non si vogliono assumere troppe calorie. La percentuale di acqua contenuta, si aggira intorno al 50% e sono altamente energetiche. Contengono sali minerali, vitamine (B1, B2, C e PP), potassio, fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio. Grazie alle sue proprietà, la castagna è indicata per l’anemia, la stanchezza psicofisica, inappetenza, magrezza e funzionalità intestinale. E’ invece controindicata per chi soffre di diabete, obesità, acne, malattie del fegato, aerofagia e colite. Per l’alto contenuto in amido, se la cottura non è  perfetta (come può succedere per le caldarroste), la digestione può non risultare facile come invece risulta nelle castagne bollite in acqua e sale.

Come si fanno bollite? Ecco:

Mettere i marroni o castagne in una grossa pentola, coprire abbondantemente d’acqua, salare leggermente e aggiungere l’erba aromatica scelta. Rosmarino e alloro vanno bene sia per preparazioni dolci sia salate, il sedano solo se i marroni servono per preparazioni salate. Da quando l’acqua inizia a bollire calcolare quaranta minuti di cottura, un’ora se si tratta di pezzature molto grosse. Prima di bollire castagne secche metterle a bagno in acqua tiepida prive di buccia e pellicine per tutta la notte. Lasciateli/e nella loro acqua, prelevandoli/e uno ad uno per sbucciarli/e, altrimenti l’operazione diventa difficile.

E le caldarroste? Ecco:

Per 4 persone bastano 600 gr  e ci vorranno 45 min circa compresa la cottura.

Prima di cuocerle è necessario fare un taglio sulla parte bombata della buccia dura (2 cm circa) in senso orizzontale con un coltellino molto appuntito cercando di non intaccarne la polpa. Questa operazione è indispensabile, nel fare le caldarroste, per evitare che le castagne scoppino durante la cottura.
Esistono anche delle
pinze per castrare le castagne, fatte a cucchiaio in cui da un lato si appoggia il frutto e dall’altro si trova una lama che chiudendo l’attrezzo produce il taglio.

Potete cuocerle nella classica pentola forata sul fornello o, meglio ancora, sul fuoco a legna. In questo caso copritela con un coperchio pesante e scuotetela spesso perché le castagne o marroni non brucino solo da una parte. Ci vorrà una mezz’ora.

Se volete cuocere le castagne al forno, anche in questo caso scuotete spesso la teglia, ci vorrà poco più di mezz’ora.
Per evitare che secchino troppo in forno impostate una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della pezzatura.

Le castagne sono pronte quando la buccia appare bruciacchiata.

Le castagne possono anche essere cotte al microonde: per 20 castagne occorro solamente 2′ a 850 watt; per una sola castagna occorrono 12” ca. (ovviamente dovrete lavarle ed intaccarle come di prassi. Le avete mai mangiate ricoperte di cioccolato fuso?….. Provateci!!)

COME UN COSMETICO: se avete la pelle grassa, miscelate una manciata di farina di castagne ad un litro di acqua. Applicatela sul viso con una garza.

RICETTE:

IL CASTAGNACCIO

INGREDIENTI

350 g di farina di castagne

1 cucchiaino di sale

acqua a 25° q.b. (circa 600 ml)

100 g di pinoli

80 g di uvetta

4 cucchiai di olio evo

25 g di zucchero

qualche gheriglio di noci

ciuffetti di rosmarino

miele e zucchero a velo (facoltativi)

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno l’uvetta. Setacciate la farina ed aggiungete 2 pizzichi di sale; mescolate e, sempre mescolando, aggiungete acqua a filo fino a formare una pastella morbidissima (fluida) senza grumi. Aggiungete anche lo zucchero e, qualora l’impasto risultasse amarognolo, aggiungete a piacere del miele per ristabilirne la naturale dolcezza.  (Il castagnaccio non ingrassa! La ricetta ligure non prevede lo zucchero, in questo modo una porzione non raggiunge 130 calorie).

Ungete con abbondante olio evo una teglia di rame stagnato (per gli amanti della tradizione) oppure di alluminio (per i più “pratici”) e versatevi la pastella che non dovrà superare i 3 cm. di altezza.

Cospargete la superficie con l’uvetta strizzata ed infarinata (con la farina di castagne stessa) e decorate con i ciuffetti di rosmarino, i pinoli e qualche gheriglio di noci. Irrorate con un filo di olio evo.

Infornate a 220°, poi abbassate a 200° e cuocete per ca. 30′ (dovrà formarsi una crosticina scura e croccante).

Si mangia preferibilmente tiepido, ma è ottimo sia caldo che freddo.

Cospargete a piacere di zucchero a velo.

Assaporate questo splendido e semplice dolce abbinandolo ad un vino novello oppure al vin santo.

N.B.: la difficoltà di questa ricetta consiste “nell’indovinare” la giusta quantità di acqua, all’uopo sappiate che la consistenza del composto deve essere quella di una pastella: quasi liquida. Altre perplessità possono aversi riguardo alla cottura: il castagnaccio dovrà diventare scuro, croccante e screpolato in superficie.

Potete conservare il vostro dolce a temperatura ambiente per 3-4 giorni.

CASTAGNE CARAMELLATE

Caramellare le castagne è un’idea sfiziosa e carina soprattutto quando si hanno ospiti. Basterà sciogliere, in padella, acqua e zucchero ed immergervi le castagne quando lo sciroppo è ancora caldo.

Il caramello può essere fatto al microonde, è molto facile e non si corre il rischio di rovinare la padella o il pentolino: in un contenitore di vetro mettete 100 gr. di zucchero con 2 cucchiai di acqua e fate cuore per 2′ – 3′  al massimo della potenza girando ogni tanto il contenitore. Interrompete la cottura quando avrà preso un colorito marrone chiaro in quanto prenderà il suo colore più definitivo fuori dal forno.

MONTEBIANCO

Ingredienti:

1 Kg di castagne

200 gr di zucchero

1/2 Kg di panna da montare

2 bustine di vanillina

1 noce di burro

2 cucchiai di cacao amaro

2 cucchiai di rhum

1 bicchiere di latte

Procedimento:

Lessate le castagne e liberatele dalla pellicina e passatele al passaverdura o con lo schiacciapatate munito di disco con fori medi. Mettete la purea sul fuoco ed aggiungetevi lo zucchero, il burro ed il latte. Mescolate sino a quando il composto risulterà omogeneo. Togliete dal fuoco ed aggiungete la vanillina ed il rhum. Ripassate la crema nello schiacciapatate e lasciate che i “vermicelli” cadano direttamente nel piatto di portata a formare una montagna. Quando il tutto sarà freddo ricoprire di panna montata.

Perle di saggezza partenopea: “A chiesia nun caccia sante, e ‘a scola, scenziate” . (La chiesa non rende santi, nè la scuola, scienziati. Cioè:non è sufficiente frequentare una chiesa per diventar santo, nè una scuola per giungere ad essere uno scienziato; occorrono ben altre lunghe sostanziali, pratiche applicazioni).
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3 Commenti a “Le castagne: una risposta alle domande frequenti e qualche ricetta utile”

Ciao micilli!!
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