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Il coniglio all'ischitana

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Quando desidero un po’ di vero relax, sapete qual’è il primo posto che mi viene in mente?……. Ischia! Anzi, le terme di Ischia!….. Per lasciarmi coccolare tutto il giorno dalle acque termali, dal mare e dal sole….. spilluzzicare qualcosina e poi, alla sera, dopo una doccia corroborante, andare a mangiare, in qualche trattoria familiare, un bel coniglio all’ischitana…. Dopo 2-3 giorni di “questa cura” vi assicuro che si torna a casa con tanta nostalgia ma molto ben rigenerati!

Poiché in questi giorni sento molto il bisogno di “rigenerarmi”, ma non ho l’opportunità di andare ad Ischia, mi sono consolata preparandomi questa pietanza della tradizione ischitana che, in verità, abbisognerebbe di un coniglio “di casa” di quelli che le famiglie ischitane allevano a suon di erbette spontanee.

Potrà sembrarvi strano, ma Ischia nasce come isola di terra e non di mare:  la sua vera vocazione è a stampo agricolo, ed è grazie alla coltivazione della vite che si è sviluppato il coniglio di fossa. I contadini, infatti, scavavano fosse per ossigenare la terra su cui coltivavano le viti e, grazie a queste buche che poi diventavano tane, conseguivano i doppio risultato di allevare i conigli tenendoli lontani dalle colture.

Dunque, il piatto ischitano più classico non è una pietanza a base di pesce, bensì a base di carne: il coniglio all’ischitana  è da sempre il piatto D.O.C. della tradizione gastronomica locale.

Ad Ischia, il coniglio è ancora oggi una specialità gastronomica che, la domenica (oppure in occasioni speciali) è sulle tavole di molte famiglie.

 

INGREDIENTI per 3 persone

1 coniglio (1,200 Kg ca) diviso in almeno 10 pezzi

5 pomodorini datterini (fino a 150 g)

4 rametti di maggiorana fresca (nella trattoria dove vado di solito* per mangiare il coniglio all’ischitana, mi hanno spiegato e consigliato di munirmi, sull’isola d’Ischia, di una rara e poco nota piantina di Piperna per aromatizzare il piatto; quest’erba, spontanea e perenne,  dona infatti alla pietanza l’inconfondibile aroma).

2 bicchieri di vino bianco

1/2 bicchierone di olio e.v.o.

olio per friggere (io uso quello di arachidi)

1 peperoncino fresco

2 spicchi di aglio

 

PROCEDIMENTO

In una padella rosolate nell’olio di arachidi, ben caldo, i pezzi di coniglio, rigirandoli una sola volta  utilizzando un cucchiaio di legno per non bucarne le carni. Quando i pezzi saranno ben rosolati, poneteli a sgocciolare su di una carta assorbente.

coniglio

Procuratevi un “tiano” (tegame di coccio). Ad Ischia vendono tegami di coccio muniti di quattro manici, che servono appositamente  per la cottura del coniglio e del ragù. L’unità di grandezza della pentola, viene misurata in numero di conigli, nel senso che,  il negoziante fornirà “tiani” per la cottura di 1, 2, 3, 4…..  conigli, secondo la richiesta.

Versate nel tegame l’olio e, quando sarà caldo aggiungetevi l’aglio schiacciato.

Inserite i pezzi coniglio (testa ed interiora comprese: sembra che il sapore del sugo derivi principalmente dalla testa) ed il peperoncino, lasciando cuocere per dieci minuti a fuoco medio.

coniglio1

la mia pentola di coccio era già impegnata ed ho “ripiegato” per quest’altra pentola che ritengo comunque abbastanza valida allo scopo

Aggiungete anche i pomodorini spezzati con le mani, il sale e cuocete ancora per qualche minuto.

Sfumate col vino bianco, profumate il vostro coniglio con la maggiorana e  lasciate cuocere, scoperto, per un’altra mezz’oretta. I tempi di cottura variano a seconda della carne dell’animale e del tegame utilizzato (il coccio, ad esempio, necessita di una quantità di liquidi minore). Il sugo dovrà risultare ben ristretto. Se fosse necessario, potete aggiungere poco brodo  o acqua all’intingolo, per proseguire la cottura: uno dei piccoli segreti di questo piatto sta nel far “tirare” la cottura fin quasi a farlo “attaccare”; inoltre, qualche minuto prima di spegnere il fuoco, allungate un po’ il fondo di cottura per dare corpo all’intingolo.

coniglio 2

Portate in tavola il vostro coniglio, tenendo da parte un po’ del succulentissimo sughetto (che dovrà risultare “unto” e ambrato) con il quale andrete a condire la pasta: lessate al dente dei bucatini, cospargeteli col sugo, qualche sfilaccio di carne, un po’ di pecorino e…………………. “ARRICREATEVI”!! (E’ una parola napoletana che si usa, normalmente, per indicare un momento di sublime soddisfazione. La parola, però, deriva dal vocabolo “ricrearsi” – nascere nuovamente – e quindi, in realtà, vuole descrivere uno stato d’animo: sentirsi come rinati).

L’accompagnamento per il coniglio all’ischitana, sono le patate fritte: esse devono essere rigorosamente fresche, tagliate a spicchi, messe a bagno nell’acqua e poi fritte.

Note: gli ischitani, nelle occasioni speciali (in omaggio all’ospite), prima di cuocere il coniglio,  farciscono le cosce di dietro con la maggiorana, l’aglio schiacciato, il peperoncino ed il sale, effettuando un taglio obliquo che poi richiudono con l’ausilio di uno stuzzicadenti.

*Se vi trovate ad Ischia, vi consiglio di mangiare alla “Taverna Verde” (nel comune di Serrara Fontana). Io vado a mangiarci il coniglio all’ischitana ed i bucatini al sugo…. anche per tre giorni di seguito! (non scherzo né esagero…. è proprio vero!). Se ordinate i bucatini, la simpatica e socievole proprietaria provvederà subito ad annodare ai vostri colli dei bavaglini gigante per proteggervi dagli inevitabili schizzi. Questo “strano” rituale potrà imbarazzarvi per qualche secondo, ma subito dopo vi farà magicamente sentire di buon umore e come se foste a casa vostra. Giova al buon umore, ed al palato, anche l’ottimo vino della casa (confezionato nella cantina che potete vedere di fronte al locale), i panzarotti fatti a mano (di solito) dalla nonna, le ottime verdurine sott’olio (rigorosamente fatte in casa) e molto altro ancora…. 

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