PostHeaderIcon La minestra maritata “pignato grasso” o “pignato maritato”….. ricetta e racconti dal vostro micio d’eccezione

La minestra maritata "pignato grasso" o "pignato maritato"..... ricetta e racconti dal vostro micio d'eccezione

minestra maritata

E’ un piatto della tradizione napoletana che oggi è caduto in disuso sia per la difficoltà a reperire la materia prima che per la lungaggine della preparazione. Occorre, infatti, lavare tutte le verdure, cuocerle separatamente, preparare un brodo con la carne e poi unire il tutto per lasciare insaporire con anche un po’ di formaggio.

Anticamente, però, questo piatto era uno dei preferiti dai napoletani, che infatti fino al Settecento vennero etichettati come “mangiafoglie” (con l’avvento della pasta, come vi raccontai nell’articolo sul ragù, furono invece chiamati “mangiamaccheroni”).

L’antica ricetta prevedeva: carne di vacca giovane e grassa, cappone (un galletto, che venendo castrato aumentava la sua massa grassa  a tutto vantaggio della carne che risultava più morbida), gallina di cortile, salsiccione della costiera, una fetta di carne di maiale, 4 cervellatine, un pezzo di formaggio nostrano, una fetta di focaccia di farro, spezie e poi, una volta cotte tutte queste cose, aggiungi le cime di un cespo di broccoli e lascia bollire piano piano. Poi lascia riposare.

Gli antichi napoletani, distinguevano la “foglia”  dalle “evre” (erbe) = un complesso di ortaggi e verdure. Con il termine “foglia” invece, si voleva più specificatamente indicare qualsiasi variante del cavolo: cappuccio, verza, cavolfiore ed il broccolo “vruoccolo”, che ancora oggi è quello più consumato sulle tavole dei napoletani. Un aneddoto curioso ci dice che “broccolo”, per traslato, vuol dire “carezze” e perciò i venditori di broccoli, giocando sul duplice significato della parola, pubblicizzavano la loro merce al grido di “Vruoccole ca so buone anca dinto o lietto” (Broccoli che sono buoni anche a letto).

La minestra maritata è un piatto completo in quanto contiene : carboidrati, grassi e proteine.

Esiste, poi, una versione più povera (per l’assenza di carne), in “voga” nell’entroterra napoletano (es. Sannio ed Irpinia) denominata “pizza e menesta”, la cui caratteristica è quella di accompagnare la verdura con una pizza di mais a grana rozza (pizzillo). Tale pizza era fatta solamente di farina gialla di granoturco, acqua calda in egual misura e sale. La cottura avveniva su una pietra calcarea che veniva messa vicino al camino acceso. Oggi, ovviamente questo procedimento è stato semplificato e la pizza viene cotta sul fornello in una teglia di creta.  Le verdure usate per questa preparazione sono: indivia (scarulella), borragine (borraccelle), cicorie (cicorielle), broccoletti (vrucculille), verze (cappucce) e torsoletti di prima crescita (torzelle). La verdure cotta viene poi messa in un piatto grande e profondo con un po’ di brodo e vi si sbriciola dentro la pizza di mais. E’ un piatto tipicamente invernale che si cucinava a far data da San Martino (11 novembre) fino alla primavera inoltrata. Per mangiare questa delizia al ristorante, sarà bene ordinarlo qualche giorno prima.

La minestra maritata è da mettere in relazione a un’antica prescrizione culturale che impone il consumo totale di tutte le riserve di cibo in attesa del rinnovamento annuale: essa è infatti una pietanza di rito, non solo del Natale e del Capodanno, ma anche del banchetto nunziale e di qualsiasi altra ciclica ricorrenza.

Come ogni ricetta tradizionale napoletana, anche la minestra maritata, vanta una diversione diversa da famiglia in famiglia. Vi propongo di seguito quella che a mio parere è più vicina alla tradizione vera.

INGREDIENTI per  6 persone (le quantità sono indicative in quanto la minestra va gestita ed equilibrata a seconda dei gusti):

1 cesto di “menesta” (minestrella)- circa 800 g mondata  – viene venduta a Napoli in fascetti posti, di solito, in una cesta di legno e comprende:  indivia (scarulella), borragine (borraccelle), cicorie (cicorielle)

300 g di bietola

300 g di verza

300 g broccoli in foglia

300 g cavolo cappuccio

400 g di torzelle monadate (è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. Presenta foglie carnose ricce, di colore verde scuro, ed è molto e resistente al freddo)

sedano (serve per assorbire gli odori)

1/2 gallina paesana

pezzi di maiale vari (gli scarti): piede, mezza mascella, orecchio a pezzi, ” ‘a nnoglia” (un insaccato costituito da interiora del maiale in salamoia, peperoncino e finocchietto selvatico; il tutto avvolto in budello di agnello), pezzentella (è una salsiccia fatta con gli scarti -le parti meno nobili – del maiale), osso di prosciutto, tracchiolelle (costole di maiale con pochissima carne)

un pezzo di carne vaccina.

3 uova battute

50 g di caciocavallo stagionato (tagliato a dadini)

parmigiano e pecorino grattugiato q.b.

pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO

Ogni verdura deve essere tagliata e bollita (in poca acqua leggermente salata) separatamente, ma non completamente. Scolate e strizzate bene. Vi suggerisco di dividerle, in base alla loro fibra, in due gruppi: verza. scarola, torzelle e broccoletti nel primo; scarolella, cicoria e borragine nel secondo. In questo modo potrete effettuare solamente due bolliture.

Con le carni, invece, si fa un brodo, insieme alla costola di sedano, cuocendo lentamente fino a quando risultano ben cotte (circa 2,5 ore). Assaggiamo ed, eventualmente, regoliamo di sale. Per sgrassare il brodo si elimina la schiumetta che si forma in superficie durante la cottura, oppure, se abbiamo il tempo di preparate il brodo con molto anticipo, una volta cotto, si lascia raffreddare ed si elimina con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà addensato in superficie.

Si toglie la carne dal brodo, lo si passa e si inseriscono tutte le verdure, parzialmente già cotte.

Mentre le verdure finiscono di cuocere, si taglia la carne a pezzetti piccoli e si disossa la gallina.

Alla fine si versano anche le carni, si aggiungono le uova battute a frittata (con pepe, parmigiano e romano), il caciocavallo ed il pepe. Non appena arriva il bollore, si toglie dal fuoco e si serve col pane cafone tostato. E’ usanza anche di servire il brodo con il pane tostato e la carne, a parte, come secondo piatto.

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