Aggiungete i legumi sgocciolati, fate insaporire e sfumate col vino.

Coprite il tutto con l’acqua,aggiustate di sale e portate ad ebollizione aggiungendo anche il salume prescelto tagliato a pezzi grossi.

Lasciate cuocere a fuoco lento per 1,5 ore abbondanti (per i tempi potete anche rifarvi a quanto riportato sulla scatola dei legumi secchi). A questo punto, se vi piace, aggiungete il peperoncino e servite nei piatti da zuppa nei quali avrete già posizionato del pane bruschettato. Cospargete con un filo di olio crudo e, se piace, pecorino grattato.
Con questa stessa ricetta ho preparato anche pasta e lenticchie.

Aforisma di proverbio napoletano: “‘O pazzo fa ‘a festa e ‘o savio s’ ‘a gode”. (Il pazzo fa la festa e il saggio se la gode).

Due paroline sui legumi:

tutti conosciamo gli effetti benefici dei legumi ma spero di farvi cosa gradita nel darvi alcune notizie utili. Una preparazione come la pasta e fagioli, rappresenta un piatti unico ideale, il cui valore nutrizionale è equivalente a quello della carne.

I legumi sono: il fagiolo, l’arachide, la soia, il cece, il pisello, il lupino, la lenticchia, la veccia e la cicerchia.
Curiosità:
– il cece è tra i legumi più digeribili poichè stimola i succhi gastrici ed il pancreas. Rchiede un ammollo di circa 24 ore prima della cottura che dura non meno di 3 ore;
– le fave fresche, sgusciate, sono l’unico legume privo di grassi, ma ricco di: proteine, fibre, ferro e fosforo;
–  i piselli sono tra i legumi meno calorici seppure caratterizzati da un elevato tasso di zuccheri semplici (da cui il sapore dolciastro);
– i lupini sono conosciuti come cibo “povero” per l’elevato potere nutrizionale;
– la soia può aiutare a ridurre i disturbi femminili legati alla menopausa ed a prevenire il cancro al seno. Studi americani recenti ci dicono che questo alimento aiuta anche l’organismo maschile: digerendo la soia  si produce una molecola, l’EQUOL, capace di inibire l’azione dell’ormone maschile, Dht, coinvolto nella crescita della prostata, causa di tumori e calvizie. Aggiungendo quindi quotidianamente, ad una alimentazione già povera di grassi saturi e colesterolo la proteina della soia, sarebbe possibile diminuire il rischio di malattie coronariche, di tumore alla mammella ed alla prostata e la calvizie.

I legumi in scatola non perdono il loro valore proteico ma conservano circa la metà del loro contenuto di vitamina C, salvo i piselli in scatola che vengono essiccati prima di essere inscatolati (nei piselli surgelati il contenuto di vitamina C scende a circa 1/4).

Quasi tutti i cibi più ricchi di proteine (carne, latticini, uova) sono anche ricchi di colesterolo: fanno eccezione diversi tipi di pesce.

I legumi sono una fonte proteica ed energetica valida e completamente priva di colesterolo: offrono proteine di valore discreto, che aumentano se consumati insieme ai carboidrati (pasta e fagioli, riso e lenticchie….). Il consumo consigliato è di almeno due porzioni alla settimana, ma può essere aumentato a piacere, perchè non hanno rilevanti controindicazioni. Sono ricchi di fibra, il che aiuta il regolare funzionamento dell’intestino, e di vitamine del gruppo B, ferro, zinco, calcio….. I legumi contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Quelli secchi possono subire l’ammollo in acqua fredda, prima della lessatura: ricordate di sciacquarli in acqua abbondante in quanto l’assorbono fino raddoppiare o triplicare il loro volume. Per rendere più veloce l’operazione di “ammollatura” (evitando quindi di tenerli a bagno tutta la notte) fate così: portateli ad ebollizione  in acqua abbondante e lasciateli bollire energicamente per 3-5 minuti, poi fateli riposare nell’acqua un’ora. Toglieteli dall’acqua e risciacquate ancora. Alcune vitamine andranno perse durante l’ammollo. Ora rimettete i legumi in un tegame coperti con acqua abbondante e portate ad ebollizione.

Qualche indicazione per l’ammollatura dei legumi secchi: ovviamente vanno ammollati solamente i legumi secchi e NON quelli freschi o le lenticchie decorticate. La procedura di ammollo non serve ad altro che a reidratare il legume, abbreviare i tempi di cottura e, soprattutto, ad eliminare tutte quelle sostanze che in genere procurano gonfiore addominale: se è passato molto tempo dall’essiccazione, occorrerà più tempo per reidratare il prodotto che tenderà maggiormente a rompere la buccia in cottura (cosa che peraltro non avviene quando i legumi non vengono ammollati). Per questo motivo, più importante di tutto sarebbe riuscire a trovare legumi non “vecchi”, il che ci consentirebbe di evitare quasi completamente il processo di ammollo.  I legumi, dopo sciacquati, vanno messi a bagno in acqua fredda (in rapporto di 1:3) e, se fa caldo, dovremo cambiare l’acqua 2 o 3 volte. I ceci richiedono un ammollo di almeno 12 ore (meglio 24 ore); idem per la cicerchia; il fagioli cannellini 6-8 ore al massimo; i fagioli borlotti, una notte intera; le lenticchie non dovrebbero avere bisogno di ammollo, ma se proprio volete, metteteli a bagno massimo 1 ora. Risciacquateli ancora una volta con acqua fresca prima di utilizzarli.
Tempi, indicativi (attenetevi a quanto vi suggerisce il produttore, ma dipenderà molto anche da quanto sono vecchi – cioè da quanto tempo sono in scatola – e dal gusto personale), di cottura per i legumi secchi: l’acqua deve essere almeno 3-4 volte il volume dei legumi ed i tempi devono essere conteggiati dal momento in cui l’acqua inizia a bollire: 3-4 ore per i ceci (secondo il tipo),  2 ore per la cicerchia, 1,5 – 2 ore per i fagioli cannellini (2,5 ore se si tratta di borlotti) e 40- 45 min.  per le lenticchie, idem per i piselli (se sono quelli spaccati basteranno 35/40 min). In pentola a pressione: i tempi si dimezzano e vanno contati dal momento del fischio.

Ricordate che i legumi vanno cotti a fuoco lento e salati soltanto alla fine in quanto il sale indurisce il rivestimento  esterno e la cottura richiederà più tempo.