PostHeaderIcon Sasicce e friariell’ (Salsicce e friarielli)

I friarielli: storia e poesia di un ortaggio.
Ai tempi della povertà e quindi della fame, le napoletane si affollavano sotto le cucine dei nobli, dove i “monsù” (cuochi francesi) erano soliti “elargire” alla plebe gli avanzi (a volte addirittura i rifiuti) della cucina che generalmente consitevano nelle interiora di animali: in francese “les entrailles”. Con questo termine, divenuto in napoletano “zandraglie” venivano chiamate le popolane che si affollavano ed azzuffavano nel tentativo di accaparrarsi qualsiasi cosa pur di sfamare la famiglia. I napoletani, non potendo ricorrere sempre a questo “stratagemma” per sfamarsi, cominciarono ad interessarsi ai prodotti della terra, tra cui: le cime di rapa (broccoletti). Detti broccoletti erano diffusi in quasi tutta l’Italia, ma in particolar modo al sud dove denivano cotti nelle maniere più disparate. Soltanto a Napoli, però, i broccoletti venivano fritti: una trovata geniale e creativa in quanto il popolo, per rendere l’insignificante ortaggio più calorico ed energetico, pensò di friggerlo in una consistente porzione di “nzogna” (sugna: strutto). Ciò detto, vi pregherei di non cercare di italianizzare il nome dell’ortaggio chiamandoli “friggerelli” o “friggitelli” o altro… e di non confonderli con i peperoncini verdi che, pur essendo anch’essi fritti e molto buoni da mangiare, sono tutt’altra cosa. Eppure capita non di rado che chiedendo dei friarielli, in ristoranti situati anche di poco fuori Napoli, vi presentino, appunto, dei peperoncini verdi. I friarielli sono dunque un piatto nobile dalle radici proletarie, così fortemente napoletani che trovarli fuori città è quasi impossibile. La radice del nome “friarielli” è greca e, durante la dominazione francese, il termine si è rafforzato: i francesi hanno la frittura in tale considerazione che buongustaio si dice “frison”.
L’acquisto: badate che il fruttivendolo non vi dia friarielli troppo fioriti. I fiorellini non devono essere aperti e si devono appena appena vedere. Le foglie non devono essere troppo grandi, giallognole e mosce.
La mondatura: non è cosa facile da spiegare in quanto è un procedimento che i napoletani apprendono di generazione in generazione osservando l’operato degli anziani: io l’ho appreso osservando mia madre e lei da mia nonna. Come “lume” posso dirvi che dovete eliminare tutte le foglie grandi e brutte ed i gambi troppo grossi e stopposi; bisogna tenere, invece, le preziosissime cimette (sono quelle che danno sapore al piatto) , le foglie tenere e la parte più tenera del gambo (quindi poco….. ma non troppo poco!!).
Cottura: lo dice la parola: “friariello” (da “frjere”  cioè “friggere”), ma non è così semplice come sembra! I napoletani sembrano “nati per soffriggere e/o friggere”, ma riuscire “nell’impresa” di tramutare un broccolo in frieriello non è da tutti: il risultato dovrà essere un sapore dal retrogusto amarognolo ma non troppo. Lo so che vi sembra eccessivo ciò che dico ma la “genialità” in cucina sta nelle cose semplici.
I friarielli si “sposano” bene con i latticini, ma la “morte loro” è  con le salsicce (quelle napoletane sono un po’ grosse e spesso aromatizzate con semi di finocchio). E’ proprio questo il piatto che vado a proporvi.
Procedimento
Mettete le salsicce in padella con poco olio e bucatele con la forchetta.
Fatele rosolare a fuoco vivo girandole di tanto in tanto ed aggiungendo vino bianco nel caso in cui il sugo, durante questa fase, dovesse asciugare troppo. Una volta rosolate, aggiungete un pò d’acqua e proseguite nella cottura. In un’altra padella soffriggete in abbondante olio evo (che oggi ha degnamente sostituito lo strutto), l’aglio ed il peperoncino. Aggiungete i friarielli precedentemente mondati (come descritto più sopra) e lavati, senza sgocciolarli troppo.
Chiudete col coperchio, ed aiutandovi con esso, mantenete nella padella la verdura che altrimenti fuoriuscirebbe dalla stessa.
Poco alla volta il volume della verdura ridurrà e riuscirete a chiudere per bene la padella col suo coperchio; girateli spesso affinchè non attacchino al fondo della padella: diventerebbero troppo amari! Quando i friarielli si saranno ben ridotti, ed i gambi saranno morbidi ma NON disfatti, saranno pronti. A cottura quasi ultimata, scoperchiate ed aggiustate di sale. Uniteli alla salsiccia negli ultimi dieci minuti di cottura delle stesse.

I friarielli sono ottimi sia caldi che freddi e se li metterete in mezzo al pane o dentro una focaccia….. saranno una goduria!!

Si può servire, infatti, la salsiccia con i friarielli sulla pizza, nel piatto oppure alla napoletana “ind o’ cuzztiell e’ pan” che sarebbe la parte finale del filone di pane.

Note: dato che i friarielli sono un pochino amarognoli, quando voglio farli mangiare anche ai bambini, li passo un attimo nell’acqua bollente salata prima di friggerli in padella……… ma un tradizionalista non lo farebbe MAI!!

Aforisma di proverbio napoletano: “Datte da fà: ‘a jurnata è ‘nu muòrzo”. (Datti da fare, la giornata è un boccone).

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

5 Commenti a “Sasicce e friariell’ (Salsicce e friarielli)”

  • sorbyy says:

    Che buoni!!
    Questo è un piatto che io faccio spesso, le salsicce metto quelle di cinghiale che facciamo noi, non ti dico che bontà!
    Ciao buona domenica

  • Anonymous says:

    micettaaaaaaa, ma queste sono le rapeeeeeeeeeeeeeee…che ce ne sono di tante varietà diverse con il cuoricino/fiore chiuso deve essere appunto come dici tu e verdi e non gialle ecc…ci sono le rape con piu cuoricino grande e poche foglie, altre solo tutte foglie, e altre ancora come queste tue nella foto, da noi si chiamano rape…..comunque complimenti cuocaaaaaaa sei bravissimaaaaaaaa ( io non mangio la salsiccia, ma le rape io le mangerei tutti i giorniiiiiiiii !!!! puoi fare pure la focaccia ripiena con questa verdura aggiungendo olive nere acciughe, peperoncino piccante, passate dopo bollite nella pentola con l`olio di oliva aglio, acciughe, olive fai insaporire e poi riempi la fiocaccia metti in forno poi a cuocere fino a che é bella dorata! BUON APPETITO
    Anna

  • Anonymous says:

    dimenticavo…da noi in puglia e specialmente nela mia famiglia li usiamo spesso le rape e ne facciamo tantiiiiiii piatti…o lessi e poi ripassati nell`olio di oliva con aglio e peperoncino e poi mangiati come primo piatto oppurec accompafgnati a fettine di carne, oppure ancora usiamo fare pure la focaccia ripiena come ti ho detto prima, poi facciamo pure le PITTULE LECCESI ripiene che sono ripiene con ogni cosa che uno vuole tra cui con le rape!!! si fa un impasto molto molle di acqua farina sale e lievito di birra, si lascia lievitare per una ora…dopo trascorso il tempo si mette poco per volta delle rape bollite e ben sgocciolate nell`impasto lievitato molto molle e a cucchiaiate di avvolgono di questo impasto e si friggono, finché hanno un bel colore dorato…poi si servono ben calde!!!! SONO OTTIMEEEEEEEEEEEEEEEE, provale e poi mi dirai…ovviamente si fanno pure con il baccalà, con le cipolle selvatiche, con i carciofi, scarola, acciughe, ecc….
    ciao Anna la strega delle erbe

  • lafamevienmangiando says:

    piatto sicuramente da copiare!!!!molto invitante!!!!clavirste

Ciao micilli!!
Seguimi
Categorie
followers
Pubblicità
Translate
Scambio Banner

Se vuoi scambiare con noi il tuo banner o il link al tuo sito, copia e incolla il codice sottostante.


Dimensioni px: 150 X 50

Seleziona codice
Consigliati per voi
Contatore

free counters

La mia email
miciovolante(at)hotmail(dot)it
Archivio mensile
Cerca
Mi trovate anche qui!
logo_onlinewine
I più cliccati
Partecipo anch’io
Ricette di cucina
Partecipo anch’io
Il perchè del blog
Questo blog di cucina nasce dalla mia passione per essa, dall’esigenza di mettere in ordine nel mio “bagaglio” ricette e….. perchè no, dalla speranza che qualcuno, nello sfogliare queste pagine, smetta di digiunare e cominci ad aver voglia di assaggiare…….. sentire i profumi…. aver voglia di provare……anche soltanto di cucinare per chi amiamo. A questo scopo, nelle ricette del mio blog, troverete risposta a molte di quelle domande che spesso ci poniamo quando ci adoperiamo in cucina, soprattutto agli inizi. Il cibo ci fa star bene, ci fa socializzare: cosa c’è di più bello del riunirsi attorno ad un tavolo con amici o parenti, magari con un buon bicchierozzo di vino, e deliziarsi con cibi genuini godendo della compagnia di chi ci vuol bene?.. E’ un vero e proprio toccasana per il fisico e lo spirito!! Ricordiamoci però che “in medio stat virtus”, perciò NON esageriamo altrimenti, parafrasando una ben nota pubblicità, diventeremo “tutta ciccia e brufoli”…. OK??? Ora, visto che la mia vita è “un’altalena” in tutti i sensi, le ricette che vi proporrò saranno le più disparate e seguiranno l’andamento incostante dei miei stati d’animo: essendo una donna che lavora, cucino spesso piatti veloci ma, quando ho tempo mi dedico alla preparazione di piatti tipici della mia regione (e non solo); a volte mi capita di prediligere la cucina “sana” ma poi ho anche voglia di coccolarmi cucinando piatti che soddisfino il “palato” e che fanno tanto bene al “cuore”; adoro avere sempre qualcosa di buono, confezionato da me, per la colazione e la merenda di tutta la famiglia…. naturalmente anche questo tipo di preparazioni risentono del mio “status”. Una costante nella mia vita però c’è……. L’AMORE PER MIO FIGLIO!!..... è, e sarà sempre, la cosa più bella di tutta la mia vita!!!!! Non da ultima, infine, la passione per la mia bella Napoli, per la nostra meravigliosa Italia e per il mare; al riguardo, tempo permettendo, pubblicherò nel mio blog: foto, aneddoti, curiosità e tanto altro.
Free Cat Walking MySpace Cursors at www.totallyfreecursors.com
GiornaleBlog Notizie Blog di Cucina
Aggregatore notizie RSS
Date un’occhiatina
Mi trovate anche qui:
Top Blogs di ricette