PostHeaderIcon Pasta e patate con la provola

Nella ricetta dei vermicelli alle vongole “fujute” (che trovate qui) vi ho parlato un pò della cucina napoletana raccontandovi come in tempi “antichi” vi fosse distinzione tra la cucina destinata ai poveri e quella destinata ai nobili. Analogamente ai legumi, largamente utilizzati nella cucina napoletana, sono preparate: pasta e patate, pasta e cavolfiore e pasta e zucca. Nella cucina più “popolare”, il metodo di cottura consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad es. soffriggere aglio e olio e poi aggiungere i fagioli già lessi, oppure soffriggere cipolla e sedano e poi aggiungere le patate a tocchetti) quindi allungare con l’acqua, portare ad ebollizione, salare ed aggiungere la pasta cruda. In questo modo, la pasta cuocendo insieme ai condimenti conserverà l’amido (che invece andrebbe perso cuocendo la pasta a parte e poi scolandola) e renderà il tutto più “azzeccato”. Questo procedimento si contrappone alla tradizione dei “nobili” del tempo che preferivano una preparazione più “brodosa” aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte. (Di quest’ultima “scuola” era mia madre ma io, che forse sono più “popolana”, preferisco la versione “azzeccosa”). Per la preparazione di tutti questi tipi di piatti poveri di cui abbiamo accennato, si usa anche la pasta “ammescata” (la pasta mista che oggi troviamo ovunque), che un tempo era venduta a prezzo più basso in quanto rimasuglio  di tutti gli altri tipi di pasta.
Ingredienti
per 3/4 persone
250 gr di pasta “ammiscata” (mischiata): 70/80 gr a testa
300 gr di patate (diciamo 1 patata media a testa più una per la pentola-ma se si è in più di 4 persone è consigliabile aggiungere 2 patate per la pentola-)
50 gr di lardo
50 gr di olio evo
mezza cipolla
una costa di sedano
una carota
prezzemolo
un cucchiaino di conserva di pomodoro
(oppure 3-4 pomodorini freschi)
scorzette di parmigiano
3-4 cucchiai di parmigiano
sale e pepe q.b.
250 gr di provola affumicata ed a pezzettini (lasciatela riposare in frigo per farle perdere il siero)

Procedimento
Quando cucino piatti tradizionali uso sempre la pentola di coccio, ma ovviamente potete anche usare altro tipo di pentola.

Fate appassire a fuoco medio, nell’olio, un battuto di lardo, cipolla, sedano, carota, e prezzemolo fino a quando comincerà a brunire. Unite la conserva (oppure i pomodorini) e lasciate insaporire. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e le scorzette di parmigiano lasciando insaporire per un’altro minuto. Fate cuocere dolcemente, a tegame coperto, regolando di sale ed aggiungendo, all’occorrenza, acqua bollente. Quando le patate saranno cotte, schiacciatene una parte con la forchetta per rendere il tutto più cremoso ed aggiungete acqua sufficiente alla cottura della pasta (la consistenza finale dovrà essere morbida ma non liquida). Appena bolle, calare la pasta e cuocerla al dente. Una volta cotta, spegnete, aggiungete la provola a piccoli tocchetti, mischiate, incoperchiate e lasciate riposare due minuti. Prima di servirla cospargetela di parmigiano e pepe macinato al momento.

Aforisma di proverbio napoletano: ‘A gatta pe’ gghji’ ‘e pressa, facette ‘e figlie cecate. (La gatta per fare prestofece i figli ciechi).

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7 Commenti a “Pasta e patate con la provola”

  • dauly scrive:

    amo',la faccio lunedì,troopo buona!una cosa pero',cosa sono le scorzette di parmigiano??

  • Federica scrive:

    ottima questa pasta!! la segno deve essere super!

  • sciopina scrive:

    buonissima e anch'io preferisco la versione azzeccata, cosi' come per il cavolfiore e la zucca. Tutta un'altra storia vero? Anch'io piano piano sto cercando di postare le ricette tradizionali della nostra regione. Brava verrò a trovarti spesso per avere consigli
    ciao
    sciopina

  • miciovolante scrive:

    cioa carissime, chiedo scusa si non riesco mai a rispondere in tempo…. Allora, Dauly…. le scorzette di parmigiano sono proprio "le scorzette" quelle che generalmente butti via…. in questo caso gratta via solo la parte superficiale della scorza ed il resto fallo a pezzetti e mettilo nelle minestre, pian pianino scioglieranno…. a volte capita di mangiarne un pezzetto con la minestra e……che buonoooo ;-)
    Ciao Fede, segna pure e prova :))
    Ciao sciopina, mi fa tanto piacere condividere le ricette della nostra bella regione, complimenti anche a te…. anch'io ho intenzione di sbirciare nel tuo blog
    miaooooooooo

  • sabrine d'aubergine scrive:

    Mi piace questa tecnca di cottura della pasta con questo genere di condimenti: la trovo di grande saggezza culinaria. Da provare. Grazie per l'idea e a presto
    Sabrine

  • chabb scrive:

    Che buona deve essere Micio, sei proprio brava cara mia!!
    Sbacciott!!

  • miciovolante scrive:

    grazie Chabb, s-baciott a te…
    ciao sabrine…….. ho dato uno sguardo al tuo blog….. ma complimenti!! Mi piace tanto anche come ti esprimi…. a presto!!

Ciao micilli!!
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