PostHeaderIcon I carciofi in pinzimonio

Eccoci ad una nuova ricetta povera della tradizione partenopea. Anche per questa pietanza si usano i carciofi “mammarelle” (mammole: tipo carciofo romanesco) in quanto più saporiti, senza spine e senza “barba” all’interno.

Per la descrizione della ricetta vi lascio ad un piacevolissimo commento/articolo scritto da Raffaele BRACALE (nel sito di Luciano Pignataro) nel quale è ben descritto sia il procedimento di cottura che quello per la degustazione del piatto…… sì, perchè c’è un modo quasi rituale, per la consumazione di questo piatto, che prevede il rigoroso utilizzo delle mani…. e degli incisivi!! Buona lettura (per facilitare la comprensione di questa magnifica descrizione troverete le traduzioni, dei passi scritti in dialetto, in colore verde).

 

Pe comme ‘a veco i’ ‘a morte d”a carcioffola mammarella è CARCIOFFOLA VASO E MECCO CCA (comme ‘a faceva ‘a bonanema ‘e mamma). Per come la vedo io, la morte del carciofo “mammarella” è il CARCIOFO BACIO E METTO QUA (come faceva la bunanima di mia mamma).

Se fanno accussì   Si fanno così:

Ingredienti e dosi per 6 persone
Da 6 a 12 mammole o mammarelle senza spine,
3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
sale doppio un pugno,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un ciuffo di menta,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento
Togliere ai carciofi le estreme foglie esterne piú dure e mondare il gambo, accorciato a non piú di sei centimetri, della parte esterna, infine troncare i gambi a filo della base dei carciofi,dividere i gambi in due lungo l’asse minore ed affinarli a chiodo, per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si ricaverà al centro d’ogni carciofo, allargando le brattee centrali;

risciacquare i carciofi sotto l’acqua corrente ed inserire nella cavità ricavata al centro dei carciofi un pezzetto di gambo, un po’ di trito d’aglio, prezzemolo e menta; premere decisamente con l’indice affinché il trito penetri a fondo.

Munirsi di una o due pentole con ampio fondo circolare e pareti non molto alte; sistemare i carciofi uno accanto all’altro riempiendo tutto il fondo della pentola, coprire a filo con acqua fredda aggiungere il sale doppio, incoperchiare e porre a fuoco moderato per circa quaranta minuti fino a che i carciofi risultino lessati ed inteneriti; per accertarsi della cosa, staccare da un carciofo una delle brattee inferiori e controllare se la polpa del margine inferiore della brattea staccata sia convenientemente morbida tanto da poter essere facilmente portata via strappandola per scorrimento addendantola tra gli incisivi superiori e quelli inferiori.In caso positivo significa che i carciofi sono lessati al punto giusto e si possono servire in tavola;

si porzionano quando sono ancóra caldi e ad ogni commensale viene fornito in accompagnamento del o dei carciofo/i, un piattino in cui ci sarà del pinzimonio preparato precedentemente sbattendo a fondo olio, sale fino e pepe;

il commensale staccherà volta a volta le singole brattee, ne intingerà il margine polputo nel pinzimonio e deglutirà la polpa strappata via per scorrimento addentata tra gli incisivi; giunto al cuore del carciofo il commensale eleminerà la barba,frazionerà calice e gambuccio e li intriderà nel pinzimonio residuo prima di mangiarli.
Poiché di questo carciofo si mangia solo una piccolissima zona delle brattee, mia madre diede alla delicata operazione che ò descritto precedentemente il nome di vaso e mecco cca (bacio e metto qui) che si riferisce appunto al fatto che una volta prelevata la minuscola parte di polpa la brattea viene posta via ed accantonata per essere poi buttata!
Vini freddi di frigo ( ma parlatene cu Luciano), quantunque rammento che i carciofi ànno – ma ignoro il perché – la capacità di rendere saporita e dolce, anzi dolcissima l’acqua che uno dovesse assumere dopo averli mangiati.

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!
Raffaele Bracale

Perle di saggezza partenopea:
A ccavallo jastemmato lle luce ‘o pilo
Al cavallo maledetto gli luccica il pelo (Più una persona viene maledetta o invidiata, più le si accresce il benessere e/o la fortuna)
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