PostHeaderIcon Tutto ciò che occorre conoscere per produrre un buon yogurt fatto in casa

Tutto ciò che occorre conoscere per produrre un buon yogurt fatto in casa

La prova cucchiaino…

Spero con questo articolo di sciogliere alcuni di quegli  interrogativi che ci attanagliano nella preparazione dello yogurt casalingo. Prima di trattare l’argomento, vorrei ricordarvi che lo yogurt apporta all’organismo vitamine essenziali e minerali, oltre che calcio e riboflavina (vitamina B2 essenziale per molte funzioni del metabolismo). Lo yogurt è inoltre una ricca fonte di proteine facilmente digeribili dal nostro intestino ed è quindi ottimo per bambini e adolescenti in fase di crescita nonché per gli sportivi. Le proteine contenute nello yogurt sono molto più digeribili di quelle contenute nel latte, perché trasformate dall’azione dei fermenti. Può essere assunto anche da chi è intollerante al lattosio. Per tali motivi  è adatto anche a chi ha problemi di digestione e di stomaco sensibile (anziani). E’ considerato un alimento significativo per la salute, in quanto sembra esplicare attività probiotica grazie alla presenza di microrganismi vivi e vitali in numero elevato, che possono contribuire a riequilibrare la microflora intestinale.

PRIMA DI COMICIARE: assicuratevi che tutti gli utensili siano ben puliti!!

PER CHI NON POSSIEDE UNA YOGURTIERA:

1) Metodo thermos

Scaldate 1 litro di latte (crudo, fresco oppure microfiltrato) fino ad inizio ebollizione (non fate bruciare il latte!). Lasciate raffreddare fino a 41°. Nel caso di latte UHT e latte più giorni (già pastorizzato a temperatura elevata) basterà scaldare fino a 41°. Se non possedete un termometro digitale oppure da cucina: per ottenere la temperatura desiderata, scaldate il latte dal frigorifero, per 4/5 minuti, nel forno a microonde (750W) mescolando a metà tempo.

Se non possedete il microonde, scaldate il latte dal figorifero per 5 min., mescolando, su di un fornello medio (dm 7 cm) a fuoco alto ed in una pentola dm 17 cm. (NON preoccupatevi, non occorre rispettare i tempi con precisione. Abbiate cura, però di non grattare il latte, che si attacca al fondo della pentola, mentre mescolate col cucchiaio).

Aggiungete i fermenti liofilizzati (si comprano in farmacia) e mescolate sino al completo scioglimento degli stessi nel latte.

Versate nel thermos e lasciate riposare per 5-8 ore. Scuotete delicatamente per rompere il coagulo e passate tutto al colino per lisciare.

Mettete lo yogurt in un contenitore ben chiuso e nel frigorifero sino al raffreddamento.

2) Metodo con yogurt-starter di Anice & Cannella

mettete 1 l di latte intero freschissimo in una pentola di acciaio e lasciate prendere il bollore su di un fuoco medio a temperatura molto bassa ed affiorare la panna che eliminerete con un cucchiaio. Coprite la pentola con un piatto a lasciate intiepidire sino a 38° – 40° (per accelerare il processo di raffreddamento potete immergere la pentola in un’altra più grande piena di acqua fredda). In un contenitore di plastica versate 2 cucchiai di yogurt bianco intero (lei utilizza il kyr oppure quello della coop; di mio posso dirvi che per la riuscita occorre uno yogurt che abbia un alto contenuto di fermenti vivi – in genere lactobacilli bulgarici. Inoltre lo starter deve avere una scadenza quanto più lontana è possibile affinché i fermenti siano vivi) ed aggiungete 5-6 cucchiai di latte filtrandolo da un colino. Mescolate bene per eliminare tutti i grumi, chiudete il contenitore ermeticamente ed avvolgetelo in una copertina di pile.  Accendete il forno al minimo, contate fino a 60 (1 minuto) e spegnetelo. Inserite il contenitore con lo yogurt avvolto nel pile a lasciatelo al calduccio per 6 ore, poi mettetelo in frigorifero. Se vi desse noia il latticello, potete scolarlo ma ricordate di non maneggiarlo con lo yogurt. Lo yogurt, così prodotto durerà 15 gg; ricordate di conservarne 2 cucchiaini per la nuova produzione.

SE POSSEDETE UNA YOGURTIERA:

1) Seguite il “metodo thermos”, descritto più sopra, ma invece di versare il latte nel thermos, usate la vostra yogurtiera seguendo le istruzioni dell’elettrodomestico.

2) Metodo a freddo con yogurt-starter

La mia amica Chabba mi ha insegnato a farlo così: posizionate  1/2 yogurt-starter (a temperatura ambiente) in un colino poggiato sopra ad un contenitore (lei utilizza un boccale) e versatevi sopra del latte UHT intero (a temperatura ambiente) piano piano come se voleste filtrarlo. Procedete come da istruzioni della vostra yogurtiera. Utilizzate 1/2 vasetto del vostro yogurt per produrne ancora dell’altro.

3) Il metodo migliore in assoluto

Yogurt e latte devono essere entrambi a temperatura ambiente.

Versate due cucchiaini di yogurt greco in ogni vasetto della yogurtiera, riempiteli con del latte UHT (a me viene bene anche con quello parzialmente scremato) e mescolate col cucchiaino (non preoccupatevi se restano grumi). Mettete i vasetti, senza i loro coperchietti, nella yogutiera e lasciateli al calduccio fino a quando il composto risulterà raddensato (circa  8-10 ore). Dopo circa 8 ore, togliete la spina alla yogurtiera,  alzate il coperchio (avendo cura di non far gocciolare la condensa nei vasetti) e controllate se il vostro yogurt è denso (vi basterà inclinare un vasetto). Se lo yogurt dovesse risultare ancora liquido, richiudete la yogurtiera, mettete la spina e lasciate andare ancora per un paio di ore.  Quando lo yogurt si presenterà bello compatto, lasciate raffreddare i vostri vasetti in un luogo tranquillo e, dopo mezz’ora avvitatevi i loro coperchietti sopra. Se i vasetti avranno raggiunto la temperatura ambiente, potete riporli in frigorifero ed attendere almeno 2 ore prima di gustare il vostro compatto e dolcissimo yogurt.

Ricordate di tenere da parte un vasetto del vostro yogurt per produrre quelli successivi (tante e tante volte ancora). Con l’ultimo vasetto del vostro yogurt andrete infatti a generare lo yogurt nuovo: questa volta vi basterà inserire un solo cucchiaino di yogurt per vasetto (il vostro yogurt conterrà, infatti, più fermenti rispetto a quello acquistato) e “vegliare” i tempi di raddensamento (da 6 a 12 ore).

Per far venire ancora meglio lo yogurt, togliete, alla madre, lo strato superficiale che è meno ricco di fermenti e poi procedete come illustrato sopra.

DOVETE SAPERE CHE:

Il latte intero produce uno yogurt più cremoso e gustoso, mentre quello prodotto con latte magro sarà meno denso.

Lo yogurt è pronto quando si sarà coagulato: avrà una consistenza tipo budino che perderà agitando il thermos oppure mescolandolo. Una volta filtrato nel colino e raffreddato in frigorifero (almeno 2 ore), assumerà una buona consistenza cremosa.

Il tempo di fermentazione dello yogurt varia dalle 5 alle 8 ore a seconda della temperatura di fermentazione e del tipo di latte utilizzato. Il tempo di fermentazione, inoltre, influirà sul grado di acidità dello yogurt: più si prolungherà oltre la coagulazione, maggiore sarà l’acidità (sarà bene, quindi, controllare).

La temperatura di fermentazione, inoltre, influisce sulla cremosità dello yogurt. La temperatura di partenza, può variare tra i 45° ed i 38°: la temperatura più alta produrrà uno yogurt leggermente più denso mentre quelle più basse yogurt più fluidi. Le temperature superiori ai 50° uccidono i fermenti, quelle al di sotto dei 36° non permettono il corretto sviluppo.

NON LASCIATE IL LATTE IN INCUBAZIONE SOPRA SUPERFICI CHE POSSONO VIBRARE COME FRIGORIFERI E LAVATRICI.

A questo punto, lo yogurt che avete prodotto sarà ricchissimo di fermenti lattici e potrà essere utilizzato per produrre altro yogurt: utilizzerete 3-4 cucchiai del vostro yogurt (preparato non più di 3 giorni prima) in luogo dei fermenti liofilizzati. La fermentazione, in questo caso, durerà un po’ meno: solo 3-5 ore. Questo procedimento potrà essere ripetuto fino a 6 volte!

SE LO YOGURT NON E’ RIUSCITO

LO YOGURT E’ INSODDISFACENTE: non l’avete lasciato in incubazione per il tempo necessario. Aumentate il tempo di maturazione finché non si forma il coagulo.

CATTIVA QUALITA’ DEL LATTE: il latte magro richiede più tempo per coagulare, quello intero produce uno yogurt più buono, cremoso e compatto. Il latte  usato conteneva antibiotici che hanno ucciso i fermenti.

LO YOGURT HA MOLTO SIERO E/O E’ TROPPO ACIDO: il tempo di maturazione è stato troppo lungo oppure non si sono mescolati bene i fermenti nel latte caldo.

LO YOGURT E’ POCO CREMOSO: la temperatura dell’ambiente era troppo bassa durante l’incubazione; avete utilizzato latte magro oppure il tempo di incubazione è stato troppo breve.

LO YOGURT E’ GRANULOSO, CON MOLTO SIERO E/O TROPPO ACDIDO: il tempo di maturazione è stato troppo lungo oppure non avete mescolato abbastanza i fermenti nel latte.

CALORIE

Potete consumare lo yogurt bianco oppure aggiungere marmellata, magari a basso contenuto di zuccheri, (10-15 gr per 100 gr di yogurt) ottenendo un prodotto con circa 90 kcal. Se lo si mescola con la frutta fresca sarà ancora meglio. Potete dolcificarlo col miele, fruttosio o sciroppo d’acero. Gli zuccheri totali non dovrebbero mai superare il 10%.

Come ottenere lo yogurt greco

Versate lo yogurt ottenuto, prima del passaggio in frigo, in uno straccio ben pulito e fatene un fagottino da appendere. Vedrete subito colare il siero: lasciate che coli per circa 8-10 ore (tutta la notte) fino ad eliminarlo del tutto (o quasi).

E se volessimo ottenere uno yogurt tipo muller?

Aggiungete 200 ml di panna fresca allo yogurt greco ottenuto ed amalgamate con cura utilizzando una frusta. L’aggiunta della panna serve anche per l’ottenimento della consistenza desiderata, perciò dovrete regolare la perdita di siero con l’aggiunta della panna: se lo yogurt avrà perso molto siero occorrerà più panna – vi consiglio, in questo caso, di lasciarlo colare soltanto per 6 ore. Se lo volete al caffè aggiungete anche 2 bustine di caffè solubile stemperato in una tazza con un po’ di latte e 2 cucchiai colmi di zucchero. Mettetelo in frigo per tutta la notte e poi…. pappatevelooooooooooo!!

CURIOSITA’ : COME FARE IL PHILADELPHIA HOME MADE

Mescolate 1/2 Kg di yogurt con un cucchiaino di sale, fino a scioglierlo completamente. Versate lo yogurt così ottenuto in uno straccio, fatene un fagotto ed appendetelo in modo tale che goccioli e perda il siero. Dopo 24 ore otterete il vosro formaggio. Tenete presente che con 250 g di yogurt otterrete 100 g di philadelphia   😉

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6 Commenti a “Tutto ciò che occorre conoscere per produrre un buon yogurt fatto in casa”

  • stella says:

    Fantastico il tuo post, da un po’ di mesi ho la yogurtiera e mangio molto più yogurt di prima, molte volte anche a pranzo, con abbondante frutta!
    Infatti avevo pensato anche io prima o poi di mettere sul blog qualche ricettina, ma sto ancora prendendo la mano con dosi, perchè a me piace con frutta, al caffè, poi invece con nocciole e pistacchi non riesco ad avere un risultato soddisfacente, infatti sono convinta che quelli che compravo sono fatti con aromi artificiali, altrimenti non si spiegano tutti i miei fallimenti! ciao

  • admin says:

    ecco, speravo proprio potesse essere utile…. anch’io ho prodotto tante volte lo yogu, e non sempre mi veniva bene nonostante il metodo fosse sempre lo stesso….. Oggi ho scoperto i vari perchè ed ora non fallisco più ;-). Quando si avvicina l’estate faccio anche io come te: mangio yogurt e frutta (come si fa in Grecia) al posto del pranzo e/o della cena e mi “rimetto in forma”.
    Perchè non ti riesce lo yogurt con pistacchi e nocciole? Il fallimento in cosa consiste?
    bacioni
    Micio

  • Silvia says:

    Che post interessante, non sapevo tutte queste cose sullo yogurt, approfitto per farti tanti auguri di Buon Natale, SILVIA

  • admin says:

    Silivia, tanti tanti auguri anche a te e famiglia
    bacioni
    micio

  • federica says:

    che bel post interessante!grazie!!Tanti tanti auguri di buone Feste a te e a tutta la tua famiglia!baci!

  • admin says:

    grazie fede………. tantissimi auguri anche a te ed atutti quelli che ami.
    bacioniiiiiiiiiiiiiii……………………

Ciao micilli!!
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