PostHeaderIcon Dalla leggenda delle origini di Napoli a quella della Pastiera…. e ricetta NATURALMENTE!!

Dalla leggenda delle origini di Napoli a quella della Pastiera.... e ricetta NATURALMENTE!!

La ricetta della pastiera ha origini antichissime, la si riconduce a culti pagani per la celebrazione dell’arrivo della primavera. In effetti, i profumi e gli ingredienti sono proprio quelli tipici della primavera, e non posso sopportare in alcun modo che essa venga cucinata in occasione delle feste natalizie!!

Come sempre partirò da lontano perciò passate direttamente alla ricetta se il “preambolo” dovesse annoiarvi. Napoli è colma di leggende ma, quella più famosa è certamente quella della dea Partenope di cui ora vi racconterò. Napoli è una delle più antiche città dell’occidente (circa IX sec. a.C.), fu colonizzata (molto probabilmente) dai greci  provenienti dall’isola di Rodi, che la chiamarono inizialmente Paleopolis (città vecchia) e poi Neapolis (città nuova). I greci portarono con loro il culto delle Sirene (esseri mitologici, in origine mostruosi e malvagi, metà donna e metà uccello e solo in un secondo momento metà donna e metà pesce). Gli scogli delle Sirene, di cui si parla anche nell’Odissea, sarebbero, secondo la leggenda, quelli di fronte Positano, oggi chiamati “Li Galli” (il cui ultimo proprietario fu il ballerino Rudolf  Nuraiev). Le origini di Napoli si intrecciano così tra la storia, la leggenda ed il mito di Ulisse: la Campania è stata scenario delle più memorabili avventure di Ulisse. La maga Circe (il cui sito, secondo il mito, è nel basso Lazio – oggi Parco Nazionale del Circeo), aveva messo in guardia Ulisse contro il canto delle Sirene suggerendogli, infatti, di turare le orecchie dei marinai con la cera e di farsi legare all’albero maestro della nave. Grazie a questo accorgimento, la nave passò oltre e l’equipaggio si salvò. Le sirene, fallendo nel loro intento ammaliatore, si uccisero precipitandosi dagli scogli. Il corpo di una di esse, Parthenope (dal greco arcaico: vergine dalla voce di fanciulla), trasportato dalla corrente, finì sugli scogli di Megaride (dove oggi sorge il Castel dell’Ovo), dove fu ritrovata dagli abitanti con gli occhi chiusi nel bianco viso ed i lunghi capelli che ondeggiavano nell’acqua. Ella fu portata in un grandioso sepolcro, il suo nome dato al villaggio di pescatori e divenne la protettrice del luogo, venerata dal popolo ed onorata con sacrifici e fiaccolate sul mare. Così nacque Napoli, sul corpo inerme della sirena adagiatasi sull’isolotto di Megaride. Duemila anni più tardi la leggenda napoletana di Virgilio collocherà qui anche le ossa del poeta-mago. In tutto l’arco del golfo che va da oriente ad occidente, si riconosce il corpo emblematico di questa divinità, metà donna e metà pesce. La zona ad oriente detta “caponapoli”, dove era anche la “testa di Partenope” e dove i rioni di quel versante sono detti – Capodichino e Capodimonte – Il centro della città (Piazzetta Nilo) è detto tradizionalmente “Il corpo di Napoli”. A occidente, infine, c’è “Piedigrotta” o come si diceva anticamente – Pede rotto oppure pede é rotta – il piede della grotta.
Il golfo ha, dunque, l’aspetto di un corpo femminile e la zona di Posillipo, nella sua ultima sporgenza, ha la caratteristica forma di un piede. Nell’ottocento, intorno alla leggendaria fondatrice della città, si diffuse un’altra storia: quella del suo amore per il centauro Vesuvio: nel meraviglioso mare Mediterraneo vivevano le Sirene, dee marine il cui corpo aveva le sembianze della più bella coda di pesce, ed il busto della più leggiadra fanciulla. Dotate inoltre di una dolcissima voce, tale da imprigionare inesorabilmente chiunque l’avesse ascoltata. La visione ed il canto delle sirene sortiva un effetto di incantesimo su tutti, indistintamente, solo Ulisse riuscì a sottrarsi all’incantesimo della più sublime sirena, che a rigor di logica, per aver fallito, sarebbe dovuta morire. Ma, Giove, che era incline a subire il fascino femminile, perdonò la bella e leggiadra musa e le consentì di vivere sulla spiaggia considerata la più incantevole del litorale tirreno.
Si riprometteva, il grande Giove, di andare a visitarla di tanto in tanto, e di godere con lei dei piaceri dell’amore. Per non farla annoiare, su questa spiaggia deserta, le affiancò un “centauro”, creatura possente, dal volto umano e corpo di cavallo. I due erano liberi di fare tutto quello che desideravano, salvo che godere delle gioie dell’amore.
La sirena ed il centauro correvano felici e liberi sulle rive del mare e per i verdi prati, avvinti in inebrianti galoppate al chiaro di luna o accarezzati dal caldo sole. Ai due, non riuscì di non innamorarsi.
Ben presto Giove si accorse della “tresca” e scagliò contro di loro la sua terribile saetta. Il centauro fu trasformato in un vulcano, perché potesse urlare la sua rabbia con terribili boati e spargere lacrime di fuoco per placare il suo dolore, mentre la bella sirena trovò la morte. Il suo corpo fu adagiato ai piedi del vulcano per rimanere sempre vicino al suo amato, nel dolce sonno eterno.

I napoletani, quindi, per far sì che la dea Partenope intercedesse in loro favore nei confronti di “Vesuvio”, le portarono 7 doni: la farina (simbolo di ricchezza), la ricotta (simbolo di abbondanza), le uova (simbolo di riproduzione), il grano cotto nel latte (simbolo del connubio tra il mondo animale e quello vegetale), i fiori d’arancio (profumo della terra campana), le spezie (omaggio di tutti i popoli), lo zucchero (per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto della sirena). Quest’ultima, felice per tanti doni, li depose ai piedi degli dei, che riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera.

Infine vi riporto qui le parole della scrittrice napoletana Matilde Serao:“… Parthenope non è morta, Parthenope non ha tomba, Ella vive, splendida giovane e bella, da cinquemila anni; corre sui poggi, sulla spiaggia. E’ lei che rende la nostra città ebbra di luce e folle di colori, è lei che fa brillare le stelle nelle notti serene, ….quando vediamo comparire un’ombra bianca allacciata ad un’altra ombra, è lei col suo amante, quando sentiamo nell’aria un suono di parole innamorate è la sua voce che le pronunzia, quando un rumore di baci indistinto, sommesso, ci fa trasalire, sono i baci suoi, quando un fruscio di abiti ci fa fremere è il suo peplo che striscia sull’arena, è lei che fa contorcere di passione, languire ed impallidire d’amore la città. Parthenope, la vergine, la donna, non muore, non muore, non ha tomba, è immortale …è l’amore.

Inutile dirvi che ogni famiglia napoletana ha la sua personale ricetta di pastiera messa di solito “a punto” nelle varie generazioni. La pastiera di casa mia è un po’ scura (per la notevole presenza di cannella) e molto aromatica. A mio marito non piace in quanto, invece, sua nonna la faceva di un bel colore giallo e meno aromatica.

La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, affinché si riposi e tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro all’interno dei tipici ruoti di ferro stagnato dove viene cotta, servita e finanche venduta, poiché è talmente fragile che a sformarla si rischierebbe di disfarla irrimediabilmente.

Questo è lo stampo che possiamo trovare oggi in commercio, esso in origine, però, era più alto (è per questo motivo che a volte cucino la pastiera in un ruoto stagnato di quelli per arrosto, che però non posseggono la caratteristica “svasatura”).

La pasta frolla: atteso che è buonissima anche quella surgelata, se volete prepararla in casa vi consiglio di farlo il giorno prima e di metterla in frigo avvolta nella pellicola (se ciò non vi fosse possibile, preparatela almeno con un’ora di anticipo lasciandola ugualmente in frigo avvolta dalla pellicola).

La ricetta: 400 gr. di farina “00” con scarso potere di assorbimento, 100 gr di sugna (strutto) oppure 240 di burro (200 se di bufala), 160 gr di zucchero a velo, 3 tuorli, un pizzico di sale, scorza di 1 limone grattugiato. Lavorate la pasta rapidamente (piuttosto che impastarla, dovete compattarla con i polpastrelli), soltanto il tempo di amalgamare il tutto, per non farle perdere friabilità. Se volete utilizzare l’impastatrice raffreddatene tutti i componenti, inserite nella ciotola tutti gli ingredienti tranne le uova, azionate 30 secondi, aggiungete le uova ed azionate nuovamente: entro 1 minuto dovrà raccogliersi  a palla ma, se ciò non avvenisse, aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda o di albume (l’acqua aiuterà ad ammorbidire l’impasto; l’albume a compattarlo).

Vi presento la pastiera di mia nonna Gilda

(A Napoli la Pastiera, così come gli struffoli a Natale, viene preparata in abbondanza perchè si usa portarla in “omaggio”, ma anche per confronto/competizione, ad amici e parenti in occasione della Santa Pasqua)

INGREDIENTI

300/400 di grano

10 uova

1 cucchiaio di sugna (strutto) di OTTIMA qualità, altrimenti ripiegare per un ottimo burro magari di bufala (ciò vale, naturalmente, anche per quello che eventualmente userete per confezionare la pasta frolla)

450/500 g di zucchero

2 bucce di limone

1/2 Kg di ricotta

(meglio se di pecora o di bufala, ma si può fare anche con la ricotta vaccina)

1/4 di latte (se usate la ricotta di pecora, oppure quella di bufala, aggiungete un’altro quarto di latte al composto di ricotta)

150 gr   di acqua di fiori d’arancio “Madma” di S. Sebastiano al Vesuvio (oppure 5- 6 fialette di aroma)

Apriamo una parentesi : originariamente era una essenza molto forte ed intensa , ne bastava un mezzo cucchiaio e la pastiera profumava un quartiere intero.
L’acqua di fiori di arancio si ricava dalla macerazione in alcool e successiva distillazione dei fiori d’arancio della varietà Bigaradia (l’arancio amaro): è un’essenza molto profumata. In commercio solo a Napoli si trova allo stato puro, con il nome di Neroli (e in questo caso ne bastano poche gocce). Altrove si trova in commercio in fialette o in essenza, ma entrambe sono molto diluite con acqua. Queste ultime rilasciano solo un leggero profumo niente a che paragonarsi con quello originale. Se non vi piace, sostituitela con l’acqua di millefiori ma la pastiera deve avere il sapore e l’odore dei fiori d’arancio.

cannella q.b.

(aggiungetela fino a giusto gradimento: potrebbe bastare un cucchiaino)

100 gr tra arancia cedro e cocozzata (zucca bianca) canditi a dadini (30 gr +20 gr + 50 gr)

pasta frolla

PROCEDIMENTO

Prima di cominciare a confezionare la pastiera, foderate il ruoto con la pasta frolla.  La frolla fatta con lo strutto  non si rompe e non crea problemi, ma se siete alle prime armi, oppure avete utilizzato il burro al posto dello strutto, vi suggerisco un trucchetto per stendere la pasta in modo semplice: schiacciate la frolla fra due fogli di carta forno spolverati con poca farina.

Una volta stesa SOTTILMENTE la frolla, eliminate un foglio di carta forno, imburrate ed infarinate lo stampo, ma solamente se avete usato il burro in luogo dello strutto;  infilate una mano sotto la carta da forno su cui è attaccata la frolla e con l’altra prendete lo stampo dal di sotto per adagiarne l’incavo sulla frolla;  rovesciate il tutto e vi troverete la pasta perfettamente stesa, senza lesioni, all’interno del ruoto; eliminate delicatamente la carta forno.

Rifinite la stesura della pasta frolla, specialmente ai bordi, utilizzando i polpastrelli, altrimenti sarebbe praticamente impossibile stenderla così sottilmente come richiede la tradizione.

Tagliete l’eccesso di pasta dai bordi dello stampo e ristendete la frolla avanzata per formare delle striscioline (più spesse di quelle che normalmente adoperate per la crostata) che vi serviranno per decorare il dolce: tagliatele con l’apposita rondella (non zigrinata) e mettete tutto in frigo. Il segreto della frolla è mantenere tutto freddo.

Ai tempi della nonna il grano veniva cotto in casa e ciò richiedeva molto più tempo e fatica (si cominciava con 40 gg. di ammollo….). Per fortuna oggi ci vendono il grano precotto, vi consiglio però di cuocerlo almeno 20′. In linea di massima il grano si cuoce, a fuoco lento, con un bicchiere colmo di latte, un cucchiaio di sugna, due scorze di limone (che eliminerete verso la fine) e due prese di sale.

Quando sarà quasi cotto, aggiungete 1/3 dello zucchero (150 gr ca) e portate a cottura (anche questa procedura è bene farla il giorno prima di confezionare il dolce, quindi il mercoledì, in quanto richiede un po’ di tempo). Alla fine dovrà essere ben cotto e risultare come una cremina, perciò non fidatevi troppo dei tempi di cottura riportati sulla confezione (giratelo spesso, mi raccomando).

Lasciate raffreddare il composto.

Passate la ricotta, al passaverdure con i fori fitti, una volta da sola ed un’altra con 1/3 dello zucchero (altri 150 gr ca) ottenendo una bella crema liscia. Anche questa procedura potete farla il giorno prima, e cioè il mercoledì, naturalmente conserverete il composto in frigo.

A questo punto, dato che a noi non piace sentire il grano sotto i denti, faccio una cosa che la ricetta originale NON prevede (in quanto si “perde” un po’ la rusticità della ricetta): passo anche il grano. Mia nonna invece, per non scontentare nessuno (aveva 11 figli!!), usava passarne la metà in modo tale che il grano potesse “sentirsi” a malapena. A voi la scelta. Unite il grano alla ricotta.

Battete i tuorli d’uovo con l’ultimo terzo di zucchero (ultimi 150 gr ca).  

Montate, con un pizzico di sale, 8 bianchi d’uovo,  a neve ferma ed amalgamate PER BENE con delicatezza tutti gli ingredienti cominciando con i tuorli d’uovo battuti, i bianchi montati a neve ed infine gli aromi.

Eventualmente, aggiungete anche i canditi e mescolate brevemente giusto il tempo di distribuirli uniformemente nel composto. Se non vi piacciono i canditi, potete (come faccio anche io) evitare di metterli oppure aggiungerli frullati in modo tale che diano l’aroma ma non si “sentano” sotto i denti.

Versate il composto nella teglia che avevate riposto in frigo, date una battuta per livellare, e decorate con le strisce di pasta frolla messe trasversalmente tra loro: le striscette hanno lo scopo di contenere il ripieno in quanto la pastiera in cottura gonfia (foto al centro qui sotto). Se tutto sarà filato liscio, la pastiera si riassetterà e riprenderà la sua forma originaria (foto a destra qui in basso).

Come potete vedere le strisce sono spesse e NON sottili e ondulate come quelle della crostata. Il ruoto misura circa 30 cm di diametro.

Vi dirò ancora qualche curiosità: è tutta la vita che dico che la pastiera mi piace alta ed oggi ho trovato anche una valida giustificazione a ciò. Da un’intervista a “Scaturchio”, un’ antica pasticceria napoletana, scopro che la pastiera deve essere alta almeno 6 cm perchè più è alta più è morbida e umida. Nella stessa intervista, poi,  il Sig. Scaturchio avvalora in modo deciso ciò che sostengo in premessa: “la pastiera è un classico dolce primaverile, in quanto il gusto dipende molto dalla qualità e dal tipo di ricotta utilizzata. Infatti, il periodo migliore per una buona ricotta è proprio quello primaverile; in altri periodi dell’anno accade che le pecore mangino un tipo diverso di erba e ciò incide sulle caratteristiche della ricotta stessa: diventa un po’ più “sciacquarella” (annacquata)”.

Infornate a circa 150°/160° per un tempo che varia da 1 a 2 ore: vedrete che la pastiera si sarà giustamente gonfiata (ad un certo punto sgonfierà), la pasta frolla diventerà bruna e si staccherà dalle pareti della teglia. La pastiera dovrà risultare cotta ma non secca all’interno. Al termine della cottura, lasciare il dolce nel forno, lievemente aperto, in tal modo la ricotta si rapprenderà più facilmente. Aspettate la Pasqua per mangiarla (cioè dopo i canonici tre giorni), non solo per tradizione ma anche perchè gli ingredienti hanno bisogno di assestarsi…. i sapori devono ben mescolarsi e l’umidità deve salire all’esterno.

Sulla bontà della pastiera:

si racconta che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Maria Teresa D’Austria STORIA DELLA PASTIERA IN RIMAA Napule regnava Ferdinando

Ca passava e’ jurnate zompettiando;

Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa

O’ musso luongo, nun redeva maje,

Comm’avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera

Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.

Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina

A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.

Maria Teresa facett a’ faccia brutta:

Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”

E le scappava pure o’ pizz’a riso.

Allora o’ Rre dicette: “E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

A Napoli regnava Ferdinando
Che passava il tempo saltellando; ( modo di dire dialettale per intendere allegramente)
Mentre invece la moglie, donna Teresa,
Stava sempre arrabbiata. La faccia appesa( incupita)
Il muso ungo, non rideva mai,
Come se avesse passato molti guai.
Un bel giorno, Amelia , la cameriera,
le disse: “Maestà questa è la pastiera.
Piace alle donne , agli uomini, e ai bambini.
Uova ricotta, grano e acqua di fiori,
impastata insieme allo zucchero ed alla farina
(è un cibo che )lo puoi portare ( a tavola) davanti al Re: ed anche alla Regina”
Maria teresa fece una brutta espressione:
poi l’assaggiò, e la finì tutta.
Masticando, diceva: “E’ il Paradiso!”
E le scappava pure un sorriso ( “pizzo a riso” sarebbe l’angolo della bocca che si alza verso l’alto).
Allora il Re disse “E che marina! ( imprecazione fra rabbia e sorpresa)
Per far ridere te, ci vuole la Pastiera?
Moglie mia, vieni qua, abbracciami!
Questo dolce ti piace? Ed ora che lo so
Ordino’ al cuoco che , a partire da adesso,
Questa Pastiera la faccia un pò più spesso.
Non solo a Pasqua, che altrimenti è un danno;
per far ridere te deve passare un altro anno!

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4 Commenti a “Dalla leggenda delle origini di Napoli a quella della Pastiera…. e ricetta NATURALMENTE!!”

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