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La parmigiana di melanzane

Non credo sia un piatto che ha bisogno di presentazioni. Già sapete, infatti, che è un piatto della tradizione partenopea che evoca sapori e profumi marcatamente estivi. La parmigiana suscita in me il ricordo di  mia madre…. il profumo che si spandeva nell’aria mentre lei la cucinava…. quel profumo di buono e di casa “ca nun s’ po’ scurda cchiù” ed il ricordo di  un panino mangiato sotto l’ombrellone che veniva invidiato dai più.

Torniamo alla ricetta. Cercherò di darvi qualche indicazione utile per ottenere una “parmigiana verace”. Prima di tutto la scelta delle melanzane: cercate quelle viola napoletane (strette e lunghe). Possibilmente cucinate questo piatto d’estate: i pomodori che le melanzane giungono, in questo periodo, a giusta maturazione consentendovi di ottenere un sugo strepitoso e di friggere le melanzane senza dover ricorrere a stratagemmi particolari per eliminarne l’amaro (distese al sole, sotto sale, in ammollo nel latte, ecc……..). La parmigiana deve essere comporsi di almeno 4 strati, contenere molto parmigiano, tantissimo basilico e poco sugo onde evitare il galleggiamento della stessa nel pomodoro. Per lo stesso motivo le melanzane, dopo fritte, dovranno essere sgocciolate molto bene sulla carta assorbente. Un ottimo stratagemma è quello di lasciarle scolare sulla carta per una serata intera.

INGREDIENTI

1 Kg di melanzane (circa 4 grosse)

1,5 Kg di pomodori S. Marzano (o comunque quelli rossi per il sugo)

300g di fior di latte tagliato a dadini e messo a sgocciolare (di frigorifero è ancora meglio)

aglio

olio evo q.b.

tanto parmigiano e basilico

PROCEDIMENTO

Portate a bollore l’acqua in una pentola di adeguate dimensioni e sbollentate per un paio di minuti i pomodori. Intaccate la pelle dei pomodori, lasciateli raffreddare un pochino, spellateli e poi passateli al passa-verdure con i fori fitti. Soffriggete l’aglio in poco olio, versare il passato e lasciate restringere un pochino aggiustando di sale. Spezzettate qualche foglia di basilico ed aggiungetela nel sugo ormai pronto. Lavate e mondate le melanzane, sbucciatele parzialmente

e poi tagliatele allo spessore di 4mm ca.* Friggetele a 180° in olio evo bollente fino a doratura e poi lasciate che sgocciolino molto bene sulla carta assorbente (cambiate la carta sotto le melanzane a mano a mano che questa avrà assorbito l’unto).

Cospargete un ruoto col sugo e formate un primo strato con le melanzane fritte. Aggiungete dell’atro sugo, tanto parmigiano, fior di latte e basilico.

Continuate a comporre gli strati; l’ultimo strato dovrà essere composto di melanzane, sugo (un po’ più abbondante) e parmigiano.

Infornate a 180° per 40′ ca. Lasciate intiepidire prima di…… divorare!

La parmigiana si può mangiare tiepida, fredda, con la pasta, nel panino, come contorno, antipasto o piatto unico…..

Favurit’!! (Favorite/Buon appetito!)

* se fosse necessario cospargetele di sale e ponetele in un colapasta coprendole con un coperchio rovesciato sul quale poggerete un peso. Lasciatele spurgare per qualche ora, per eliminare l’amaro. Scolate le melanzane, lavatele ed asciugatele, passatele nella farina e soffriggeretele nell’olio di semi.

Perle di saggezza partenopea: ‘O cuoncio acconcia.
Il condimento aggiusta; Id est: tutto ciò che di per se non è molto saporito viene migliorato da un buon condimento; per traslato: anche una donna brutta, se adeguatamente imbellettata e preparata può risultare piacente.
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2 Commenti a “La parmigiana di melanzane”

  • Nicoletta says:

    Ciao Micio!!!!! che bella e buona questa parmigiana!!!! non sapevo che bisognasse farne 4 strati….e’ una vita che non la mangio…e ora mi e’ tornata una fame guardando le tue foto!!! fa una gola…..ciaoooo

  • open kitchen magazine says:

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