PostHeaderIcon La focaccia napoletana in 9 – 12 ore ed un po’ di chiarimenti rispetto alle tipologie di farine

La focaccia napoletana in 9 - 12 ore ed un po' di chiarimenti rispetto alle tipologie di farine

focacciaCome ho già avuto modo di raccontarvi, a Napoli la pizza in teglia viene detta focaccia. Se parlate di pizza ad un napoletano, questi intenderà che state facendo riferimento alla sublime pizza tonda… quella col cornicione che viene cotta nel forno a legna…. con il pomodoro, la mozzarella l’olio ed il basilico.

INGREDIENTI

600 gr di farina per pizza (io uso la caputo blu 220/240 W),  in mancanza potete miscelare una normale farina con il 40% ca di manitoba *

400 gr di acqua oligominerale (tiepida in inverno, fresca d’estate)

20 gr di sale marino

1,5 gr di lievito di birra (1/2 gr d’estate; 2,5 in inverno) 

 

LA FARCIA

Per evitare eccessiva umidità, condite la focaccia con soli pomodori pelati (crudi – circa 300 gr pesati sgocciolati), sminuzzati e salati, senza il relativo succo (eventualmente correggete l’acidità con lo zucchero). Potete usare anche una passata rustica o della polpa Mutti. Io consiglio di aromatizzare il sugo con del basilico messo a macerare nel pomodoro sminuzzato, già qualche ora prima di infornare, aggiungendo anche 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Cospargete la focaccia con circa 1 mestolo di pomodoro e condite con un filo di olio più o meno tutta la superficie.

Una spolverizzata di formaggio a grana dura, grattugiato sulla pizza prima di infornarla, aggiunge quel tocco in più che fa la differenza.

Per quanto riguarda la mozzarella, ne occorre circa 250/300 g. Lasciatela sgocciolare per bene, magari mettendola in frigorifero il giorno prima. Se ciò non fosse possibile, utilizzate del fiordilatte o, ancora meglio, una treccia di mozzarella. Questi ultimi due latticini, non sono un ripiego alla classica mozzarella, sono soltanto meno sierosi e quindi aiutano a velocizzare l’operazione di sgocciolatura, necessitando di una semplice strizzatina.

Cospargete la focaccia anche con qualche foglia di basilico (quello napoletano ha le foglie grosse).

 

PROCEDIMENTO

Io uso l’impastatrice, ma solo perché sono pigra e non mi va di inzaccherarmi tutta e sporcare cose che poi devo lavare…. (micio pigro), ma voi potete scegliere di impastare anche a mano.

Mette tutta l’acqua nella ciotola dell’impastatrice e, con l’ausilio della foglia, sciogletevi il lievito azionando al minimo.

Setacciate la farina ed aggiungetela poca alla volta con l’apparecchio in funzione (sempre al minimo) fino a quando vedrete che l’impasto acquista una certa consistenza. Aggiungete il sale e fatelo assorbire dall’impasto (il sale deve essere aggiunto all’inizio se è estate, verso la metà oppure a 3/4 della lavorazione si è inverno).

Aggiungete la farina restante e lavorate, sempre con la velocità al minimo, fino a quando vedrete che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e sarà un panetto bello morbido e idratato che potrebbe attaccarsi alle mani se non infarinate: l’impasto dovrà essere steso, non “versato”. Tutto questo procedimento richiederà più o meno 12′/13′ (se impastate a mano, logicamente, occorrerà un po’ di tempo in più). Considerando che l’impasto è molto idratato, dovrete mettere in conto la possibilità di dover spegnere di tanto in tanto la macchina, per qualche minuto, in modo tale che la pasta possa asciugare un pochino.

Coprite il composto con la pellicola e lasciate lievitare per 6-7 ore ca (ovviamente dipenderà dal caldo che c’è, dalla farina,…….). In ogni caso, trascorso il tempo, l’impasto sarà quasi raddoppiato.

Ungete una teglia (30 x 40) ed infarinatela lievemente con la semola rimacinata di grano duro. Ponete l’impasto nella teglia, spolverate la superficie con un po’ di farina debole e stendete la pasta picchiettando con i polpastrelli bagnati.

Lasciate lievitare coperto per circa 2 ore, poi scoprite la teglia e lasciate lievitare ancora 1/2 ora. Farcite (solamente col pomodoro), lasciate lievitare ancora una 1/2 ora e poi infornate, alla massima potenza, con la leccarda quasi sulla base del forno, per 10′. Controllate che il fondo della pizza sia dorato,

focaccia1

cospargete di mozzarella e cuocete per altri 3′ spostando la teglia al centro del forno. Accendete il grill negli ultimi secondi, se vi piace che la mozzarella faccia la crosticina.

P.S.: Provate anche a “sporcare” la pizza, subito dopo stesa, con il solo pomodoro. Mettetela a lievitare nel forno con la lampadina accesa per circa 3-4 ore. Tirate fuori la teglia, accendete il forno al massimo e, quando sarà a temperatura, finite di condire la pizza con tutto il rimanente pomodoro, il formaggio, il sale e l’olio. Proseguite la cottura come descritto sopra.

E’ possibile anche prolungare la lievitazione fino a 24 ore. In questo caso, tagliate la farina con il 10% di farina favola Lo Conte (380-420 w): preparate l’impasto la sera alle 19,30. Il giorno seguente stendetela nella teglia alle 13,30. Seguite le indicazioni come sopra, tenendo conto che la cottura dovrà avvenire dopo 6 ore ca.

Note:

*E’ credenza popolare che la farina “00″ sia meno” forte” (W), e quindi meno capace di trattenere acqua, rispetto ad una farina “0″. Tale credenza è da sfatare in quanto, tale distinzione contraddistingue solamente il grado di raffinazione della stessa (fine, finissima, grossolana…): una farina “0″ è meno raffinata di una “00″ e risulta più nutriente, saporita e adatta, ad esempio, per confezionare un pane. Tale capacità di trattenere i liquidi, dipende invece dalla “forza” della farina, di solito espressa, appunto, con il simbolo “W”. Purtroppo, questa indicazione non viene mai riportata sulle confezioni di farina, per cui la si dovrebbe richiedere direttamente alla casa produttrice oppure a qualcuno che già ne conosce il valore. Altre scappatoie? Chiedere al vostro fornaio di vendervi una farina col “W” che vi occorre, oppure trovare un mulino che la venda indicandone il “W” sulla confezione.

La farina manitoba è una farina di grano tenero (il grano tenero ha grani polverulenti bianchi, con meno proteine ed un assorbimento di acqua inferiore rispetto ad una farina di grano duro, che invece si presenta a grana grossa e di colore giallo-ambrato) con una forza “W” molto elevata (oltre 300). La manitoba di solito viene utilizzata per “tagliare” (rinforzare) farine deboli e ottenere farine con forza diversa quando non è possibile trovarle in commercio, oppure per confezionare impasti speciali che richiedono una lunga lievitazione: brioche, pandoro, panettone, colomba….

Tutto ciò premesso, in commercio esistono delle ottime  farine per pizza e focaccia (è scritto sulla confezione), al costo di circa €0,50, che posseggono la giusta forza e assorbenza per il tipo di preparazione che vogliamo andare a realizzare. Se però aveste la fortuna di conoscere la forza (W) delle vostre farine, vi offro un metodo “scientifico” per miscelare una farina manitoba con una farina di forza minore per ottenere il “W” desiderato.

Poniamo che volete ottenere 600 g  di farina con W 240 e che possedete una manitoba che ha W 380 ed una farina debole con W 150, quanti grammi di farina manitoba e quanti di farina debole ci occorreranno?

Sottraete da 380 e da 150 (i valori della forza delle farine che possedete) 240 (il valore della forza della farina che volete ottenere) senza tenere conto dei segni (+/-) per ottenere il risultato in grammi:

380 – 240 = 140 g (di farina con W 380)

150 – 240 = 90 g (di farina con W 150)

Sommando 140 g con 90 g, otteniamo 230 g di farina W 240. Voi mi direte: ma a noi servivano 600 g di farina con W 240 e non 230 g!! Ok, il ragionamento deve essere: se mi occorrono 140 g di farina W 380 per ottenere 230 g di farina W 240, quanta ne devo miscelare con la farina più debole per ottenere 600 g di farina con W 240? E quanta farina con W 150 dovrò aggiungere?….. Ecco il risultato in termini matematici.

140:230=x:600 quindi (140×600): 230= 365 g (di farina W 380)

90:230=x:600 quindi (90×600): 230= 235 g (di farina W 130)

Quindi 365 g di farina (“W” 380) + 235 g di farina (“W” 130) = 600 g di farina “W” 240.

 

Buona panificazione a tutti dal vostro

Micio

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