La scarola, nota per le sue proprietà toniche, depurative e diuretiche, deve essere consumata fresca, al massimo entro due giorni dall’acquisto dopo averla messa in frigo: se si ritarda il consumo, perde gran parte delle vitamine che la caratterizzano. Può essere conservata anche cotta, in questo caso può stare in frigorifero per 3 giorni circa.

Proprietà:
è molto indicata per le diete dimagranti, grazie alle sue proprietà depurative e per lo scarso contenuto di calorie. Essendo ricca di potassio, ma povera di sodio, è ottima anche in caso di ipertensione.

La ricetta che vado a descrivere, è un’ antica perla della cucina partenopea: un piatto di verdura, prevalentemente natalizio, che vi stupirà per la sua bontà e semplicità.

INGREDIENTI

1 Kg di scarola riccia (circa 2 cespi)

30 olive nere di Gaeta snocciolate

4-5 acciughe

1 manciata “uva passa” (uvetta – uva sultanina)

1 manciata di capperi dissalati (metteteli a bagno e cambiate l’acqua 3-4 volte)

1 cucchiaio abbondante di pinoli

2 spicchi di aglio tritati

poco sale

olio q.b.

Vi occorrerà, inoltre, dello spago da cucina.

PROCEDIMENTO

Date un taglio alla base delle scarole, in questo modo cadranno gran parte delle foglie esterne più coriacee; tagliate anche le punte più verdi (e di solito più sporche di terreno), quindi lavatele bene sotto l’acqua corrente e mettetele a scolare e testa in giù all’interno di uno scolapasta.

Adagiate le scarole sul piano di lavoro con la parte interna rivolta a voi ed allargatele bene.

Passiamo ad imbottire le nostre scarole. Distribuite equamente il ripieno lasciandolo cadere al centro di ogni cespo allargato, inserendo: l’aglio tritato, i capperi, l’uvetta, le olive nere, i pinoli, le acciughe, un pizzichino di sale ed un filo di olio tutt’intorno. 

Ora viene il bello: richiudete il cespo di scarola; probabilmente avrete bisogno di qualcuno che vi aiuti, perché mentre manterrete chiusa la parte superiore (le foglie) del fascio di scarola, dovrete legarlo ben stretto con lo spago da cucina, partendo dal basso fin verso le punte, con molti giri, pazienza ed attenzione.

Per la cottura potete optare per due procedimenti diversi: stufata in padella, oppure “in piedi” in pentola.

PROCEDIMENTO SCAROLA STUFATA IN PADELLA

Mettete le vostre scarole nella padella con l’olio ed uno spicchio di aglio. Spolverizzate con un pizzichino di sale (favorirà l’uscita dell’acqua dalle verdure), coprite col coperchio e lasciate cuocere lentamente per 1 ora, avendo cura di rigirarle di tanto in tanto: le vostre scarole dovranno cuocere, diventando rosate, senza mai aggiungere acqua.

PROCEDIMENTO SCAROLA “IN PIEDI”

Introducete le vostre scarole ripiene in una pentola alta (quella della pasta), cospargete poco sale ed un filo di olio (anche in questo caso, non aggiungete altri liquidi).

Cuocete coperto ed a fuoco medio per 30/40 minuti. A quato punto sollevate il coperchio per controllare che le scarole si siano “ritirando”  di volume; noterete inoltre che lo spago si è allentato. Proseguite la cottura, a pentola scoperta, con le scarole adagiate sul fondo nella loro stessa acqua di vegetazione, facendo stufare a fiamma ridotta: di solito la cottura termina quando i liquidi si sono molto ristretti. 

Impiattate ed eliminate lo spago con le forbici.

Note: se dovesse avanzarvi un po’ di scarola (cosa molto improbabile), tritatela ed utilizzatela per confezionare una pizza imbottita con la scarola.

Modi di dire partenopei: Quanto è bbello e ‘o patrone s”o venne!
Letteralmente: Quanto è bello, eppure il padrone lo vende. Era la frase che a mo’ di imbonimento pronunciava un robivecchi portando in giro, per venderla al migliore offerente, la statua di un santo presentata sotto una campana di vetro. Con tale espressione ci si prende gioco di chi si pavoneggia, millantando una bellezza fisica che non corrisponde assolutamente alla realtà.

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