PostHeaderIcon Il mio Casatiello è un tortano con le uova sopra…..

E’ uno dei cibi tradizionali della Pasqua partenopea che viene mangiato anche, e soprattutto, il giorno della pasquetta per la gita fuoriporta.

Il termine casatiello deriva dal latino caseum = caso, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio (in allusione alla sostanziosa presenza, all’interno dello stesso, dei formaggi). Simile al casatiello è un’altra preparazione partenopea dal nome Tortano che, essenzialmente, si differenzia dal primo per il fatto che le uova sode, in questo caso, vengono sbucciate e tagliate a spicchi prima di essere inserite al suo interno. Una curiosità: i napoletani apostrofano le persone pesanti, poco socievoli e quasi insopportabili dicendogli “sì proprio nu casatiello”….Ciò è dovuto al fatto che non si tratta di una pietanza propriamente “leggera”….. In compenso, però, ha un profumo ed un sapore………mmmmh… Vabbuò, jamm annanz!! (Passiamo oltre). Nei cibi dei giorni di festa nulla è lasciato al caso, figuriamoci per il casatiello!!  Su internet ho trovato un articolo molto eloquente che copio ed incollo qui sotto, buona lettura. Chi non fosse interessato, naturalmente, potrà leggere direttamente la ricetta.

Prima di incominciare voglio dirvi, però, perchè il mio casatiello è un tortano con le uova sopra. Il casatiello ha una lievitazione più veloce rispetto al tortano (che invece viene preparato col “criscito”), inoltre dovrebbe contenere solamente formaggi (oltre alla pasta di pane con aggiunta di sugna e pepe naturalmente) in quanto esso ha la funzione di accompagnare l’antipasto paquale napoletano che tipicamente è costituito dalla “fellata” (affettati pesani vari), la ricotta salata e le fave fresche. Il tortano invece è imbottito di salumi e uova sode in spicchi. Come vedrete, quindi, il mio casatiello è una miscellanea delle due preparazioni descritte.


Le varianti sono numerose: regionali, locali, e familiari. C’è chi, invece del (o insieme al) salame  nell’impasto ci mette mortadella a dadini, o prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, fondamentale è il pecorino romano, in dosi generose. Ad esso si aggiunge spesso una piccola percentuale di parmigiano, e c’è chi si spinge fino al provolone semipiccante, e/o all’emmental.

Per un piatto così legato alla Pasqua, e dunque alla tradizione cristiana, fa un certo effetto rendersi conto che i suoi ingredienti rispondono ad una simbologia  pagana, molto precedente a Cristo: a cominciare dal già evocato pecorino. Il formaggio pecorino si fa con il latte di pecora. Di cui si nutre il piccolo della pecora: l’agnello. Orbene, nei riti pagani collegati alla resurrezione primaverile della natura dopo la “morte” invernale venivano sacrificati degli agnelli. Con la a maiuscola, l’Agnello è il simbolo dell’innocenza: della creatura pura e candida. Per questo gli Ebrei lo offrivano in sacrificio durante la Pasqua. E chi – nella visione cristiana – è più innocente di Cristo, l’Agnello di Dio che toglie i peccati dal mondo?

In tutto l’Occidente, l’agnello  pasquale che trionfa e sorregge la bandiera della vittoria sulla morte rappresenta la Resurrezione, tanto da essere impiegato come amuleto dopo essere stato modellato con cera benedetta.

E’ chiaro dunque perché è il pecorino, il formaggio che si deve mettere nel casatiello e nel tortano? Se non ce lo mettete, cambia tutto il senso del casatiello (e pure il sapore, che a parte ogni discorso, col pecorino è tutta un’altra cosa…)   Altro ingrediente, altra storia: i ciccioli, o cicoli, come dicono i napoletani. I ciccioli sono i residui della lavorazione (fusione) del grasso del  maiale: lo strutto, “’a nzogna” dei partenopei.

I ciccioli si presentano come  pezzetti irregolari di carne, di color nocciola,  molto ricchi di grasso, e quindi saporitissimi.  Rimandano anch’essi a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere. E il benessere effettivamente lo portava nelle case, il maiale, con tutto il ben di Dio che metteva sulle tavole dei contadini. La gratitudine non è uno dei sentimenti umani più frequentati, e il maiale lo sa: lui sfama l’uomo, e l’uomo lo infama. Facevano così anche i cristiani, per i quali il porco era il simbolo dell’ingordigia e dell’ignoranza: ma curiosamente, in epoche precedenti, il maiale era collegato alla rinascita. Nell’antico Egitto la scrofa che divora i suoi piccoli rappresentava infatti Nut, la Dea del cielo, i cui figli (le stelle) muoiono al mattino per rinascere la sera.

Il tortano e il casatiello si fanno con la farina. Come il pane: il Cibo per eccellenza, che resta tale quando, oltre che entrare nella bocca, ne esce diventando linguaggio: nell’espressione “guadagnarsi il pane”, quest’ultimo simboleggia qualsiasi forma di sostentamento e di alimento. Prima di diventare il Simbolo del Re dei Re, cioè di Cristo nell’ostia consacrata, il Pane era – ed è – il Re dei Cibi.

Poi ci sono le uova. L’Uovo è il simbolo del seme primordiale dal quale in seguito nasce il mondo. Come totalità racchiusa in un guscio, indica la Creazione già prefigurata fin dall’inizio.

I cristiani paragonavano Gesù, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo guscio. E quando risorge Gesù? A Pasqua! Ecco spiegato il significato dell’uovo di Pasqua, presente in moltissime culture.

Perciò, nel periodo di Pasqua uova come se piovesse (ma meglio di no, specialmente a Pasquetta, c’è la gita fuori porta). Ci sono le uova decorate, le uova di cioccolato, e le uova messe dentro i dolci e le torte: a Napoli, nella pastiera e nella colomba, ma pure -e qui il cerchio si chiude- nel casatiello e nel tortano.

Oltre alla sostanza (piuttosto sostanziosa, a quanto pare), tortano e casatiello hanno in comune  la forma. A ciambella, vuota al centro.

Questa forma ha un significato ben preciso (perché ormai è chiaro: in questi cibi dei giorni di festa niente è lasciato al caso, e figuriamoci al casatiello): la ciambella ha la forma della corona di spine di Gesù Cristo. E’ così che, mangiandola, ci si ricorda, senza averne consapevolezza, ma a livello profondo, del calvario del Salvatore: e si lenisce la (sua e nostra) sofferenza  “distruggendo”, col mangiarla, una delle sue cause: la terribile corona di spine, appunto.

Ma benché uguali per contenuto (l’impasto è sostanzialmente il medesimo), e per forma (a ciambella),  tortano e casatiello non sono sinonimi.

No. Il casatiello ha qualcosa in più rispetto al tortano. Oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, ce le ha pure fuori: quattro o più, complete di guscio, incastonate nella ciambella. Ma non completamente affondate in essa, in modo che la loro parte superiore rimanga visibile.

Il tortano (in cui le uova sode, tagliate a spicchi, si trovano solo nell’impasto) è in realtà più antico del casatiello. Che ne rappresenta un’evoluzione.

Un bel giorno dev’essere accaduto che uno di quei fornai che   preparavano i tortani, per renderli più appetitosi, abbia provato a incastrarvi dentro delle uova crude, e intere. Una volta tolto dal forno questa specie di supertortano (forse una volta sola non bastò, e ci vollero più tentativi), si accorse che le uova, al di sotto del guscio, erano diventate sode. E avevano preso un particolarissimo sapore, a causa dell’impasto in cui si trovavano immerse.

Era nato così il casatiello, che incontrò subito molta fortuna. Perché soddisfa il palato, e l’occhio. E pure la sensibilità religiosa: al di sopra di ciascun uovo inserito nella ciambella venivano infatti sistemate due striscioline di pasta perpendicolari tra loro.  A scopo puramente  ornamentale? Ovviamente no: le due strisce ortogonali di pasta non sono altro che la rappresentazione della Croce.

Lasciando da parte i simboli, il casatiello è davvero bello a vedersi: un alto ciambellone dorato, dalle cui pareti ambrate emergono a tratti i cicoli, e  sulla cui superficie occhieggiano le uova sode ancora serrate nella corazza del  guscio.

L’operazione di sgusciamento delle uova incastonate è delicata: occorre infatti separare con cautela i frammenti del guscio dal soffocante abbraccio della pasta, che a cottura ultimata vi aderisce fortemente.

Nato come gustosa variante del tortano, il casatiello ha un pò per volta perso terreno: per praticità e rapidità, le massaie hanno preferito limitarsi alla preparazione del  tortano, che già da sola non è uno scherzo.

Ma il tempo è sempre galantuomo, anche quando non c’è. E’ stata proprio la sua mancanza a  far tornare in auge il casatiello. E’ accaduto perché oggi ormai nelle case non c’è il tempo neppure per fare il tortano. A questo punto, chi lo vuole deve andarselo a comprare. E allora, perché non prendere il casatiello, con quelle belle uova tra il sodo e l’arrostito, che fanno tanto Pasqua?

I fornai più avvertiti lo hanno capito benissimo, e hanno deciso di non mettersi più dalla parte del tortano. Così sono passati dalla parte del casatiello, che infatti oggi si vende di nuovo come il pane. Dopo averlo assaggiato, come si fa a non dargli ragione?

Ingredienti per l’impasto:

400 gr. di farina 0 (per la pizza o per il pane)

100 gr. di farina manitoba

un bel cucchiaino di sale

20 g lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

pepe una generosa presa (4 gr. ca –  la pasta diventerà un pò più scura e punteggiata di pepe)

una bella manciata di pecorino grattato

90 gr. di sugna (strutto) che vi servirà anche per ungere  il ruoto (se non volete mettere la sugna dovrete aumentare la q.tà di burro o margarina che userete – vedi la ricetta della pastiera -)

175 ml di acqua e 100 ml di latte (i liquidi devono essere tiepidi. La quantità totale è orientativa perchè bisognerà regolarsi in base all’assorbimento delle farine, specie dopo aver inserito lo strutto: l’impasto dovrà risultare morbido liscio ed omogeneo)

Ingredienti per il ripieno e per guarnire:

80 gr di cicoli a dadini

80 gr di salame a dadini

80 gr di pecorino (oppure provolone piccante) a dadini

80 gr di mortadella a dadini

3 uova (ben lavate ed asciugate).

Procedimento

Impastate prima il lievito  con un po’ d’acqua tiepida, lo zucchero e la farina che occorre ad ottenere un panetto morbido. Lasciate che l’impasto raddoppi di volume e procedete aggiungendo i restanti ingredienti per l’impasto avendo cura di inserire la sugna poca per volta (tenendone un po’ da parte per ungere il ruoto) e di regolare i liquidi sino ad ottenere un impasto come descritto in premessa (ben impastato). Fate raddoppiare di volume il composto mettendolo al calduccio in una zuppiera coperta con la pellicola (circa 2 ore).

Staccate una pagnottella dall’impasto e tenetela da parte. A questo punto amalgamate uniformemente, il ripieno alla pasta, e arrotolatela con delicatezza (oppure riducete l’impasto, con l’ausilio dei polpastrelli, ad un grosso rettangolo dello spessore di circa 1 cm.  e sparpagliatevi in modo uniforme tutta la dadolata di salumi. Arrotolate, il più strettamente possibile, dal lato lungo, ottenendo un cilindro). Ungete di strutto un ruoto (col buco al centro), se non ne aveste uno delle giuste dimensioni utilizzate, come ho fatto io, una tortiera, al centro della quale adagerete, a testa in giù, la caldaia della vostra macchinetta del caffè.

notare la “tecnica” 😉

Disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e lasciate che  lieviti,  coperto, al calduccio per altre 2 ore circa. Collocate le uova ad intervalli regolari sul casatiello rivolgendo le punte verso il centro e, con dei bastoncini grossi come grissini, ottenuti con la pasta che avevate tenuto da parte, fermatele disponendoveli sopra ad incrocio. Ungete la superficie con lo strutto ed infornate a 160° circa per 1 ora o più (eventualmente aumentare un pochino il forno) fino comunque a doratura. Sformatelo tiepido. (E’ ottimo sia caldo che freddo).

eccolo lievitato

ed eccolo dentro……. Che profuminoooooooooooo…….

eliminate la caldaia del caffè dal centro del ruoto

Note: se voleste raddoppiare la dose, tenete conto che il tempo di cottura sarà maggiore (forse anche 2 ore) e che dovrete mettere almeno 5 uova sull’impasto.

Proverbi napoletani sui mesi dell’anno: Marzo pazzerello, guarda il sole e prendi l’ombrello.
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4 Commenti a “Il mio Casatiello è un tortano con le uova sopra…..”

  • federica says:

    mamma mia che fameeeeeeeeee!!!! favoloso!! bravisssssima! baci!

  • Luciana says:

    Complimenti è davvero tanto che non ne faccio uno…è molto buono e bello!!! un bacio Luciana

  • terry says:

    Che bel post, ricco di informazione e storia su uno dei piatti tipici partenopei che più mi piace…e che però non ho mai fatto!
    magari mi cimenterò con le tue dritte!
    baci!

  • CNA Training says:

    Finally, an issue that I am passionate about. I have looked for information of this caliber for the last several hours. Your site is greatly appreciated.

Ciao micilli!!
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