PostHeaderIcon Polpo alla luciana e polpo affogato….. che piatto!!

Polpo alla luciana e polpo affogato..... che piatto!!

Il polpo (badate bene, NON POLIPO: che è un’altra cosa) è un animale marino molto magro e ipocalorico, saporito e saziante: scusate se è poco!!

I polpi possono essere: veraci, moscardini e sinischi. Il verace possiede tentacoli con due file di ventose e vive esclusivamente vicino agli scogli. I moscardini e i sinischi hanno tentacoli con una sola fila di ventose. I primi vivono tra gli scogli e la sabbia, i secondi solo nei fondali. I più saporiti sono, naturalmente, i veraci che hanno il caratteristico colore tendente al rosso: il colore è variopinto, marroncino o addirittura arancione se è freschissimo. Il moscardino ha un colore tra il rosso ed il beige; il sinisco è chiaro. Il polpo, inoltre deve essere lucido e non deve avere un odore troppo sgradevole (i polpi hanno sempre un odore sgradevole!). Oltre ad eliminare gli occhi e la bocca, procurate di eliminare la parte limacciosa (responsabile del cattivo odore); aiutatevi con acqua e sale, sciacquate e tirate bene. Fateli sgocciolare per bene!!

Il polpo alla luciana è un classico esempio di cucina partenopea:  ricca, salutare e…. saporita!! Il nome della ricetta deriva dai vecchi pescatori di “Santa Lucia”, il più antico borgo marinaro di Napoli, che erano abili nel cucinare ciò che pescavano in modo semplice e gustoso. Si tratta, infatti, di una ricetta molto semplice, dove la cosa più importante risulta essere la qualità della materia prima.

Anche se in origine il vero polpo alla luciana sembra fosse quello in bianco, lessato e condito come quello all’insalata, oggi si distingue tra polpo alla luciana e polpo affogato nella maniera che descriverò appresso. Per il polpo all’insalata cliccate qui (alla fin fine, se ben guardate, la vera differenza sta nella pezzatura dei cefalopodi e nella modalità di cottura, ma come sempre sono disponibile a qualsiasi critica, delucidazione e/o suggerimento).

LA RICETTA

1 Kg di polpi veraci (da 100 a 250 gr l’uno) – oppure moscardini novellini da 50 gr ca o addirittura da 30 gr ca (sono eccezionali, ma non potremo parlare di polipi alla Luciana….. è ‘nu purptiello affugato!).

 pomodori del piennolo oppure S. Marzano spellati e tagliati in pezzi (in quantità di 2/3 rispetto al peso dei polpi)

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi di aglio

olive di Gaeta q.b.

capperi di pantelleria q.b.

1/2 bicchiere abbondante di olio e.v.o.

Riempite la testa di ogni polpo con un aglietto intero, prezzemolo, olive (se avete acquistato polipi veraci non snocciolate l’oliva, perché esso non ha bisogno di colore; il moscardino ed il sinisco si avvantaggeranno, invece, del colore che scaricherà l’oliva snocciolata) e capperi di Pantelleria (quelli piccoli). Cucinateli, possibilmente, in una teglia di terracotta con pomodorini del piennolo, pepe l’olio e.v.o. Il fuoco dovrà essere inizialmente medio e poi lento. La pentola dovrà essere coperta (la tradizione vorrebbe che fosse addirittura sigillata con la carta da cucina e legata con la corda)

e la cottura durare circa 3/4 d’ora. Il sughetto dovrà risultare comunque denso, scuro e lucido. Per cui togliete il coperchio, eliminate i polpetti e conservateli al caldo coperti, tirate ancora il sughetto, tenendolo d’occhio, per un’altra mezz’ora e poi riunitelo ai polpetti messi da parte.

E il sale? Il sale non dovrebbe essere necessario: il polpo a metà cottura perde la tipica mollezza e rilascia la sua acqua che è già sapida (da qui il detto napoletano riportato in calce all’articolo) .

La ricetta descritta è quella “verace”, quella cioè che prevede di cucinare tutto insieme. Infatti, nel poemetto gastronomico incompiuto del grandissimo Eduardo, si legge:

Si vuo’ fa’ nu cundimento
pe’ te fa’ nu vermiciello
cu nu zuco ‘e purpetiello,
te cunziglio cumm’ ‘i’ ‘a fa’.
Miette rint’ ‘o pignatiello
pummarole, ‘a lav’ ‘e ll’uoglio,
tutt’a cruro. Nu cummoglio,
fuoco lento e lass’ ‘o sta’.

Traduzione:

Se vuoi fare un condimento

per farti un vermicello

con il sugo di polipetto,

ti consiglio come devi fare.

Metti in un pignatiello (pentolino di coccio)

pomodori, aglio e olio,

tutto a crudo. Un coperchio

fuoco lento e lascialo stare.

Più comunemente si usa però cucinare ”  ‘O purpetillo affugato” (Il polpo affogato). Mentre il polpo alla luciana prevede le olive nere di Gaeta ed i capperi, nella ricetta dei polipetti affogati, come vedete qui in basso, essi non sono previsti; inoltre la pezzatura del polpo, come abbiamo visto in  premessa, è più piccina.

Ecco la ricetta.

In un tegame scaldate 4 cucchiai ca di olio evo, aggiungete un grosso spicchio di aglio ed un po’ di peperoncino piccante. Una volta dorato l’aglio, aggiungete i gambi del prezzemolo in pezzi e fate insaporire. Aggiungete i polipetti facendo sfrigolare e mescolando, per non far attaccare, sino a quando il polpo cambierà colore. Coprite, e quando il polpo comincerà a rilasciare il suo famoso liquido, aggiungete i pomodori pelati e tagliati in pezzi (saggiate com’è di sale). La pentola andrebbe sigillata come vi ho descritto nell’altra ricetta. Abbassate la fiamma e cuocete fino a quando il sugo assumerà la giusta colorazione e consistenza ( 3/4 – 1 ora). Verso fine cottura, aggiungete le foglie del prezzemolo tritate.

Un famoso detto napoletano dice: “O purpo se coce dint’alla’acqua soja” (“Il polpo si cuoce dentro alla sua stessa acqua” – Si dice di chi finirà col danneggiarsi da solo).
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4 Commenti a “Polpo alla luciana e polpo affogato….. che piatto!!”

  • terry scrive:

    Lo adoro, questo lo mangiavo anche in puglia da piccola! …cha sapore e che aromi!!! favoloso!
    altra ottima spiegazione tra polpo e cugini più piccoli :)

  • francesca scrive:

    Spettacolareeeee!! Mi viene l’acquolina solo ad ammirare la foto…. Chissà che gusto e sapore avvolgenti… Brava micetta!!
    Tutto bene? Io sono appena tornata dal mare, ancora mi devo riprendere dallo shock di fine vacanza e inizio lavoro…!!!
    Baci,
    Franci

  • admin scrive:

    Franci se pensi che le mie ferie sono finite già da un mese……… :-(((( … ti puoi consolare!!
    Io tutto ok, sono sempre incasinata ma……. tutto ok..
    bacioniiiiiiiiiii……………

  • Cannella scrive:

    Eccezionate! abitando a Torino non cucino mai il pesce, non so sceglierlo…….:-(
    ma lo adoro!!!!!!

Ciao micilli!!
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