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L’idea di preparare il dado da soli in casa potrebbe spaventare ma vi assicuro che si tratta di una procedura semplice realizzata secondo i principi della cucina-sostenibile, utilizzando solo verdure e sale, con costi nettamente inferiori rispetto a quello prodotto industrialmente a vantaggio sia dell’ambiente che delle nostre tasche.
Ovviamente, trattandosi di un concentrato di ortaggi, è di particolare importanza che non vi siano residui di pesticidi o nitrati di sintesi.
Alla base di questa ricetta c’è il concentrato SENZA GLUTINE di sale, erbe aromatiche e verdure (che possono essere variate a seconda del periodo dell’anno in cui si prepara il dado preferendo zucca in autunno e in inverno e zucchine in estate) conservate in metodi diversi.
A seconda del metodo di conservazione che scegliamo avremo:

• DADO VEGETALE DA CONSERVARE IN FRIGO O CONGELATORE
• DADO VEGETALE GRANULARE

INGREDIENTI:
200 gr di sedano
1 zucchina
1 carota
200 gr di zucca
1 cipolla
5 pomodorini tipo San Marzano o Picadilly rossi
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio
sale

PROCEDIMENTI:

• DADO DA FRIGO O CONGELATORE

Lavate le verdure e le erbe aromatiche, sminuzzatele finemente e pesatele (per stabilire quanto sale aggiungere: il sale dovrà essere 1/3 del peso delle verdure).
Mettete 2 cucchiai di olio sul fondo di una pentola di acciaio, aggiungete le verdure, coprite e fate cuocere una decina di minuti.
Aggiungete ora il sale, mescolate, poi coprire con il coperchio e lasciate cuocere il tutto per 1 ora circa a fiamma bassa senza aggiungere acqua al composto (il sale provvederà a lasciar uscire l’acqua di vegetazione degli ortaggi).
Trascorso il periodo di tempo indicato, frullare il tutto con un frullatore ad immersione e rimettere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà addensato del tutto risultando completamente asciutto. Il composto dovrà restringersi fino a staccarsi dai bordi della pentola.
Il dado ottenuto può essere conservato in due modi:
IN CONGELATORE: il composto va versato in una teglia ricoperta di carta argentata cercando di disporlo secondo una forma rettangolare da suddividere poi in cubetti più piccoli (monoporzioni simili ai dadi commerciali) o, nei contenitori del ghiaccio in modo da averlo già direttamente porzionato e conservato nel congelatore per circa 6 mesi.
IN FRIGORIFERO: il composto va versato in un barattolo di vetro conservato in frigorifero per circa 10 giorni. In questo caso si utilizza un cucchiaino circa di composto x mezzo litro d’acqua.

• DADO VEGETALE GRANULARE

Per realizzare il dado granulare ci si avvale della tecnica dell’essiccazione, una tecnica antichissima e utile per la conservazione degli alimenti ma anche per la loro trasformazione in concentrati di gusto. I prodotti così ottenuti si conservano per diversi mesi, a temperatura ambiente, chiusi in vasetti di vetro o sottovuoto.
Lavare, asciugare e tritare finemente le verdure e le erbe aromatiche e poi molto finemente e procedere alla loro essiccazione.
Una volta che le verdure saranno essiccate, pesarle e aggiungere pari quantità di sale.
Frullare il tutto fino a polverizzarlo il più possibile e riporlo nei barattolini. Questo dado si conserva senza problemi e a lungo fuori dal frigo.
Si usa circa un cucchiaino e 1/2 di composto a persona.

Come essiccare?

1. AL SOLE: d’estate, se si ha spazio sufficiente su un balcone/giardino/terrazzo, il composto può essere fatto essiccare al sole su una gratella, coperti con della garza;
2. SUI CALORIFERI: in inverno si può fruttare il calore dei caloriferi, perfetti per essiccare frutta, verdura e funghi
3. CON L’ESSICCATORE: si può ricorre all’uso di essiccatori da acquistare o realizzare (basta una scatola di legno, la base di una vecchia lampada su cui monterete la scatola, e una gratella che fisserete sopra la lampadina!)
4. NEL FORNO: disponendo il composto su un vassoio o sulla leccarda coperta di carta forno riposta in forno ventilato a 50-60°, aprendo di tanto in tanto lo sportello per far uscire l’umidità.

Ecco un’ottima conserva da prendere in considerazione anche come regalo di Natale oppure come semplice omaggio per amici e parenti.

INGREDIENTI

1 kg di zucca

olio evo

qualche mazzetto di prezzemolo fresco

2-3 spicchi di aglio

sale qb

peperoncino (facoltativo)

PROCEDIMENTO

tagliate la zucca in pezzi ed eliminare la buccia, quindi tagliatela a fette non troppo sottili (circa 1/2 cm) ed arrostite sulla griglia ben calda per 3-4 minuti su ambo i lati.

Tenete da parte le vostre fette di zucca arrostita, ed una volta fredde, disponetele nei vasetti intervallandole con origano (se non lo avete usate il prezzemolo), sale, aglio tritato e, se piace, peperoncino.

Una volta riempiti i vasetti versate l’olio fino ad arrivare quasi all’orlo,  avvitate accuratamente i coperchi e poi riponete la vostra conserva in dispensa.

La vostra zucca sott’olio, così preparata, si conserverà per qualche mese, ma una volta aperto il vasetto, ricordatevi di riporlo in frigorifero.