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PostHeaderIcon ‘O sciacqua panza (Lo sciacqua pancia)… la minestra che ti rimette in sesto!!

'O sciacqua panza (Lo sciacqua pancia)... la minestra che ti rimette in sesto!!

minestra

Sulle virtù della scarola vi ho già parlato qui.

Oggi, tenendo conto che in questo periodo ovunque mi giri, c’è gente che se l’è vista brutta con l’influenza che “attacca la panza”…. me compresa, vi propongo un  rimedio tutto napoletano molto semplice, gustoso e salutare che vi rimetterà in  sesto l’intestino in un battibaleno.

INGREDIENTI

400 g di riso per minestra

1 o 2 cespi di scarola

olio extra-vergine d’oliva

PROCEDIMENTO
Lavate bene la scarola, foglia per foglia.

Senza asciugarla e, grondante d’acqua, spezzate le foglie e versatele nella pentola di cottura.

Cuocete a fuoco dolce e, quando comincerà a disfarsi, aggiungete il riso portandolo a cottura aggiungendo piccole quantità d’acqua prelevate da una pentola vicina, nella quale avevate già messo a cuocere le foglie esterne della scarola da 15/20 minuti. Aggiustate di sale.

Spegnete il fuoco quando il riso è ancora la dente e servire subito.

Condite con un filo di olio crudo.

Modi di dire partenopei: ‘O culo ‘e mal’assietto nun trova maje arricietto.
Letteralmente: il sedere che siede malvolentieri non trova mai tregua. Per solito, con la frase in epigrafe si fa riferimento al continuo dimenarsi anche da seduti che fanno i ragazzi incapaci di porre un freno alla loro voglia di muoversi.

PostHeaderIcon La minestra maritata “pignato grasso” o “pignato maritato”….. ricetta e racconti dal vostro micio d’eccezione

La minestra maritata "pignato grasso" o "pignato maritato"..... ricetta e racconti dal vostro micio d'eccezione

minestra maritata

E’ un piatto della tradizione napoletana che oggi è caduto in disuso sia per la difficoltà a reperire la materia prima che per la lungaggine della preparazione. Occorre, infatti, lavare tutte le verdure, cuocerle separatamente, preparare un brodo con la carne e poi unire il tutto per lasciare insaporire con anche un po’ di formaggio.

Anticamente, però, questo piatto era uno dei preferiti dai napoletani, che infatti fino al Settecento vennero etichettati come “mangiafoglie” (con l’avvento della pasta, come vi raccontai nell’articolo sul ragù, furono invece chiamati “mangiamaccheroni”).

L’antica ricetta prevedeva: carne di vacca giovane e grassa, cappone (un galletto, che venendo castrato aumentava la sua massa grassa  a tutto vantaggio della carne che risultava più morbida), gallina di cortile, salsiccione della costiera, una fetta di carne di maiale, 4 cervellatine, un pezzo di formaggio nostrano, una fetta di focaccia di farro, spezie e poi, una volta cotte tutte queste cose, aggiungi le cime di un cespo di broccoli e lascia bollire piano piano. Poi lascia riposare.

Gli antichi napoletani, distinguevano la “foglia”  dalle “evre” (erbe) = un complesso di ortaggi e verdure. Con il termine “foglia” invece, si voleva più specificatamente indicare qualsiasi variante del cavolo: cappuccio, verza, cavolfiore ed il broccolo “vruoccolo”, che ancora oggi è quello più consumato sulle tavole dei napoletani. Un aneddoto curioso ci dice che “broccolo”, per traslato, vuol dire “carezze” e perciò i venditori di broccoli, giocando sul duplice significato della parola, pubblicizzavano la loro merce al grido di “Vruoccole ca so buone anca dinto o lietto” (Broccoli che sono buoni anche a letto).

La minestra maritata è un piatto completo in quanto contiene : carboidrati, grassi e proteine.

Esiste, poi, una versione più povera (per l’assenza di carne), in “voga” nell’entroterra napoletano (es. Sannio ed Irpinia) denominata “pizza e menesta”, la cui caratteristica è quella di accompagnare la verdura con una pizza di mais a grana rozza (pizzillo). Tale pizza era fatta solamente di farina gialla di granoturco, acqua calda in egual misura e sale. La cottura avveniva su una pietra calcarea che veniva messa vicino al camino acceso. Oggi, ovviamente questo procedimento è stato semplificato e la pizza viene cotta sul fornello in una teglia di creta.  Le verdure usate per questa preparazione sono: indivia (scarulella), borragine (borraccelle), cicorie (cicorielle), broccoletti (vrucculille), verze (cappucce) e torsoletti di prima crescita (torzelle). La verdure cotta viene poi messa in un piatto grande e profondo con un po’ di brodo e vi si sbriciola dentro la pizza di mais. E’ un piatto tipicamente invernale che si cucinava a far data da San Martino (11 novembre) fino alla primavera inoltrata. Per mangiare questa delizia al ristorante, sarà bene ordinarlo qualche giorno prima.

La minestra maritata è da mettere in relazione a un’antica prescrizione culturale che impone il consumo totale di tutte le riserve di cibo in attesa del rinnovamento annuale: essa è infatti una pietanza di rito, non solo del Natale e del Capodanno, ma anche del banchetto nunziale e di qualsiasi altra ciclica ricorrenza.

Come ogni ricetta tradizionale napoletana, anche la minestra maritata, vanta una diversione diversa da famiglia in famiglia. Vi propongo di seguito quella che a mio parere è più vicina alla tradizione vera.

INGREDIENTI per  6 persone (le quantità sono indicative in quanto la minestra va gestita ed equilibrata a seconda dei gusti):

1 cesto di “menesta” (minestrella)- circa 800 g mondata  - viene venduta a Napoli in fascetti posti, di solito, in una cesta di legno e comprende:  indivia (scarulella), borragine (borraccelle), cicorie (cicorielle)

300 g di bietola

300 g di verza

300 g broccoli in foglia

300 g cavolo cappuccio

400 g di torzelle monadate (è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. Presenta foglie carnose ricce, di colore verde scuro, ed è molto e resistente al freddo)

sedano (serve per assorbire gli odori)

1/2 gallina paesana

pezzi di maiale vari (gli scarti): piede, mezza mascella, orecchio a pezzi, ” ‘a nnoglia” (un insaccato costituito da interiora del maiale in salamoia, peperoncino e finocchietto selvatico; il tutto avvolto in budello di agnello), pezzentella (è una salsiccia fatta con gli scarti -le parti meno nobili – del maiale), osso di prosciutto, tracchiolelle (costole di maiale con pochissima carne)

un pezzo di carne vaccina.

3 uova battute

50 g di caciocavallo stagionato (tagliato a dadini)

parmigiano e pecorino grattugiato q.b.

pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO

Ogni verdura deve essere tagliata e bollita (in poca acqua leggermente salata) separatamente, ma non completamente. Scolate e strizzate bene. Vi suggerisco di dividerle, in base alla loro fibra, in due gruppi: verza. scarola, torzelle e broccoletti nel primo; scarolella, cicoria e borragine nel secondo. In questo modo potrete effettuare solamente due bolliture.

Con le carni, invece, si fa un brodo, insieme alla costola di sedano, cuocendo lentamente fino a quando risultano ben cotte (circa 2,5 ore). Assaggiamo ed, eventualmente, regoliamo di sale. Per sgrassare il brodo si elimina la schiumetta che si forma in superficie durante la cottura, oppure, se abbiamo il tempo di preparate il brodo con molto anticipo, una volta cotto, si lascia raffreddare ed si elimina con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà addensato in superficie.

Si toglie la carne dal brodo, lo si passa e si inseriscono tutte le verdure, parzialmente già cotte.

Mentre le verdure finiscono di cuocere, si taglia la carne a pezzetti piccoli e si disossa la gallina.

Alla fine si versano anche le carni, si aggiungono le uova battute a frittata (con pepe, parmigiano e romano), il caciocavallo ed il pepe. Non appena arriva il bollore, si toglie dal fuoco e si serve col pane cafone tostato. E’ usanza anche di servire il brodo con il pane tostato e la carne, a parte, come secondo piatto.

PostHeaderIcon Minestrina di sogliola

Minestrina di sogliola

Ecco un’altra ricetta per bambini …..che piace tanto anche agli adulti!! 

Avete presente quelle giornate uggiose e piuttosto freddine … quando non avete voglia di far nulla e tanto meno di cucinare?…. Preparatevi questa semplice e consolatoria minestrina: vi scalderete e tutto vi sembrerà un po’ più rosa…. parola di Micio!

 

INGREDIENTI

4 filetti si sogliola

100 – 150 di pasta tipo quadrucci

1 spicchio di aglio

olio evo

5-6 pomodorini ciliegino

1 ciotola d’acqua

sale

prezzemolo tritato

crostini di pane

 

PROCEDIEMENTO

Fate rosolare l’aglio in un filo di olio, aggiungete i pomodorini e la sogliola.

Aggiustate di sale e allungate con l’acqua. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, versate la pastina e portatela a cottura.

Servite la vostra minestrina col pane tostato ed un po’ di prezzemolo.

Modi di dire partenopei: ” ‘O pizzo cchiù scuro è ‘o fuculare”
Letteralmente: il posto più oscuro è il focolare.Espressione che viene pronunciata, con tono dispiaciuto, solitamente dal capo di casa che, nel rientrare a sera, non trovi il pranzo pronto e non veda neppure che ci siano i prodromi della preparazione del desinare.

PostHeaderIcon Riso e patate….. una minestra invernale?

Riso e patate..... una minestra invernale?

E’ una ricetta della tradizione partenopea che piace ai grandi ma soprattutto ai bambini. Di solito si mangia in inverno ma a me piace anche d’estate… tiepida naturalmente!! Perchè pubblicare una ricetta così semplice? Perchè ciò che è semplice per alcuni non lo è per certi altri, inoltre….. indovinare la giusta consistenza non è facile, perciò date un’occhiatina anche alla foto.

INGREDIENTI per 4 persone

300g di riso per minestre

1/2 cipolla

3 patate tagliate in piccoli cubetti

olio evo

parmigiano q.b.

1 l di brodo (vegetale)

PROCEDIMENTO

Mondate e lavate le patate. Fate  appassire, in una teglia, la cipolla tritata finemente e poi aggiungetevi i dadini di patate facendoli insaporire per qualche minuto. Aggiungete brodo bollente a coprire le patate e, quando riprenderà il bollore, aggiungete il riso a pioggia e portate a cottura mescolando spesso ed aggiungendo eventuale altro brodo e sale. Mantecate con tanto parmigiano grattato e poi cospargetelo anche sul piatto.

Perle di saggezza partenopea: Tutto passa, tutto se scorda e tutto se lassa
Tutto passa, tutto si dimentica e tutto si lascia per cui non conviene – a questo mondo – attaccarsi né alle cose, nè alle persone e neppure alle idee.

Ciao micilli!!
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