Quando desidero un po’ di vero relax, sapete qual’è il primo posto che mi viene in mente?……. Ischia! Anzi, le terme di Ischia!….. Per lasciarmi coccolare tutto il giorno dalle acque termali, dal mare e dal sole….. spilluzzicare qualcosina e poi, alla sera, dopo una doccia corroborante, andare a mangiare, in qualche trattoria familiare, un bel coniglio all’ischitana…. Dopo 2-3 giorni di “questa cura” vi assicuro che si torna a casa con tanta nostalgia ma molto ben rigenerati! Leggi il resto di questo articolo »

Pochi conoscono il mito d’origine del tortellino. Ma, una volta appreso, sarà difficile dimenticarlo, perché poi, a guardarlo, si penserà puntualmente a quel “carnoso ombelico di Venere” di cui non sarebbe altro che la gustosa riproduzione sotto forma di pasta. Almeno stando all’accreditata versione di tal Giuseppe Ceri, ingegnere e poeta, che alla fine dell’Ottocento mise in versi la storia del tortellino. Più che per amore delle rime, lo fece per mette d’accordo – forse troppo salomonicamente -  Bologna “la grassa” e Modena “la gaudente”, che se ne contendevano la paternità.

Secondo la leggenda, un oste originario di Bologna, nella sua locanda di Castelfranco Emilia (si badi, in terre modenesi), ebbe la fortuna non solo di ospitare Venere, ma addirittura di scorgerla in perfetta nudità. Il suo occhio. attraverso la serratura, si posò sull’ombelico della dea, e fu così che “l’oste che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese.

Sarà anche per questo che, nel firmamento delle paste ripiene, vere glorie della tavola nazionale, il tortellino gode di un posto d’onore. Questo piccolissimo involto di pasta fresca, che accoglie un delizioso ripieno di carni e formaggio, sa esprimere un sapore deciso e delicato insieme. La sfoglia sottilissima e il cuore di lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna regalano un sorprendente mix di consistenze. I bolognesi ne vanno giustamente fierissimi. E come per il babà a Napoli, anche il tortellino all’ombra delle due torri “è una cosa seria”. Tant’è che si è dovuto ricorrere perfino a carte bollate e tribunali per far rispettare la ricetta autentica. Peccato che a questo proposito ci sia ancora una gran confusione, colpa soprattutto del susseguirsi continuo di trattati e ricettari, ansiosi di tramandare ogni volta i più autentici ingredienti e dosi e i giusti modi di preparazione, ciascuno professandosi depositario della tradizione. Ultimo in ordine di tempo è nientemeno che un videogioco, messo a punto da ricercatori dell’Università di Bologna, con lo scopo di insegnare “l’arte e la perizia di fare i tortellini”. E’ stato realizzato riprendendo i precisi movimenti delle “sfogline”: così chiamano in Emilia Romagna le signore che stendono la sfoglia con il mattarello in mezzo a nuvole di farina, divenute ormai una specie in via di estinzione che nessuna macchina, per quanto sofisticata, potrà sostituire.

Il sigillo della confraternita del tortellino

Ricettari vecchi e nuovi hanno però ottenuto il risultato inverso, quello di moltiplicare le varianti. Così su ogni singolo ingrediente e sulle divine proporzioni ci sono varie scuole di pensiero. Le uova sono forse l’esempio più calzante. Sulla loro quantità i cosiddetti puristi si accapigliano, sia va da tre a dodici per ogni chilo di sfoglia. E poi c’è chi dice che si usa  solo il tuorlo e chi sia il bianco che il rosso. Per tagliare la testa al toro si può ricorrere all’autentica ricetta – solo del ripieno, però – depositata con atto notarile nel dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna. Una ricetta che può vantare il sigillo della Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, ma soprattutto della Dotta Confraternita del Tortellino. Quest’aurea formuletta prevede che gli ingredienti utilizzati debbano essere lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna nella stesse proporzioni, seguiti da formaggio, da parmigiano reggiano e da uova di gallina, oltre che dal profumo di noce moscata.

Come scegliere quando li comprate

Prima di tutto controllate che negli ingredienti (per fortuna obbligatori) ci siano quelli tradizionali.

Il tortellino non deve presentarsi con una sfoglia troppo liscia, ma invece deve essere ruvida e porosa (altrimenti non sarà in grado di trattenere bene il condimento). Il tortellino realizzato a macchina, lo si distingue per il segno del punzone che rimane impresso sulle giunture dei lembi. La sfoglia deve presentarsi sottile e di un giallo intenso ; la forma deve essere irregolare ma aggraziata, e i lembi ben sigillati con la pressione delle dita (il cui segno resta evidente). Alla prova palato, i tortellini dovranno risultare morbidi (anche ai bordi) senza essere gommosi. Deve, inoltre percepirsi il gusto del prosciutto crudo e quello della carne cotta (tipo arrosto o polpetta). Tra i tortellini confezionati, vi consiglio i cappelletti al prosciutto crudo di una “nota marca” che di solito vengono fatti con la “sfogliagrezza”, oppure i tortellini fini granclassici al prosciutto crudo con sfoglia ruvida.

Secondo lo chef Giuliano TASSINARI (esperto di cucina emiliano-romagnola e docente in numerosi corsi di cucina  in Itala ed all’estero):

“Per fare il ripieno del tortellino ci si mette non più di dieci minuti. Il primo segreto, come si sa, è nella qualità delle materie prime: prosciutto di Parma o di Modena, Parmigiano reggiano di prima scelta e mortadella di Bologna, senza additivi, che dà molto profumo al ripieno”. 

La sfoglia però è un’altra storia. Per farla occorre una mezz’oretta, ma più perizia. Bisogna farla prima, farla riposare perché diventi elastica, per poi tirarla con un mattarello su un tagliere di legno. Deve essere piuttosto sottile, affinché non prevalga sul profumato ripieno, e le giunture non rimangano dure dopo la cottura.

La cottura. Quando il brodo è bollente si immergono per 20 secondi (se sono freschi è un tempo più che sufficiente). E, come insegnano i veri cuochi, prima di servirli bisogna metterli in una zuppiera, aggiungere una manciata di parmigiano e coprire la zuppiera per circa un minuto. Il parmigiano si scioglie delicatamente nel brodo. Provare per credere.

*Il brodo è la “morte” dei tortellini. Certo dovrebbe essere un brodo con tutti i crismi, magari senza aggiunta di sale per assaporare bene tutto il ripieno che di per sé è già ricco e sostanzioso. 

Vini da abbinare. La tradizione vuole il Lambrusco, ma è appropriato anche un buon Sangiovese di Romagna.

Non serve rinunciare alle paste ripiene per paura delle calorie: sono ottimi piatti unici se per secondo si mangiano verdure. Attenti, però, ai condimenti: quelli più sostanziosi e grassi (e quindi calorici) come panna e pesto andrebbero consumati occasionalmente.

Paragonate, ad esempio,  le Kcal dei seguenti piatti:

- 125 gr di tortellini al prosciutto con 200 g di brodo e verdura = 375 Kcal

- 125 gr di tortellini al prosciutto, 30 g di panna (3 cucchiai) = 427 Kcal

- 100 gr di pasta, 90 g di ragù = 409 Kcal

- 100 gr di pasta, 30 g di pesto = 440 Kcal

- 80 gr di spaghetti, 50 g di pomodoro, un cucchiaio di olio evo = 375 Kcal

VENIAMO ALLA RICETTA

INGREDIENTI: sfoglia per 1 Kg di tortellini

3 uova grandi (ogni uovo dovrebbe pesare circa 60 g)

300 g di farina “00″ (con 400 g di farina e 4 uova grandi, dal peso complessivo di 250 g, otterrete tortellini per 6 persone: circa 250)

INGREDIENTI per il ripieno dei tortellini

100 g di lombo di maiale tagliato a cubetti

100 g di mortadella

100 g di prosciutto crudo

100 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

1 punta di noce moscata

sale q.b.

vino bianco q.b.

PROCEDIMENTO per la sfoglia

Impastate gli ingredienti a lungo: sino a quando tagliando la pasta si vedranno delle bolle d’aria all’interno:

l’impasto non dovrà risultare né troppo duro, né troppo molle; sicuramente non dovrà attaccare e dovrà avere una consistenza morbida ed elastica.

Lasciate riposare la pasta, al riparo dall’aria ma non in frigorifero (magari avvolta dalla pellicola), per almeno 20′. Più lascerete riposare l’impasto, più sarà semplice tirare la sfoglia.

PROCEDIMENTO per ottenere il ripieno dei tortellini

Cuocete il maiale (non friggete) in una padella con una noce di burro, salate e poi sfumate con del vino bianco. Lasciate cuocere sino a quando la carne perderà tutti i succhi (10′/20′). Lasciate intiepidire.

Frullate in un mixer la carne con il prosciutto e la mortadella già tagliata grossolanamente. Unite anche il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e date un’altra frullata per ottenere un composto piuttosto omogeneo. Saggiate di sale, eventualmente aggiungetene un po’ e date un’altro giro di mixer.

Formatura

Stendete la sfoglia abbastanza sottilmente cercando di non farla seccare troppo con l’aggiunta della farina perché, se la pasta sarà troppo secca, sarà difficile formare i tortellini. Pareggiate i bordi ma conservate lo scarto nella pellicola in modo tale che non secchi quando andrete a riprenderla per utilizzarla di nuovo.

Tenendo presente che dalle sfoglie dovrete ottenere dei quadratini da 4 cm per lato, con un tagliapasta praticate due tagli nel senso della lunghezza ottenendo, dalla vostra sfoglia, tre lunghe strisce. Tagliate, poi, trasversalmente ottenendo dei quadratini.

guardate la pasta come è sottile: si vede il disegno della tovaglia attraverso

Mettete un pizzico di composto su ogni quadratino ottenuto. Cercate di effettuare questa operazione velocemente per non far seccare la pasta, altrimenti non riuscirete più a sigillare i tortellini (eventualmente pennellate i bordi con poca acqua).

Richiudete ogni quadratino formando dei triangoli e schiacciando bene i bordi intorno al ripieno per sigillare.

Alzate la punta del triangolo, stingete i lembi ed arrotolateli intorno al vostro dito indice sinistro e pressate i lembi l’uno sull’altro. Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato (più difficile a dirsi che a farsi: guardate il video qui in basso);

 procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato (oppure su di un vassoio di cartone spolverizzato con un po’ di farina).

Se volete conservarli, lasciateli seccare e poi conservateli in frigo in un contenitore con coperchio.

*PER IL BRODO

In una casseruola di grandezza adeguata, adagiate un pezzo di punta di petto di manzo, 1 pezzo di osso di ginocchio, 1 pezzo di gallina, sedano, carota, cipolla ed un po’ di sale grosso. Coprite con acqua fredda e lasciate sobbollire per alcune ore.

Per un ottimo brodo veloce, utilizzate 1 Kg di manzo tritato assieme ad una carota, sedano, aglio e una cipollina. Mettete in 2 litri di acqua con sale e noce moscata e cuocete per 1/2 ora, dal bollore, a fuoco basso.

Come servirli:

cuocete i vostri tortellini nel brodo (quando sono freschi basta pochissimo), versateli in una zuppiera e spolverizzateli col parmigiano grattugiato. Chiudete la zuppiera col suo coperchio, portate in tavola e servite dopo un minuto, per dare il tempo al parmigiano di sciogliersi.

P.S: se vi avanzano, metteteli a congelare, un po’ infarinati, su di un vassoio di cartone (tipo quello da pasticceria), poi versateli in un sacchetto frigo, chiudete e conservateli  in freezer sino al momento di cuocerli. Quando ne avete bisogno, gettateli nel brodo bollente come se fossero freschi.

Il polpo (badate bene, NON POLIPO: che è un’altra cosa) è un animale marino molto magro e ipocalorico, saporito e saziante: scusate se è poco!!

I polpi possono essere: veraci, moscardini e sinischi. Il verace possiede tentacoli con due file di ventose e vive esclusivamente vicino agli scogli. I moscardini e i sinischi hanno tentacoli con una sola fila di ventose. I primi vivono tra gli scogli e la sabbia, i secondi solo nei fondali. I più saporiti sono, naturalmente, i veraci che hanno il caratteristico colore tendente al rosso: il colore è variopinto, marroncino o addirittura arancione se è freschissimo. Il moscardino ha un colore tra il rosso ed il beige; il sinisco è chiaro. Il polpo, inoltre deve essere lucido e non deve avere un odore troppo sgradevole (i polpi hanno sempre un odore sgradevole!). Oltre ad eliminare gli occhi e la bocca, procurate di eliminare la parte limacciosa (responsabile del cattivo odore); aiutatevi con acqua e sale, sciacquate e tirate bene. Fateli sgocciolare per bene!!

Il polpo alla luciana è un classico esempio di cucina partenopea:  ricca, salutare e…. saporita!! Il nome della ricetta deriva dai vecchi pescatori di “Santa Lucia”, il più antico borgo marinaro di Napoli, che erano abili nel cucinare ciò che pescavano in modo semplice e gustoso. Si tratta, infatti, di una ricetta molto semplice, dove la cosa più importante risulta essere la qualità della materia prima.

Anche se in origine il vero polpo alla luciana sembra fosse quello in bianco, lessato e condito come quello all’insalata, oggi si distingue tra polpo alla luciana e polpo affogato nella maniera che descriverò appresso. Per il polpo all’insalata cliccate qui (alla fin fine, se ben guardate, la vera differenza sta nella pezzatura dei cefalopodi e nella modalità di cottura, ma come sempre sono disponibile a qualsiasi critica, delucidazione e/o suggerimento).

LA RICETTA

1 Kg di polpi veraci (da 100 a 250 gr l’uno) – oppure moscardini novellini da 50 gr ca o addirittura da 30 gr ca (sono eccezionali, ma non potremo parlare di polipi alla Luciana….. è ‘nu purptiello affugato!).

 pomodori del piennolo oppure S. Marzano spellati e tagliati in pezzi (in quantità di 2/3 rispetto al peso dei polpi)

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi di aglio

olive di Gaeta q.b.

capperi di pantelleria q.b.

1/2 bicchiere abbondante di olio e.v.o.

Riempite la testa di ogni polpo con un aglietto intero, prezzemolo, olive (se avete acquistato polipi veraci non snocciolate l’oliva, perché esso non ha bisogno di colore; il moscardino ed il sinisco si avvantaggeranno, invece, del colore che scaricherà l’oliva snocciolata) e capperi di Pantelleria (quelli piccoli). Cucinateli, possibilmente, in una teglia di terracotta con pomodorini del piennolo, pepe l’olio e.v.o. Il fuoco dovrà essere inizialmente medio e poi lento. La pentola dovrà essere coperta (la tradizione vorrebbe che fosse addirittura sigillata con la carta da cucina e legata con la corda)

e la cottura durare circa 3/4 d’ora. Il sughetto dovrà risultare comunque denso, scuro e lucido. Per cui togliete il coperchio, eliminate i polpetti e conservateli al caldo coperti, tirate ancora il sughetto, tenendolo d’occhio, per un’altra mezz’ora e poi riunitelo ai polpetti messi da parte.

E il sale? Il sale non dovrebbe essere necessario: il polpo a metà cottura perde la tipica mollezza e rilascia la sua acqua che è già sapida (da qui il detto napoletano riportato in calce all’articolo) .

La ricetta descritta è quella “verace”, quella cioè che prevede di cucinare tutto insieme. Infatti, nel poemetto gastronomico incompiuto del grandissimo Eduardo, si legge:

Si vuo’ fa’ nu cundimento
pe’ te fa’ nu vermiciello
cu nu zuco ‘e purpetiello,
te cunziglio cumm’ ‘i’ ‘a fa’.

Miette rint’ ‘o pignatiello
pummarole, ‘a lav’ ‘e ll’uoglio,
tutt’a cruro. Nu cummoglio,
fuoco lento e lass’ ‘o sta’.

Traduzione:

Se vuoi fare un condimento

per farti un vermicello

con il sugo di polipetto,

ti consiglio come devi fare.

Metti in un pignatiello (pentolino di coccio)

pomodori, aglio e olio,

tutto a crudo. Un coperchio

fuoco lento e lascialo stare.

Più comunemente si usa però cucinare ”  ‘O purpetillo affugato” (Il polpo affogato). Mentre il polpo alla luciana prevede le olive nere di Gaeta ed i capperi, nella ricetta dei polipetti affogati, come vedete qui in basso, essi non sono previsti; inoltre la pezzatura del polpo, come abbiamo visto in  premessa, è più piccina.

Ecco la ricetta.

In un tegame scaldate 4 cucchiai ca di olio evo, aggiungete un grosso spicchio di aglio ed un po’ di peperoncino piccante. Una volta dorato l’aglio, aggiungete i gambi del prezzemolo in pezzi e fate insaporire. Aggiungete i polipetti facendo sfrigolare e mescolando, per non far attaccare, sino a quando il polpo cambierà colore. Coprite, e quando il polpo comincerà a rilasciare il suo famoso liquido, aggiungete i pomodori pelati e tagliati in pezzi (saggiate com’è di sale). La pentola andrebbe sigillata come vi ho descritto nell’altra ricetta. Abbassate la fiamma e cuocete fino a quando il sugo assumerà la giusta colorazione e consistenza ( 3/4 – 1 ora). Verso fine cottura, aggiungete le foglie del prezzemolo tritate.

Un famoso detto napoletano dice: “O purpo se coce dint’alla’acqua soja” (“Il polpo si cuoce dentro alla sua stessa acqua” – Si dice di chi finirà col danneggiarsi da solo).

Vi state chiedendo: “dov’è Paestum?” oppure: “cosa è Paestum?” E’ uno dei siti archeologoci più importanti al mondo, si trova a Salerno (in Campania) dove c’è un bel mare (quasi dappertutto) e si mangiano le vere mozzarelle Campane ed i suoi squisitissimi derivati. Se vi fà pacere conoscere qualcosa in più di questo splendido posto, leggete l’articolo che ho copiato da “Paestum: l’arte e la storia tra le mura” e che riporto qui di seguito, altrimenti…… passate alla ricetta!

Situata su di una vasta pianura, Paestum si presenta come uno fra i siti più affascinanti del patrimonio artistico Cilentano ed i suoi templi sono fra quelli al mondo meglio conservati.

La città fu fondata dai greci intorno al 600 a.C. e chiamata Poseidonia, perché dedicata a Poseidone, dio del mare.

Nel 400 a.C. fu occupata dai Lucani, popolazione italica. La dominazione lucana durò fino al 273 a.C., anno in cui la città divenne una colonia romana col nome latino di Paestum.

Va ricordato il Tempio di Poseidone edificato intorno al 450 a.C.Il suo stile è simile a quello del Partenone, cioè al dorico classico.La cella del Tempio era divisa da due file di colonne in tre navate ed i tetti erano formati da travature di legno e tegole di terracotta.

Percorrendo la Via Sacra (lunga dodici chilometri) si giunge al Foro, grande piazza, circondata da portici, monumenti ed edifici di grande importanza per la vita pubblica e commerciale della città. Questo Foro fu probabilmente costruito dai Romani sul luogo stesso della vecchia agorà (che era il Foro della città greca); su di esso si aprivano botteghe e larari (piccoli templi consacrati alle divinità protettrici della città).

Si tratta della Tomba del Tuffatore sulla cui lastra di copertura è raffigurato un tuffatore nudo che si lancia, dall’alto di un trampolino, in uno specchio d’acqua azzurrina.

Simbolo questo del passaggio dalla vita alla morte, dal mondo mortale a quello dell’immortalità.

Del resto anche i superbi templi di Paestum, pur essendo dedicati alla divinità, hanno come protagonista l’uomo stesso visto come tipo ideale e perfetto, non come individuo mortale.

RICETTA

Come alcune di voi sanno, ho affittato per un anno intero una casa proprio a Paestum (località Capaccio). La padrona di casa, mi ha fatto dono di questa ricetta che vado a presentarvi e che, a mio parere, è un’ottima alternativa ai soliti cannelloni o alla lasagna. Se avrete, inoltre, l’astuzia di preparare il giorno prima le crespelle, vedrete che è una ricetta, oltre che gustosa, anche piuttosto veloce e di sicuro effetto.  Come è noto, Paestum è “la patria” dei latticini e derivati, per cui questa ricetta risulta essere il non plus ultra se preparata con i prodotti del luogo. Mi rendo conto, però, che la cosa potrebbe risultare difficoltosa ai più, procurate almeno di utilizzare ingredienti di altissima qualità (pelata compresa) e di adoperare assolutamente ricotta e mozzarella di bufala.

INGREDIENTI per 6/8 persone

circa 18 crepes (non spesse)

1/2 Kg di ricotta di bufala

1/2 Kg di mozzarella di bufala (a dadini piccoli)

100 gr di prosciutto cotto in fette e poi sminuzzato

molto parmigiano grattugiato

1 Kg di pelati

Se volete fare il sugo con le bracioline: 8 fettine sottilissime di girello di vitello, molto prezzemolo e aglio tritato, scaglie di parmigiano, pepe.

PROCEDIMENTO

Preparate le crepes (potete prepararle anche il giorno prima e tenerle in frigorifero coperte fino a quando ve ne servirete; ma sappiate che le crepe possono addirittura essere congelate interponendo tra l’una e l’altra della pellicola alimentare).

Se volete preparare un sugo semplice, soffriggete nell’olio il peperoncino, l’aglio ed il prezzemolo tritato. Aggiungete i pelati a lasciate cuocere per circa 1/2 ora- io un’oretta scarsa-   (sarà comunque pronto quando l’olio salirà a galla).

Se invece volete fare un sugo decisamente più saporito: preparate delle braciolette, riempendo le fettine di carne con un trito di aglio e prezzemolo, scaglie di parmigiano e pepe. Arrotolate e infilzate con uno stuzzica denti. Procedete soffriggendo in olio aglio e  prezzemolo tritato, peperoncino e bracioline. Aggiungete i pelati e cuocete come descritto sopra.

Mentre cuoce il sugo, preparate i “maccaturi” (fazzoletti) ripieni.

Con una forchetta, mischiate in una ciotola il ripieno: ricotta, mozzarella, parmigiano grattugiato e prosciutto cotto.

Adagiate sulla metà di ogni crepe circa un cucchiaio della miscela preparata e richiudete a fazzoletto (“maccaturo”) dando una leggera pressione ai bordi.

Preparate la teglia distribuendo sul fondo un po’ di sugo; adagiate la prima crepe appoggiandola lievemente al bordo della teglia con la chiusura in basso. Procedete adagiando le crepe in modo tale da sovrapporre la quella successiva a coprire il bordo di quella precedente.

Spolverate con parmigiano grattugiato, ricoprite bene col sugo

purtroppo ho dimenticato di fare la foto dopo la cottura e soprattutto manca la foto della lasagnera grande….. sigh!!

e infornate a 180° per circa 30′ (dovrà fare una leggera crosticina in superficie).

P.S.: le crepes si prestano ad essere congelate perciò potete prepararle quando ne avete voglia e tenerle pronte nel congelatore per utilizzarle in dessert o preparazioni salate. Congelatele impilate, in un sacchetto feezer, frapponendo un foglio di pellicola o di carta da forno tra l’una e l’altra (si conservano per 3 mesi). Per scongelarle, passatele in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Un’altra cosa comoda è congelare la pirofila (vanno bene anche quelle di stagnola) già pronta per essere infornata e, quando volete cuocere, basterà lasciare scogelare per alcune ore (forse una mezza giornata) e poi infornare per 20-25 minuti; in alternativa si può infornare senza scongelare, ma il tempo di cottura raddoppierà. Se invece volete preparare la classica crepe farcita con nutella o marmellata, una volta scongelata, scaldatela direttamente sul testo oppure su di una padella antiaderente.

Perle di saggezza partenopea: “Guallere e ppazze, venono ‘e razza…” (Ernie e pazzia sono ereditarie “di razza” – non possono essere eluse).