Archivi per la categoria ‘buono a sapersi’

L’idea di preparare il dado da soli in casa potrebbe spaventare ma vi assicuro che si tratta di una procedura semplice realizzata secondo i principi della cucina-sostenibile, utilizzando solo verdure e sale, con costi nettamente inferiori rispetto a quello prodotto industrialmente a vantaggio sia dell’ambiente che delle nostre tasche.
Ovviamente, trattandosi di un concentrato di ortaggi, è di particolare importanza che non vi siano residui di pesticidi o nitrati di sintesi.
Alla base di questa ricetta c’è il concentrato SENZA GLUTINE di sale, erbe aromatiche e verdure (che possono essere variate a seconda del periodo dell’anno in cui si prepara il dado preferendo zucca in autunno e in inverno e zucchine in estate) conservate in metodi diversi.
A seconda del metodo di conservazione che scegliamo avremo:

• DADO VEGETALE DA CONSERVARE IN FRIGO O CONGELATORE
• DADO VEGETALE GRANULARE

INGREDIENTI:
200 gr di sedano
1 zucchina
1 carota
200 gr di zucca
1 cipolla
5 pomodorini tipo San Marzano o Picadilly rossi
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio
sale

PROCEDIMENTI:

• DADO DA FRIGO O CONGELATORE

Lavate le verdure e le erbe aromatiche, sminuzzatele finemente e pesatele (per stabilire quanto sale aggiungere: il sale dovrà essere 1/3 del peso delle verdure).
Mettete 2 cucchiai di olio sul fondo di una pentola di acciaio, aggiungete le verdure, coprite e fate cuocere una decina di minuti.
Aggiungete ora il sale, mescolate, poi coprire con il coperchio e lasciate cuocere il tutto per 1 ora circa a fiamma bassa senza aggiungere acqua al composto (il sale provvederà a lasciar uscire l’acqua di vegetazione degli ortaggi).
Trascorso il periodo di tempo indicato, frullare il tutto con un frullatore ad immersione e rimettere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà addensato del tutto risultando completamente asciutto. Il composto dovrà restringersi fino a staccarsi dai bordi della pentola.
Il dado ottenuto può essere conservato in due modi:
IN CONGELATORE: il composto va versato in una teglia ricoperta di carta argentata cercando di disporlo secondo una forma rettangolare da suddividere poi in cubetti più piccoli (monoporzioni simili ai dadi commerciali) o, nei contenitori del ghiaccio in modo da averlo già direttamente porzionato e conservato nel congelatore per circa 6 mesi.
IN FRIGORIFERO: il composto va versato in un barattolo di vetro conservato in frigorifero per circa 10 giorni. In questo caso si utilizza un cucchiaino circa di composto x mezzo litro d’acqua.

• DADO VEGETALE GRANULARE

Per realizzare il dado granulare ci si avvale della tecnica dell’essiccazione, una tecnica antichissima e utile per la conservazione degli alimenti ma anche per la loro trasformazione in concentrati di gusto. I prodotti così ottenuti si conservano per diversi mesi, a temperatura ambiente, chiusi in vasetti di vetro o sottovuoto.
Lavare, asciugare e tritare finemente le verdure e le erbe aromatiche e poi molto finemente e procedere alla loro essiccazione.
Una volta che le verdure saranno essiccate, pesarle e aggiungere pari quantità di sale.
Frullare il tutto fino a polverizzarlo il più possibile e riporlo nei barattolini. Questo dado si conserva senza problemi e a lungo fuori dal frigo.
Si usa circa un cucchiaino e 1/2 di composto a persona.

Come essiccare?

1. AL SOLE: d’estate, se si ha spazio sufficiente su un balcone/giardino/terrazzo, il composto può essere fatto essiccare al sole su una gratella, coperti con della garza;
2. SUI CALORIFERI: in inverno si può fruttare il calore dei caloriferi, perfetti per essiccare frutta, verdura e funghi
3. CON L’ESSICCATORE: si può ricorre all’uso di essiccatori da acquistare o realizzare (basta una scatola di legno, la base di una vecchia lampada su cui monterete la scatola, e una gratella che fisserete sopra la lampadina!)
4. NEL FORNO: disponendo il composto su un vassoio o sulla leccarda coperta di carta forno riposta in forno ventilato a 50-60°, aprendo di tanto in tanto lo sportello per far uscire l’umidità.

Il farro ed i cereali in generale, sono fonte naturale di carboidrati, fibre, sali minerali e vitamine. Le fibre (di solito poco presenti nella nostra alimentazione) sono fondamentali per il naturale equilibrio dell’organismo e per l’effetto saziante che aiuta a mangiare meno.

Il farro offre molte opportunità di preparazione, usatene 80 g a testa se lo bollite (e lo utilizzate come pasta, riso od in un risotto) e 60 g a testa se lo usate in minestre, zuppe o minestrone.

Qualche idea per utilizzarlo al meglio.

Utilizzatelo alla stregua della pasta: con sughi a base di pomodoro,  di verdure ecc…; per accompagnare carni, pesce, verdure e, come ingrediente per confezionare crocchette, arancini. supplì…. Se dopo bollito lo ripassate in padella con un po’ di burro ed erbette aromatiche, sarà un contorno perfetto per brasati, spezzatini, gulash. Provatelo infine, al posto del riso, nell’insalata fredda estiva.

Se avete comprato il farro perlato:

potete cuocerlo direttamente insieme ai condimenti, oppure con le verdure, in questo modo: mettete il farro in una pentola con i condimenti e/o le verdure tagliate a pezzetti (carote, funghi, radicchio, speck, zucca ecc..). Aggiungete 300 ml di acqua calda ogni 80 g di prodotto e salate. Cuocete 10′ dal bollore e, se a fine cottura il piatto risulta ancora brodoso, lasciate asciugare ancora un po’ (2 minuti ca). Eventualmente mantecate con burro e grana.

Per minestre, zuppe o minestrone

mettetelo in pentola con 750 ml di acqua per ogni 80 g di prodotto. Aggiungete anche le verdure oppure i legumi e lasciate cuocere fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno cotti.

Per una cottura pilaf

rosolate per qualche minuto il farro con olio o burro ed un po’ di cipolla. Aggiungete acqua o brodo pari a 1-1,5 volte il volume del prodotto. Coprite e lasciate cuocere in forno a 180° C per 10′. Oppure cuocete in una padella munita di coperchio. Questo metodo è particolarmente utile per confezionare insalate fredde a basa di carne, pesce o verdure.

Per confezionare un risotto

iniziate con il classico soffritto, aggiungete il farro, le verdure o i condimenti e bagnate via via  col brodo caldo senza mai far perdere il bollore. La cottura avviene dopo i canonici 10′. Eventualmente, mantecate con burro e parmigiano.

Ecco qualche esempio di Ricette per 4 persone

ZUPPA DI FARRO E CARCIOFI

INGREDIENTI

150 g di farro perlato

1,5 l di brodo vegetale

4 carciofi

1 cipolla

1 spicchio di aglio

olio e.v.o. e prezzemolo tritato q.b.

crostini di pane integrale (facoltativi)

PREPARAZIONE

Mondate e “sbarbate” i carciofi, la cipolla e l’aglio. Tagliate i carciofi a julienne fina e rosolateli con l’aglio schiacciato.

Nel frattempo, in un’altra pentola, rosolate nell’olio la cipolla tritata ed aggiungetevi il farro. Lasciate tostare per qualche minuto, e poi versate all’interno anche il brodo vegetale.

Lasciate cuocere per 15′ mescolando di tanto in tanto. Unite anche i  carciofi e lasciate riposare la zuppa per 30′ a fuoco spento. Spolverizzate col prezzemolo.

Portate la zuppa in tavola dopo averla riscaldata accompagnandola , se vi fa piacere, con un crostino di pane integrale adagiato sopra.

FARRO AL LATTE

INGREDIENTI

300 g di farro

1 l di latte

2 mestoli di brodo di carne

150 g di carota e 150 g di sedano

100 g di cipolla

100 g di grana

olio e.v.o., sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzettini la carota, il sedano e la cipolla, e  fate un soffritto con un po’ d’olio. Aggiungete anche il farro e lasciate soffriggere anch’esso per qualche minuto.

Coprite il tutto col brodo ed il latte, aggiustate di sale e di pepe, e continuate a cuocere per 20′ ca., fino a quando otterrete una consistenza cremosa.

Spolverizzate col grana e servite.

INSALATA DI SPECK, FINFERLI (FUNGHI GIALLETTI) E FARRO

500 g di farro

300 g di finferli

200 g di speck a cubetti

aceto balsamico, prezzemolo tritato, olio e.v.o., sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il farro in acqua salata per 10′ e poi scolatelo.

Distendetelo sulla placca da cucina e versateci sopra dell’olio (per evitare che si incolli) e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, in un pentolino lessate i funghi in acqua acidula per 2-3 minuti

In una zuppiera, unite il farro, i funghi e lo speck. Condite con olio, sale, pepe, aceto balsamico e prezzemolo.

Servite freddo.

INGREDIENTI

200 g di cioccolato fondente di ottima qualità

2 tuorli

5 albumi

100 g di zucchero

50 g di acqua

PROCEDIMENTO

In un pentolino, sciogliete a fuoco lento il cioccolato con un goccio d’acqua. Aggiungete i tuorli e mescolate.

Montate gli albumi a neve con lo zucchero e mescolateli delicatamente al composto precedente, raffreddato ma ancora morbido.

La ricetta finisce qui, dovete solamente versare la vostra mousse nei bicchierini (circa 6) e lasciare che la mousse si assesti nel frigorifero per almeno un’oretta.

Al momento di servire guarnite i bicchierini con delle noci, cannella, peperoncino, zucchero a velo, granella di nocciole, riccioli di cioccolato….. o quant’altro vi suggerisca la fantasia.

Ciò posto, è bene tener presente che le uova crude ci sottopongono al rishio di contrarre la salmonella. Per questa ragione è sempre bene sottoporle ad una pastorizzazione prima di utilizzarle.

Il metodo l’ho copiato da Giallo zafferano ed è il seguente.

Per pastorizzare il bianco d’uovo, inizate a montarli e, nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i  100 gr di zucchero con i 50 gr di acqua (ogni 3 albumi dovrete utilizzare 50 g di zucchero e 25 g di acqua)  e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°: misurate la temperatura con un termometro da cucina avendo cura di non superare la temperatura prescritta per evitare che lo zucchero caramelli iniziando a scurirsi e diventando biondo.  Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria (oppure con lo sbattitore) aumentando un pochino la velocità in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire la dose di zucchero (che è quella utilizzata per pastorizzare le uova).

Come montare perfettamente gli albumi a neve:

– usate contenitori di plastica o ceramica stretti ed alti: i contenitori di vetro o porcellana fanno scivolare gli albumi rendendo l’operazione più difficoltosa, mentre quelli larghi e bassi faranno fuoriuscire l’uovo schizzando dappertutto;

– il contenitore dovrà essere pulito ed asciutto, inoltre non dovranno esserci trcce di tuorlo o grassi;

– frustate alla massima velocità: quando gli albumi saranno pronti, la massa si gonfierà e si formeranno delle punte. Se rovesciate la ciotola non si verserà nulla. Fate attenzione a non montare oltre questo limite le uova per non avere spiacevoli risultati;

– quando dovete miscelare gli albumi agli altri ingredienti (ad es. il cioccolato sciolto per la mousse), sarà il composto che dovrà essere mischiato agli albumi e non viceversa: miscelate il composto sollevando dall’alto verso il basso (senza sbattere e agitare).

– Se il composto è molto denso, unite prima una piccola parte di albume, poi quando l’impasto sarà più morbido, unite tutto l’albume rimasto e mescolate delicatamente. Viceversa, se l’impasto iniziale è molto liquido, aggiungete prima una parte degli albumi e mescolate, poi versate il rimanente e miselate col cucchiaio.

Note: la ricetta si presta bene al riclo degli albumi. Bendetta Parodi, non curante della problematica salmonella, è solita montare a neve i bianchi d’uovo miscelandoli col cioccolato fondente raffreddato, ma acora fluido. In questo modo si ottiene una mousse più leggere, vloce e dietetica perchè non contiene neppure il tuorlo d’uovo e lo zucchero. Alda Muratore, infine, la fa con 6 albumi m intati con 100 d di zucchero e 250 g di cioccolato fondente. A voi la scelta!!