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'O tarall' napulitano: 'nzogna e pepe (Il tarallo napoletano: strutto e pepe)

Questo piatto lo dedico alla mia cara amica Chabba che, per la sua propensione al lievitato e notevole abilità in cucina, potrà, spero, approvare e condividere questa mia ricetta.

Tutte le ricette napoletane hanno su di me un carisma particolare: mi si scalda il cuore, sia nell’assaggio che nel momento stesso in cui compio “il rito” di preparare il piatto, cercando di ricalcare la tradizione.

Con questa dedica  il mio cuore si scalda all’ennesima potenza perché ogni volta che impasto qualcosa, il mio pensiero corre da lei…. e fantastico di poter realizzare a quattro mani (e, scusate l’immodestia, ma credo che siano quattro mani esperte) uno dei nostri, tanto amati, lievitati.

Bando ai sentimentalismi ed iniziamo con un po’ di storia.

La creazione del tarallo napoletano, la dobbiamo all’ingegno del suo popolo che,  perennemente affamato, ha vissuto sempre nel principio che “nun s’adda jettà niente” (non si deve buttare nulla).

Tenendo fede a questo principio, i panettieri di Napoli pensarono bene di non gettare via lo ” sfrido”, ossia i ritagli di pasta avanzati nella preparazione del pane, ma di reimpastarlo assieme alla ” ‘nzogna” (sugna = strutto) e molto pepe ottenendo un prodotto che potevano infornare assieme al pane e che poteva, quindi, con poco sforzo ed a basso costo soddisfare le richieste dei meno abbienti e denutriti partenopei alla fine del ‘700. Il tarallo fu per il popolo napoletano come una manna dal cielo: si poteva acquistare con pochi soldi ma al tempo stesso aveva un sapore sorprendente e permetteva di metter su calorie grazie alla presenza del grasso in esso contenuto.

La parola “tarallo” peraltro sembra che provenga dal greco “daratos” che vuol dire sorta di pane.

Nell’ ‘800 poi, il tarallo incontrò la mandorla con la quale strinse un connubio così perfetto da non volersene più separare.

Essendo  un cibo povero, il tarallo era molto diffuso e consumato nelle osterie dove veniva spesso servito accompagnato da vino.  Agli albori del suo debutto, invece, come testimoniato in un’antichissima canzone napoletana, esso veniva inzuppato nell’acqua di mare per esaltarne il sapore. Quest’ultima pratica non durò a lungo per ovvie ragioni di igiene.

Se un tempo il tarallo è stato considerato un cibo povero da strada, oggi esso viene regolarmente acquistato al supermercato, ai forni o nei chioschi e la fa da padrone in pub e birrerie anche oltre il territorio italiano. I maggiori consumatori sono i giovani che, con due taralli ed una birra riescono a “risolvere” una uscita con pochi soldi: vige nei napoletani l’usanza, prevalentemente domenicale, di passeggiare per Mergellina gustando taralli acquistati nei chioschi del lungomare e di “innaffiarli” con fresca e dissetante birra bionda.

Da alimento di prima necessità (ed in alcuni casi addirittura salvavita), il tarallo è diventato un vero e proprio sfizio cui si ricorre anche come spuntino. Eccoci giunti alla sospirata ricetta.

INGREDIENTI

1/2 kg di farina

12 gr di sale

1/2 cubetto di lievito di birra (anche liofilizzato)

200 gr di acqua

160 gr di strutto

4 gr di pepe

200 gr di mandorle con la pellicina e leggermente tostate (la metà tritate grossolanamente)

 

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito in un dito di acqua tiepida ed impastatelo con 100 gr di farina, prelevata dal totale, sino ad ottenere un piccolo panetto che lascerete lievitare sino al raddoppio.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne le mandorle intere) ed impastate: otterrete un composto ben morbido che lascerete lievitare coperto per circa 30′.

Formate dei bastoncini della grossezza del vostro dito e della lunghezza di 20 cm ca. Attorcigliatene due alla volta e chiudeteli a ciambellina. Decorate ogni singolo tarallo con tre mandorle ben affondate nella pasta e lasciate lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora).

Infornate a 200° per 20′, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20′, infine portate il calore a 160° e cuocete ulteriori 20′ oppure sino a quando i vostri taralli si saranno dorati sia dal di sotto che in superficie.

Quasi sempre i miei articoli terminano con un proverbio o un detto napoletano, oggi devo introdurre l’argomento descrivendo la figura del “tarallaro”.

Il tarallaro era un personaggio che  portava in giro la propria merce in una cesta appesa al collo con una correggia (cinghia di cuoio); nella cesta, oltre ai taralli era solito portare molte altre cose: dalla pipa ai guanti, dalla merenda al berretto o alla sciarpa…. insomma tutto ciò che potesse servire alla gente in giro per le strade della città.

Oggi questa figura caratteristica non esiste più ma, nel linguaggio partenopeo, quando si vuole indicare una persona senza voce in capitolo che, in balìa degli eventi, deve affaccendarsi senza sosta, si dice: “me pare ‘a sporta d’o tarallaro” (sembra la cesta del venditore di taralli). Essere la sporta del tarallaro significava occuparsi di troppe cose diverse o essere soggetti a numerosi e continui spostamenti  (come le cose che viaggiavano insieme ai taralli nella cesta del venditore).

Durante i suoi interminabili giri, il tarallaro dava la voce dicendo: “taralle, taralle cavere!” (taralli, taralli, caldi!). I taralli, per sprigionare tutta la loro caratteristica fragranza, e invogliare all’acquisto, dovevano essere caldi. Per questo motivo, il tarallaro copriva, la sua preziosissima merce, con una coperta di lana.

Un’ altra espressione napoletana, che forse già avrete sentito dire è “finire a tarallucci e vino”. Questo modo di dire nacque nelle osterie con un senso blandamente denigratorio: il tarallo è già di per sé alimento povero, ma viene ridotto al rango di “taralluccio” significando una risoluzione “superficiale” di una disputa (un “vogliamoci bene” senza convinzione…. giusto per chiudere il “conflitto”). Oggi questa espressione viene usata, più in generale ed in tutta Italia, per significare il raggiungimento di un lieto fine.

PostHeaderIcon I tarallini pugliesi di Annamaria

I tarallini pugliesi di Annamaria

Dopo la ricetta dei taralli dolci, ed in attesa di postarvi quella dei taralli napoletani, vi propongo questa semplice ed ottima ricetta per confezionare dei tarallini così sfiziosi da far cadere nel dimenticatoio quelli prodotti industrialmente.

La mia amica Annamaria, di origine pugliese, ma trapiantata in Svizzera all’età di circa 8 anni, mi ha insegnato a confezionare questi deliziosi  tarallini che lei impasta in quantità industriali da oramai moltissimi anni.

INGREDIENTI:

1/2 Kg di farina

150 gr di vino bianco

150 gr di olio e.v.o.

1,5 cucchiaini di sale

PROCEDIMENTO

A torto oppure a ragione (questo non lo so), ho invertito la modalità di impasto della nostra Annamaria inserendo dapprima i liquidi e poi la farina: infatti, come ormai tutti abbiamo imparato, la farina ha un potere assorbente variabile per cui partendo dalla parte liquida sarà possibile dosare la farina sino alla consistenza desiderata.

Ciò premesso, l’impasto è venuto perfetto con la quantità di ingredienti prevista.

In una grossa ciotola versate l’olio, il vino ed il sale. Aggiungete la farina un po’ per volta  mescolando con una forchetta. Quando il tutto si sarà compattato un po’, trasferite l’impasto sul tavolo e lavoratelo ancora un pochino: il composto dovrà presentarsi molle (tipo frolla) ma compatto e lavorabile sino al punto di poterne ricavare dei cilindretti. Le mani, infine risulteranno unte.

Per mia esperienza, posso aggiungere solamente che se lascerete riposare l’impasto una mezz’oretta, la formatura dei taralli risulterà più agevole.

Formate con la pasta dei cordoncini un po’ più piccoli del vostro dito mignolo e formate come più vi piace: potete formare dei tarallini piccoli oppure più grossi, ma anche dei grissini.

Adagiateli sulla placca del forno rivestita di carta da forno (serve solamente a non sporcare) e cuoceteli a 180° per circa 30′ ( i miei ci hanno messo più di un’ora, ma forse il mio forno sta esalando l’ultimo respiro): posizionate la placca sul fondo del forno fino a quando risulteranno dorati dal di sotto, poi portate la teglia al centro del forno sino a completa doratura.

Tanto per darvi un’idea: con 1/2 Kg di farina ho preparato solamente questi tarallini qui… Fatene di più, perché uno tira l’altro  😉

VARIANTI

Per ottenere gusti diversi, vi fornisco degli esempi che la stessa Anna suggerisce di provare.

Potete inserire nell’impasto:

– pepe

– peperoncini piccanti secchi sbriciolati ( io ci metterei quello in polvere)

– semi di finocchio

– semi di sesamo e papavero

– semi di girasole

– semi di zucca

– olive

– patè di carciofi (frullato di carciofi sott’olio)

– pomodori secchi sott’olio frullati

– potete spolverarli anche all’esterno con semi di sesamo

–  cipolle fritte: tagliate delle cipolle (più ne metterete più saranno saporiti i vostri taralli) a fettine e mettetele ad appassire in una padella con poco olio (fatele cuocere bene), aggiustate di sale e pepe. Una volta intiepidite, inserite le cipolle insieme a tutti gli altri ingredienti ed impastate.

– peperoni dolci: cuocete i peperoni in un po’ di olio ed una cipolla a fettine, aggiustate di sale e pepe. Una volta intiepiditi, inserite i peperoni, tagliati a piccoli pezzettini, insieme a tutti gli altri ingredienti ed impastate.

– speck  e rosmarino: tagliatelo a dadini piccolissimi e rosolatelo in padella senza olio, ma con rosmarino tagliuzzato finemente (l’odore sarà irresistibile). Una volta tiepido, aggiungetelo assieme agli altri ingredienti con ancora po’ di rosmarino tagliuzzato finemente ed impastate.

Da buona napoletana aggiungo, a questa lunghissima lista, mandorle e pepe.

Qualsiasi sia l’ingrediente prescelto, dice Annamaria, non siate “tirchi” perché più ne metterete più i vostri taralli acquisteranno sapore.

N.B.: Un altro particolare non trascurabile è che, una volta raffreddati, potrete inserirli in sacchetti alimentari e conservarli per oltre un anno (parola di Annamaria).

Modi dire partenopei: “Aizammo ‘stu cummò”! (Alziamo questo comò!). E’ un’incitazione che a Napoli viene pronunciata, a mò di incitamento, quando si deve compiere un’operazione (materiale o meno), che si presume faticosa e quindi scarsamente accetta (come quella di sollevare un pesante canterano di noce massello, con un ripiano in marmo: così erano anticamente i comò). Per rendere ancora meglio il significato, sappiate che a Napoli, quando qualcuno impalma una donna tutt’altro che avvenente e, magari molto anziana, si suole commentare con un sarcastico ” te sì aizato ‘stu cummò?” (hai alzato questo mobile così pesante?)

PostHeaderIcon Taralli con vino e zucchero

Taralli con vino e zucchero

E’ un’anticchissima ricetta che si tramanda da generazioni nelle case di Napoli e provincia. Sono dei biscotti secchi che, pur essendo salati, hanno un retrogusto dolce conferito dallo zucchero presente nell’impasto.

Ricordo che avevo circa 11 anni quando li ho impastati per la prima volta e, poiché nella ricetta tramandata non c’era scritto quanta farina occorresse, il risultato fu molto deludente: ottenni dei biscotti duri come pietre che però lasciavano intuire la sublimità del risultato reale. Ricordo benissimo che mia madre e mio padre per incoraggiarmi li mangiarono ugualmente esortandomi a riprovarci… 

Ciò detto, la ricetta è di una semplicità e velocità disarmante. E’ adatta anche a chi è alle prime armi in cucina… purché si sia a conoscenza di qualche piccolo particolare! 

Dedico questa ricetta a mia madre, scomparsa ormai da oltre 15 anni…. ciao ma’!

INGREDIENTI

1 bicchiere di olio e.v.o. di ottima qualità

1 bicchiere di vino della qualità che preferite: a casa mia sono sempre stati fatti con il rosso, ma si può utilizzare anche il bianco, che peraltro rende anche più agevole controllarne la doratura in forno. Provate però, anche con un vino frizzante: il risultato sarà sorprendente 🙂

1 bicchiere di zucchero

farina q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete farina e zucchero a fontana sulla spianatoia, aggiungetevi il vino e l’olio e mescolate tutto, prima con la forchetta e poi a mano, fino a formare una pasta compatta, omogenea ma abbastanza morbida (un po’ più di una pasta frolla): l’impasto dovrà essere morbido ma dovrà consentirvi di ricavare dei bastoncini…. ok?  😉

Ciò detto, poiché sono un micio pigro, io ho impastato nella planetaria, con il gancio, inserendo prima i liquidi e lo zucchero e poi la farina poco alla volta sino ad ottenere la consistenza desiderata. Vi faccio notare che in questa ricetta, più che mai, è impossibile dare un quantitativo di farina esatto. Infatti il peso degli ingredienti, misurati con il bicchiere, potrebbero variare non poco necessitando di un tot di farina in più o in meno a seconda della capienza del suddetto bicchiere. A titolo meramente indicativo, posso dirvi che ne occorrerà 1/2 Kg ca.

Lasciate riposare il composto una mezz’oretta e ricavatene dei bastoncini dal diametro di circa 1 cm. Chiudeteli a forma di ciambella del diametro di 2-4 cm ed infornateli, sulla placca rivestita con carta apposita, a circa 180° per 30’/40′. La cottura dovrebbe essere avvenuta quando i vostri tarallini si presenteranno ben coloriti (sorvegliate soprattutto la parte inferiore inferiore del biscotto).

questi che vedete sono dei "taralloni" enormi. La mia vita è sempre di corsa: ho dovuto lasciare l'impasto a riposo ben oltre i 30' canonici per andare a fare la spesa. Quando sono tornata era già ora di pranzo per cui ho dovuto velocizzare formando con metà impasto dei taralli più grandi che hanno cotto circa 40'. Quelli piccoli (cottura 30') li vedete nella foto di presentazione 😉

Una volta freddi, conservateli in una scatola di latta: si conserveranno anche 15 gg.

Questi profumatissimi biscotti al vino possono essere inzuppati nel vino, serviti a fine pasto o semplicemente per appagare quel senso di golosità che ci sorprende durante la giornata.

Mò vorreste il proverbio partenopeo con cui chiudo sempre i miei post?…. Vi posso solamente dire che “simm fertnut a tarallucc’ e vino!” (Finire a tarallucci e vino, è un detto molto diffuso al sud – chissà perchè – quando una disputa si risolve amichevolmente – inzuppando appunto “per così dire” i taralli in un buon bicchiere di vino – non per buona volontà e genuino spirito di riconciliazione, ma – purtroppo – per scarsa serietà dei contendenti e/o bassi intrighi tra le parti. In buona sostanza, il detto ha un’accezione negativa in quanto l’evolversi della risoluzione di una problematica ha preso una piega del tutto inaspettata e superficiale insabbiando quello che era il vero motivo del “contendere”.

PostHeaderIcon BISCOTTI OCCHI DI BUE “DEFORMATI”

BISCOTTI OCCHI DI BUE "DEFORMATI"

Anche se l’occhio è a forma di cuore….. sempre un occhio è…!! Nel blog “Kucina di Kiara”  ho scovato questa ricetta che Kiara attribuisce ad Alda Muratore. Beh, l’aspetto dei biscotti era talmente invitante che il pensiero è subito corso alla marmellata di liquirizia preparata qualche giorno fa. Risultato? Biscotto stratosfericoooooooooooo…………


INGREDIENTI

400 g di farina

120 g di zucchero

scorza di limone grattugiata (io non l’ho messa perchè temevo che il sapore contrastasse con la liquirizia)

1 tuorlo

250 g di burro

marmellata

PROCEDIMENTO

Io ho utilizzato il mio kenwood: ricordate che tutti gli ingredienti ed utensili devono essere possibilmente freddi per la preparazione della frolla. Procedete così: mettete la farina, la scorzetta, lo zucchero, il  tuorlo ed il burro a tocchetti nella ciotola. Utilizzando la foglia a velocità 2, lavorate fino a quando gli ingredienti si riduranno in briciole (ci vorrano circa 2′). Aggiungete un cucchiaio di acqua fredda o rum alla volta (NON il latte) fino ad ottenere un impasto consistente (ci vorrà un altro minutino ca). Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e modellatelo dandogli la forma di una palla piatta. L’impasto non deve essere lavorato troppo. Avvolgetelo in una pellicoa trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 30′ prima di stenderlo col matterello. Scaldate il forno a 180°, intanto stendete la pasta allo spessore di 3-4 mm. sulla carta da forno oppure (come ho fatto io) sul foglio di silicone che poi potete mettere direttamente in forno.  Con un tagliapasta (io ho utilizzato un bicchiere) ricavate dei tondi in numero pari;

sulla destra si intravede il bicchiere

dalla metàdei tondi ricavate degli anelli usando un tagliapasta (o un bicchiere) dal diametro inferiore (io ho utilizzato i cuoricini). Eliminate la pasta in eccesso

ed infornate per 10′ (devono restare biondi), ricordate che la pasta frolla quando si raffredda diventa più solida e asciuga, perciò non cuocetela molto. Una volta freddi, spalmete la marmellata sui tondi, spolverate gli anelli con lo zucchero a velo e posateli sui tondi con la marmellata. Ok….. sono prontiiiiiiiii………..


Modi di dire partenopei: ” S’arricorda ‘0 Cippo a Furcella” (Si ricorda – i tempi – del Cippo a Forcella). Con questa locuzione si vuol indicare un avvenimento avvenuto in epoca talmente remota che il ricordo è vago ed incerto. Il Cippo era un monumento posto vicino Forcella – una località popolare napoletana – che fu usato per esporre le teste tagliate durante i famosi 10 giorni di Masaniello nel 1647).
Ciao micilli!!
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