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Zuppa di fagioli alla “messican-napoletana”
Anche la ricetta più fedele all’originale, cucinata da una napoletana DOC come me, subisce inevitabilmente un po’ di influenza partenopea….. Non me ne vogliano, quindi, i “puristi” della ricetta messicana. Vi chiedo di provarla e, de vi fa piacere, commentarla 😉
INGREDIENTI per 6 persone
1/2 Kg di fagioli neri
6 salsicce (di cui 3 sbudellate e ridotte in briciole)
1/2 bottiglia di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
vino bianco q.b.
olio e.v.o.
1 pizzico di cumino (facoltativo)
1 cucchiaino di brodo vegetale granulare
sale e pepe q.b.
chili (è una spezia messicana che potete sostituire col tabasco o con il peperoncino piccante in quantità tale da rendere il tutto abbastanza pepato)
PROCEDIMENTO
Mettete i fagioli a bagno in una grossa ciotola con abbondante acqua e lasciateli in ammollo per una notte intera.
sembrano viola, ma in realtà sono neri
Il mattino seguente scolate e sciacquate i fagioli, poi lasciateli ancora un po’ nell’acqua fresca mentre preparate le altre cose.
In una pentola, possibilmente di coccio, rosolate nell’olio la cipolla affetta ed uno spicchio di aglio.
le cipolle rosse sono più dolci 😉
Eliminate l’aglio ed aggiungete le salsicce (sia quelle sbriciolate che quelle intere). Lasciate rosolare (bastano 1-2 minuti) e poi spruzzatele con un po’ di vino lasciando evaporare.
Aggiungete la passata di pomodoro, il cumino, il pepe ed il chili.
E’ il momento di scolare definitivamente i fagioli neri e di unirli agli altri ingredienti, aggiungendo acqua a coprire ed il cucchiaino di brodo vegetale granulare.
Cuocete la vostra zuppa per almeno 1 ora (i fagioli dovranno risultare abbastanza teneri). Quando i fagioli saranno quasi giunti a cottura, aggiustate di sale e di pepe .
Servite in piatti di terracotta con fettine di pane casereccio leggermente oliato e tostato.
VERSIONE SPEEDY per 3-4 persone:
INGREDIENTI
2 vasetti di fagioli borlotti
1-2 salsicce a persona (la metà sbudellate e sbriciolate)
cipolla
olio e.v.o.
vino bianco q.b.
passata di pomodoro (1 bicchiere ogni 2 persone)
prezzemolo, tabasco (o peperoncino forte)
crostini (freselle o pane cafone bruscato)
PROCEDIMENTO
Soffriggete nell’olio la cipolla.
Aggiungete le salsicce e fatele rosolare.
Sfumate col vino e inserite anche la passata, il prezzemolo e 2 cucchiaini di tabasco.
Cuocete 10′, poi aggiungete i fagioli ed il sale.
Proseguite la cottura per altri 10′.
Inserite i crostini nei piatti e cospargetevi sopra la zuppa di fagioli.
Perle di saggezza napoletana: ” ‘O puorco se ‘ngrassa pe ne fà sacicce”.
Letteralmente: il maiale è ingrassato per farne salsicce. La locuzione vuole amaramente significare che dalla disincantata osservazione della realtà si deduce che nessuno fa del bene disinterassatamente; anzi chiunque fa del bene ad un altro mira certamente al proprio tornaconto che gliene deriverà, come – nel caso in epigrafe – il maiale non deve pensare che lo si lasci ingrassare per fargli del bene, perché il fine perseguito da colui che l’alleva è quello di procurarsi il proprio tornaconto sotto specie di salsicce.
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Vellutata di piselli con filetto di spigola
Vi chiedo perdono per questa foto che, secondo me, vince il primato per la peggiore del blog e per non rendere giustizia al piatto…
J’adore le vellutate….. Quando si sente freddo e si ha voglia di qualcosa che scaldi, cosa c’è di meglio di una bella vellutata? L’abbinamento con la spigola , poi, la rende a mio avviso un pasto completo nemmeno troppo calorico.
INGREDIENTI per 2 persone:
300 g di piselli (anche surgelati)
2-4 filetti di spigola (secondo grandezza)
400 ml di acqua
1 dado scarso di dado vegetale
1 cipolla (oppure 2 cipollotti)
sale e pepe q.b.
30 g di olio evo
crostini
PROCEDIMENTO
Fate appassire nell’olio la cipolla, aggiungete i piselli e lasciate insaporire un attimino. Aggiungete il brodo vegetale e portate a cottura.
Nel frattempo preparate i crostini tagliando a dadini del pancarrè (o, meglio ancora, delle fettine di pane); mettete una noce di burro in una padella antiaderente e, quando sfrigola, aggiungete i dadini di pane e lasciate rosolare a fuoco dolce finché sono tostati.
Frullate i piselli, direttamente nella pentola, con un mixer ad immersione e valutate la consistenza della vellutata: se vi sembra liquida fatela restringere sul fuoco; se vi sembra troppo collosa aggiungete un po’ d’acqua.
Cuocete i filetti con poco sale, pepe ed un filino di olio in una vaporiera rivestita di carta da forno bagnata e strizzata, oppure al microonde, coprendo a campana, per 4′ alla massima potenza.
Impiattate la vellutata, unite i filetti ed irrorate con un filo d’olio a crudo ed una spolveratina di pepe macinato al momento. Servite con i crostini di pane preparati (e, se piace, una spolveratina di parmigiano).
Perle di saggezza partenopea: Si ‘o gallo cacava, Cocò nun mureva.
Letteralmente: Se il gallo avesse defecato, Cocò non sarebbe morto. La locuzione la si oppone sarcasticamente, a chi si ostina a mettere in relazione di causa ed effetto due situazioni chiaramente incongruenti, a chi insomma continui a fare ragionamenti privi di conseguenzialità logica.
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Pasta e fagioli con le cozze
Questa è una tipica ricetta napoletana dal sapore corposo ed intenso, un piatto povero ma ricco per apporto calorico e nutrizionale.
INGREDIENTI per 4 persone:
320 g di fagioli cannellini secchi (640 g di quelli in barattolo precotti – 1 Kg se trattasi di fagioli freschi da sgranare: occorre considerarne 250 g, gusci compresi, a persona )
1 Kg di cozze
(quelle veraci – di scoglio – sono quelle che hanno “i denti di cane” sopra)
320 gr di pasta mischiata
1 spicchio d’aglio
qualche pomodorino
prezzemolo q.b.
pepe q.b.
sedano q.b.
olio evo
PROCEDIMENTO
Eliminate il funetto (il funicello naturale) che fuoriesce dalle valve delle cozze, sfregatele con uno spazzolino duro e sciacquatele molto bene sotto l’acqua corrente.
Dopo aver ammollato i fagioli, lessateli con l’aglio, i pomodorini tagliati a metà ed un po’ di sedano. Aggiungete l’olio solamente verso la fine.
Per approfondimenti circa l’ammollo, la cottura dei fagioli e molto altro, vi rimando qui ed “alle curiosità partenopee”, che in genere trovate in calce ai miei articoli, qui scritte in colore rosa con il titolo: ” ‘A pasta e fasule c’ ‘a munnezzaglia”.
Nel mentre cuociono i fagioli, mettete le cozze in una pentola alta e capiente (non voglio sentire o vedere che cuocete le cozze nella padella…. ok?) munita di coperchio e cuocetele a fuoco medio-alto fino a quando si saranno aperte (2′-3′), avendo cura di scuotere spesso la pentola senza aprirla. Le cozze non devono cuocere troppo altrimenti perdono sapore e diventano secche.
eccole appena cotte
A questo punto, prelevate i frutti dalle valve (conservatene qualcuno intero per decorazione) e metteteli in una scodella ricoprendoli con il loro stesso liquido opportunamente filtrato con un setaccio a fori strettissimi.
Con il mixer ad immersione, frullate nella pentola una piccola parte dei fagioli ed aggiungete tutta l’acqua filtrata delle cozze,
portate a bollore ed aggiungete la pasta mischiata. Portate la pasta a cottura come se fosse un risotto e cioè aggiungendo all’occorrenza piccole quantità di acqua bollente. Quando la pasta sarà cotta al dente aggiungete tutte le cozze ed abbondante pepe macinato al momento. Assaggiate di sale tenendo conto che l’acqua delle cozze è già abbastanza sapida. Mischiate ed aggiungete anche del prezzemolo spezzettato con le mani. Impiattate, date un giro d’olio su ogni piatto e decorate con le cozze che avevate lasciato da parte.
Lasciate riposare un paio di minuti per far amalgamare ulteriormente tutti i sapori e gli odori e gustatevi questo straordinario piatto che sposa così sapientemente i sapori della terra con quelli del mare.
ho scattato un casino di foto, ma ancora non riesco nell'impresa.... sorry
Note: il quantitativo di fagioli pro-capite è di 100 g di prodotto già cotto. Per il prodotto secco calcolate un 20% in meno. Per il prodotto fresco calcolatene un 50% in più.
Con questa ricetta partecipo al contest di Marco “Sapori e colori del Mediterraneo”
Curiosità partenopee: sapete cosa intende dire il napoletano con la locuzione “zitto zitto mmiezz ‘o al mercato” (zitto zitto in mezzo al mercato)? Quando si è al mercato, sempre affollato, anche se si parla sottovoce, gli altri sentono, e quindi, in senso figurato: cerare di tenere il segreto quando è impossibile!
Zuppa di lenticchie ed informazioni sui legumi
Aggiungete i legumi sgocciolati, fate insaporire e sfumate col vino.
Coprite il tutto con l’acqua,aggiustate di sale e portate ad ebollizione aggiungendo anche il salume prescelto tagliato a pezzi grossi.
Lasciate cuocere a fuoco lento per 1,5 ore abbondanti (per i tempi potete anche rifarvi a quanto riportato sulla scatola dei legumi secchi). A questo punto, se vi piace, aggiungete il peperoncino e servite nei piatti da zuppa nei quali avrete già posizionato del pane bruschettato. Cospargete con un filo di olio crudo e, se piace, pecorino grattato.
Con questa stessa ricetta ho preparato anche pasta e lenticchie.
Aforisma di proverbio napoletano: “‘O pazzo fa ‘a festa e ‘o savio s’ ‘a gode”. (Il pazzo fa la festa e il saggio se la gode).
Due paroline sui legumi:
tutti conosciamo gli effetti benefici dei legumi ma spero di farvi cosa gradita nel darvi alcune notizie utili. Una preparazione come la pasta e fagioli, rappresenta un piatti unico ideale, il cui valore nutrizionale è equivalente a quello della carne.
I legumi sono: il fagiolo, l’arachide, la soia, il cece, il pisello, il lupino, la lenticchia, la veccia e la cicerchia.
Curiosità:
– il cece è tra i legumi più digeribili poichè stimola i succhi gastrici ed il pancreas. Rchiede un ammollo di circa 24 ore prima della cottura che dura non meno di 3 ore;
– le fave fresche, sgusciate, sono l’unico legume privo di grassi, ma ricco di: proteine, fibre, ferro e fosforo;
– i piselli sono tra i legumi meno calorici seppure caratterizzati da un elevato tasso di zuccheri semplici (da cui il sapore dolciastro);
– i lupini sono conosciuti come cibo “povero” per l’elevato potere nutrizionale;
– la soia può aiutare a ridurre i disturbi femminili legati alla menopausa ed a prevenire il cancro al seno. Studi americani recenti ci dicono che questo alimento aiuta anche l’organismo maschile: digerendo la soia si produce una molecola, l’EQUOL, capace di inibire l’azione dell’ormone maschile, Dht, coinvolto nella crescita della prostata, causa di tumori e calvizie. Aggiungendo quindi quotidianamente, ad una alimentazione già povera di grassi saturi e colesterolo la proteina della soia, sarebbe possibile diminuire il rischio di malattie coronariche, di tumore alla mammella ed alla prostata e la calvizie.
I legumi in scatola non perdono il loro valore proteico ma conservano circa la metà del loro contenuto di vitamina C, salvo i piselli in scatola che vengono essiccati prima di essere inscatolati (nei piselli surgelati il contenuto di vitamina C scende a circa 1/4).
Quasi tutti i cibi più ricchi di proteine (carne, latticini, uova) sono anche ricchi di colesterolo: fanno eccezione diversi tipi di pesce.
I legumi sono una fonte proteica ed energetica valida e completamente priva di colesterolo: offrono proteine di valore discreto, che aumentano se consumati insieme ai carboidrati (pasta e fagioli, riso e lenticchie….). Il consumo consigliato è di almeno due porzioni alla settimana, ma può essere aumentato a piacere, perchè non hanno rilevanti controindicazioni. Sono ricchi di fibra, il che aiuta il regolare funzionamento dell’intestino, e di vitamine del gruppo B, ferro, zinco, calcio….. I legumi contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Quelli secchi possono subire l’ammollo in acqua fredda, prima della lessatura: ricordate di sciacquarli in acqua abbondante in quanto l’assorbono fino raddoppiare o triplicare il loro volume. Per rendere più veloce l’operazione di “ammollatura” (evitando quindi di tenerli a bagno tutta la notte) fate così: portateli ad ebollizione in acqua abbondante e lasciateli bollire energicamente per 3-5 minuti, poi fateli riposare nell’acqua un’ora. Toglieteli dall’acqua e risciacquate ancora. Alcune vitamine andranno perse durante l’ammollo. Ora rimettete i legumi in un tegame coperti con acqua abbondante e portate ad ebollizione.
Qualche indicazione per l’ammollatura dei legumi secchi: ovviamente vanno ammollati solamente i legumi secchi e NON quelli freschi o le lenticchie decorticate. La procedura di ammollo non serve ad altro che a reidratare il legume, abbreviare i tempi di cottura e, soprattutto, ad eliminare tutte quelle sostanze che in genere procurano gonfiore addominale: se è passato molto tempo dall’essiccazione, occorrerà più tempo per reidratare il prodotto che tenderà maggiormente a rompere la buccia in cottura (cosa che peraltro non avviene quando i legumi non vengono ammollati). Per questo motivo, più importante di tutto sarebbe riuscire a trovare legumi non “vecchi”, il che ci consentirebbe di evitare quasi completamente il processo di ammollo. I legumi, dopo sciacquati, vanno messi a bagno in acqua fredda (in rapporto di 1:3) e, se fa caldo, dovremo cambiare l’acqua 2 o 3 volte. I ceci richiedono un ammollo di almeno 12 ore (meglio 24 ore); idem per la cicerchia; il fagioli cannellini 6-8 ore al massimo; i fagioli borlotti, una notte intera; le lenticchie non dovrebbero avere bisogno di ammollo, ma se proprio volete, metteteli a bagno massimo 1 ora. Risciacquateli ancora una volta con acqua fresca prima di utilizzarli.
Tempi, indicativi (attenetevi a quanto vi suggerisce il produttore, ma dipenderà molto anche da quanto sono vecchi – cioè da quanto tempo sono in scatola – e dal gusto personale), di cottura per i legumi secchi: l’acqua deve essere almeno 3-4 volte il volume dei legumi ed i tempi devono essere conteggiati dal momento in cui l’acqua inizia a bollire: 3-4 ore per i ceci (secondo il tipo), 2 ore per la cicerchia, 1,5 – 2 ore per i fagioli cannellini (2,5 ore se si tratta di borlotti) e 40- 45 min. per le lenticchie, idem per i piselli (se sono quelli spaccati basteranno 35/40 min). In pentola a pressione: i tempi si dimezzano e vanno contati dal momento del fischio.
Ricordate che i legumi vanno cotti a fuoco lento e salati soltanto alla fine in quanto il sale indurisce il rivestimento esterno e la cottura richiederà più tempo.
