Archivi per la categoria ‘ricette della tradizione’

PostHeaderIcon ‘A frittata ‘e maccarun (La frittata di maccheroni)

'A frittata 'e maccarun (La frittata di maccheroni)

La frittata di maccheroni nasce a Napoli come riciclo della pasta avanzata, essendo però un piatto molto semplice, che può anche risolvere un pranzo o una cena veloce, capita spesso di lessare la pasta a bella posta.

Se vi avanza la pasta, sia essa bianca o rossa, non buttatela, ma utilizzatela per confezionare questo squisitissimo piatto della tradizione napoletana. Ma se non vi avanza, lessatela di proposito e non ve ne pentirete!

Quando si avvicina il caldo, e con esso la necessità di vivere giornate fuori porta, questa ricetta di facilissima e veloce preparazione, costituisce per noi napoletani una leccornia a cui non riusciamo a rinunciare. Provate a guardarvi in giro in spiaggia verso l’ora di pranzo a Napoli, non sarà difficile adocchiare qualcuno che scartoccia una bella fetta di frittata di maccheroni accuratamente avvolta nella carta stagnola.

Che ne dite di provare a farla?

INGREDIENTI

300 gr di pasta

3 uova

100 parmigiano

sale q.b.

1 cucchiaio di olio evo

PROCEDIMENTO

Prendete la pasta avanzata, oppure lessatela e lasciatela intepidire.

In una zuppiera battete le uova con il sale, il pepe ed il parmigiano e mescolatevi accuratamente la pasta.

Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente di una grandezza tale che vi consenta di ottenere una frittata dell’ altezza di circa 4-5- cm., in questo caso ho utilizzato una padella da 28 cm di diametro.

Versate la pasta nella padella, coprite con un coperchio oppure con una padella più grande e cuocete a fiamma moderata muovendo di tanto in tanto la padella.

Non appena la vostra frittata sarà dorata ed un po’ rappresa, sarà il momento di girarla. Fate scivolare la frittata su un coperchio, appoggiate sopra la padella e, con movimento deciso, capovolgete e terminate la cottura.

la superficie bruciaticcia non è un errore di cottura, la frittata è più buona se è leggermente scrocchiarella 😉

Per la versione rossa, utilizzate la pasta col sugo avanzata oppure mischiate quella appena scolata con poca salsa. Lasciate che intiepidisca, e procedete come sopra.

PostHeaderIcon Vermicelli con le vongole: astuzie e indicazioni da una napoletana DOC

Vermicelli con le vongole: astuzie e indicazioni da una napoletana DOC

Questo è un piatto classico della cucina partenopea. Un piatto che sembra di semplice realizzazione ma che invece richiede amore ed attenzione.

Prima di tutto mettiamo le vongole e a spurgare in acqua e sale per almeno un paio d’ore e poi sciacquiamole bene strofinandole l’una contro l’altra tra le mani. Per riuscire a scovare quelle che sono morte e che potrebbero rilasciare sabbia, si usa un piccolo trucchetto: “suonatele” battendole a due a due l’una contro l’altra. Quelle morte avranno un suono diverso dalle altre e sarà più semplice individuarle per eliminarle ed evitare che si rovini la ricetta. Se avete l’esigenza di conservarle per il giorno dopo, mettetele in frigorifero strette in un canovaccio umido.

Riguardo il tipo di pasta da utilizzare, sappiate che non si utilizzano gli spaghetti ma i vermicelli: questo piatto è erroneamente conosciuto col nome di spaghetti alle vongole. Per lo spessore di questi ultimi, procurate di proporzionarli alla grandezza delle vongole.

Le vongole veraci (ossia quelle vere, di origine certa) hanno gli sfiatatoi  separati…. le “corna” non si congiungono alla base formando una “V” ma hanno uno spazio al centro, proprio come quando fate il tipico gesto.

Ma quante vongole a testa dobbiamo comprare? Regolatevi intorno dai 100 gr ai 200 gr. a testa più una bella manciata per la padella.

Procediamo

In una capiente padella soffriggete, con un bel filo di olio, l’aglio,  il peperoncino ed il gambo del prezzemolo a pezzetti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alzate la fiamma ed aggiungete le vongole.

A questo punto è possibile sfumare con del vino bianco, se si vuole esaltare l’acidità, oppure con un bicchiere di acqua, se si vuole lasciare intatto il sapore salmastro delle vongole.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coprite bene la padella per alcuni istanti e poi scopritela. Filtrate il sughetto (facoltativo) e poi rimettetelo in padella. Scolate la pasta molto al dente e lasciate che finisca di cuocere in padella aggiungendo un filo di olio crudo.

Impiattate  e cospargete di prezzemolo tritato al momento.

Note: a Napoli amiamo aggiungere 7-8 pomodorini (il sugo deve appena appena diventare rosa), un minuto prima di saltare la pasta. Se invece volete ottenere una bella cremina densa, come al ristorante, frullate il pomodoro con l’olio, il sale, il prezzemolo e basilico ed aggiungetelo tre minuti prima di spegnere il fuoco.

N.B.: Se avete l’esigenza di lessare gli spaghetti senza farli scuocere nell’attesa dei commensali, fate così: cuocete gli spaghetti a metà e versateli nella padella aggiungendo un po’ di acqua della pasta. Spegnete il fuoco a tre minuti dalla fine della cottura. Al momento di servire aggiungete il frullato di prezzemolo, basilico, pomodoro, olio e sale e portate a cottura.

e se vanza un po’ di sughetto nel piatto? Le strade sono due: ci facciamo una bella zuppetta col pane “cafone”, oppure aggiungiamo qualche crostino e trasformiamo il piatto in un ottimo soute…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vi faccio notare che a Napoli non abbiamo l’abitudine di eliminare i gusci. Questo perché il gusto maggiore risiede proprio nella conchiglia ed è proprio uno sfizio risucchiare la vongola dal suo guscio. Se però volete conservarle, occorrerà sgusciarle e mettetele in un vasetto ricoperte della loro stessa acqua.

PostHeaderIcon Si fa presto a dire…’na tazzulella ‘e Cafè. Vi propongo qualche interessante variante: Caffè alle spezie, corroborante, all’arancia, all’africana… Inoltre: storia, leggende, istruzioni per l’uso e tanto altro ancora…… raccontato dal vostro micio napoletano.

Si fa presto a dire...'na tazzulella 'e Cafè. Vi propongo qualche interessante variante: Caffè alle spezie, corroborante, all'arancia, all'africana... Inoltre: storia, leggende, istruzioni per l'uso e tanto altro ancora...... raccontato dal vostro micio napoletano.

Dalla commedia di Eduardo De Filippo: “Questi fantasmi!” – Atto II

(mette in pausa l’ipod nella colonna di fianco)

 

Sulle origini del caffè ci sono molte leggende. Tutti conoscono quella proveniente dal Monastero Cheodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano vivaci anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell’intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

Un’altra leggenda narra invece che in Arabia un pastore di nome Kaldi, avendo portato al pascolo le sue capre, notò sbigottito che esse, dopo aver mangiato alcune bacche, mostravano segni di eccitamento. Il pastore non riuscendo a spiegare l’accaduto, lo sottopose all’abate Yahia. Costui, intuendo le proprietà della pianta, ne fece una bevanda amara e ricca di calore che, riscaldando il corpo, lo rinvigoriva liberandolo dal sonno.

Ulteriori leggende fanno risalire le origini del caffè agli altopiani dell’Abissinia, dove, pare, siano le sue vere origini. Comunque sia, parecchi viaggiatori testimoniano l’uso del caffè in tutto l’Oriente Islamico già dal XVI secolo. In occidente il caffè si diffuse attraverso Venezia, dove fu aperta la prima “Bottega del caffè” nel 1640. Il successo della bevanda e del locale fu immediato e si diffuse poi in tutto il mondo.

Ma come si riconosce un buon caffè? Già dall’aspetto e dal sapore si può riconoscere un ottimo espresso: per definirlo tale occorre che la crema sia bruni-rossiccia con striature, il corpo denso e il sapore persistente. Al bar vi basterà dedicare un attimo di attenzione all’esame della tazza:  la crema deve avere un bel colore nocciola, essere densa, tanto che lo zucchero deve scendervi lentamente e la crema ricomporsi dopo aver mescolato. La temperatura del caffè, infine, è molto importante, in quanto il calore permette una maggior concentrazione di sostanze odorose.

Le buone regole per conservare, preparare e servire il caffè napoletano:

  • Il caffè già macinato va conservato in frigo, preferibilmente in un barattolo di ceramica o metallo in modo tale che non perda l’aroma e che mantenga intatte tutte le sue proprietà organolettiche.
  • Il caffè in chicchi, invece, va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce diretta e fonti di calore. Bisogna altresì evitare che il sacchetto in cui lo si conserva sia eccessivamente pressato o in posizione precaria, in modo che nessun urto possa danneggiare i chicchi.
  • Passiamo ora al procedimento vero e proprio: riempite d’acqua fredda la parte inferiore della caffettiera, fermandovi quando avrete raggiunto la valvola. Mettere più acqua ne causerà la fuoriuscita, mentre metterne di meno da origine ad un caffè molto ristretto o a poche gocce di bevanda.
  • Riempite ora il filtro con il caffè macinato servendovi di un cucchiaino. Il caffè non deve mai essere pressato durante questa operazione, ma deve distendersi in uno strato arioso. Cercate di non creare una montagna centrale ma di coprire bene tutta la superficie traforata.
  • Richiudete la caffettiera e mettetela sul fuoco, ricordando che più la fiamma è bassa più il caffè sarà corposo, e quindi buono. Una fiamma alta abbrevia il tempo di preparazione, ma da origine ad un caffè acquoso.
  • Quando il caffè produce il caratteristico gorgoglio (“viene su”) spegnete immediatamente la fiamma e rimestatelo con il fondo del cucchiaino direttamente all’interno della caffettiera stessa, per amalgamare anche eventuali tracce di polvere di caffè che si siano unite alla bevanda.
  • Servite sempre il caffè caldo, ricordando che, generalmente, l’ultima tazzina, ossia quella che si riempie del caffè più vicino al filtro, sarà piena di un liquido dal sapore più intenso e fragrante.
  • La caffettiera va sempre aperta a freddo, e lavata con acqua senza utilizzare né sapone né detersivo, altrimenti il sapore di tali prodotti contaminerà quello dei vostri caffè futuri. Dopo averla lavata occorre lasciare che si asciughi da sé.
  • Scegliete tazzine piccole (di capacità di circa 40/50 ml), coniche, per non disperdere la crema e convogliare l’aroma verso il naso, e di ceramica, in quanto capaci di fornire un idonea coibenza termica e una piacevole sensazione al contatto con le labbra. Usate il cucchiaino piccolo, il cosiddetto da moka (da depositare, una volta bevuto il caffè, sul piattino e non nella tazza!).
  • Servite il caffè ancora bollente, direttamente di fronte gli ospiti, e mai a tavola, ma sempre in soggiorno o in salotto. Riempite la tazza solo per due terzi, evitando che il piattino si bagni. Non dolcifictre mai il caffè al posto degli ospiti, e se si offrono le zollette, accompagnatele con le pinze apposite.

COME SCEGLIERE LA MISCELA PIU’ ADATTA AL NOSTRO GUSTO PERSONALE

La Robusta da al tuo Espresso un gusto più corposo che contiene una quantità superiore di caffeina (2 – 4,5%). Tale specie venne scoperta nel Congo nel 1898 ed oggi rappresenta circa 1/4 della produzione mondiale; le sue “ciliegie” (drupe) sono in generale più piccole di quelle dell’Arabica con semi di forma rotonda con un solco centrale quasi rettilineo.I frutti della Robusta danno un caffè di qualità mediocre, poco aromatico, molto forte (amaro e legnoso), ma più corposo e con un contenuto di caffeina più alto rispetto all’Arabica.
La Robusta cresce principalmente in Indonesia, nell’Africa Occidentale ed in Asia.

La Arabica ha un aroma più ricco e un quantitativo di caffeina più limitato (1,1 – 1,7%), gli Arabica procurano piaceri aromatici sottili, la loro finezza ed il loro prestigio derivano da una buona corposità con gusto vigoroso, ricco d’aroma e acidità gradevole, che possono variare a seconda del territorio di provenienza ed ai modi di preparazione (sapore più o meno speziato, acidulo, cioccolatoso).
A questi si aggiungono altre miscele oltre a combinazioni delle precedenti che uniscono in percentuali diverse l’Arabica e la Robusta sottolineandone le caratteristiche dell’una o dell’altra.

CAFFE’ ALLE SPEZIE PER 4 PERSONE:

3 tazze di caffè ristretto, 4 cucchiai di cognac, 2 cucchiai di Cointreau, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 4 pezzetti di scorza di arancia e 4 pezzetti di scorza di limone.

Preparazione:

Mettete in un pentolino il cognac, il Cointreau, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e le scorze d’arancia e di limone. Scaldate a fuoco basso e prima dell’ebollizione, fiammeggiate. Filtrate il liquido, quindi unite il caffè mescolando.

CAFFE’ CORROBORANTE PER 4 PERSONE:

1 tazza di caffè forte, 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero, 1 tazza di latte, 3 bicchierini di brandy.

Preparazione

Sbattete bene i tuorli con lo zucchero ed il brandy, aggiungete il latte ed il caffè caldi. Servite quindi in un bicchiere da punch ben caldo.

CAFFE’ ALL’ARANCIA PER 4 PERSONE:

2 tazze di caffè bollente, 1 cucchiaio di scorza d’arancia tritata, 4 bicchierini di cognac, qualche ciuffo di panna montata.

Preparazione:

Mescolate il caffè con lo zucchero, l’arancia tritata ed il cognac. Versate nelle tazze e guarnite con un ciuffo di panna montata e una scorza d’arancia.

CAFFE’ ALL’AFRICANA:

preparate una tazza di caffè per ciascun ospite ed aggiungete una pallina di gelato al cioccolato ed un po’ di panna liquida. Servite ben ghiacciata.

PostHeaderIcon Il babà di Laura

Questo dolce, della tradizione partenopea, è stato preparato da mia cognata Laura che notoriamente è cuoca sopraffina. Poichè mi sento particolarmente buona, ho deciso di condividere con voi questa delizia.

INGREDIENTI per il babà

1/2 Kg di farina manitoba

50 gr di zucchero

6-7 uova intere

un cubetto di lievito di birra fresco

120/140 gr di burro

10 gr di sale


INGREDIENTI per la bagna

1 l di acqua

1/2 Kg di zucchero

buccia di limone

rum q.b.

PER DECORARE

panna e frutti di bosco q.b.

da notare i piccoli babà posizionati all'interno della forma....

PROCEDIMENTO

Mettete il sale ed il lievito sbriciolato in una tazzina fino a quando si liquefa (2’/3′). Setacciate la farina, aggiungete lo zucchero, le uova  

leggermente battute, il burro a pomata ed il lievito già sciolto. Lavoratelo lungamente, nell’impastatrice, con la frusta a spirale. Nel frattempo, imburrate ed infarinate uno stampo per babà, versatevi il composto e lasciate lievitare per 5-6 ore (anche tutta la notte). Cuocete a 200°/220°  per 10′ e poi a 180° per 20’/30′. Intanto preparate la bagna: portate a bollore l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone; lasciate raffreddare ed aggiungete il rum a piacere. Una volta cotto, togliete il babà dal forno, bucherellatelo con i rebbi di una forchetta (o meglio, con uno stecco lungo) e, ancora bollente, versatevi la bagna sopra a temperatura ambiente. Lasciate raffreddare nello stampo e sformare. Sciogliete sul fuoco un cucchiaio colmo di confettura di albicocche con un cucchiaio di acqua e pennellare la superficie del babà per lucidare.

Modi di dire partenopei: “si nu’ babbà arrumma” (sei un babà al rum)
Ad litteram: essere un babà irrorato di rum Locuzione dalla doppia valenza, positiva o negativa. In senso positivo la frase in epigrafe è usata per fare un sentito complimento all’avvenenza di una bella donna assimilata alla soffice appetitosa preparazione dolciaria partenopea;  in senso negativo la locuzione è usata per dileggio nei confronti di ragazzi o adulti ritenuti piuttosto creduloni e bietoloni, eccessivamente cedevoli sul piano caratteriale al pari del dolce menzionato che è morbido ed elastico.
Ciao micilli!!
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Questo blog di cucina nasce dalla mia passione per essa, dall’esigenza di mettere in ordine nel mio “bagaglio” ricette e….. perchè no, dalla speranza che qualcuno, nello sfogliare queste pagine, smetta di digiunare e cominci ad aver voglia di assaggiare…….. sentire i profumi…. aver voglia di provare……anche soltanto di cucinare per chi amiamo. A questo scopo, nelle ricette del mio blog, troverete risposta a molte di quelle domande che spesso ci poniamo quando ci adoperiamo in cucina, soprattutto agli inizi. Il cibo ci fa star bene, ci fa socializzare: cosa c’è di più bello del riunirsi attorno ad un tavolo con amici o parenti, magari con un buon bicchierozzo di vino, e deliziarsi con cibi genuini godendo della compagnia di chi ci vuol bene?.. E’ un vero e proprio toccasana per il fisico e lo spirito!! Ricordiamoci però che “in medio stat virtus”, perciò NON esageriamo altrimenti, parafrasando una ben nota pubblicità, diventeremo “tutta ciccia e brufoli”…. OK??? Ora, visto che la mia vita è “un’altalena” in tutti i sensi, le ricette che vi proporrò saranno le più disparate e seguiranno l’andamento incostante dei miei stati d’animo: essendo una donna che lavora, cucino spesso piatti veloci ma, quando ho tempo mi dedico alla preparazione di piatti tipici della mia regione (e non solo); a volte mi capita di prediligere la cucina “sana” ma poi ho anche voglia di coccolarmi cucinando piatti che soddisfino il “palato” e che fanno tanto bene al “cuore”; adoro avere sempre qualcosa di buono, confezionato da me, per la colazione e la merenda di tutta la famiglia…. naturalmente anche questo tipo di preparazioni risentono del mio “status”. Una costante nella mia vita però c’è……. L’AMORE PER MIO FIGLIO!!..... è, e sarà sempre, la cosa più bella di tutta la mia vita!!!!! Non da ultima, infine, la passione per la mia bella Napoli, per la nostra meravigliosa Italia e per il mare; al riguardo, tempo permettendo, pubblicherò nel mio blog: foto, aneddoti, curiosità e tanto altro.
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