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Taralli con vino e zucchero

E’ un’anticchissima ricetta che si tramanda da generazioni nelle case di Napoli e provincia. Sono dei biscotti secchi che, pur essendo salati, hanno un retrogusto dolce conferito dallo zucchero presente nell’impasto.

Ricordo che avevo circa 11 anni quando li ho impastati per la prima volta e, poiché nella ricetta tramandata non c’era scritto quanta farina occorresse, il risultato fu molto deludente: ottenni dei biscotti duri come pietre che però lasciavano intuire la sublimità del risultato reale. Ricordo benissimo che mia madre e mio padre per incoraggiarmi li mangiarono ugualmente esortandomi a riprovarci… 

Ciò detto, la ricetta è di una semplicità e velocità disarmante. E’ adatta anche a chi è alle prime armi in cucina… purché si sia a conoscenza di qualche piccolo particolare! 

Dedico questa ricetta a mia madre, scomparsa ormai da oltre 15 anni…. ciao ma’!

INGREDIENTI

1 bicchiere di olio e.v.o. di ottima qualità

1 bicchiere di vino della qualità che preferite: a casa mia sono sempre stati fatti con il rosso, ma si può utilizzare anche il bianco, che peraltro rende anche più agevole controllarne la doratura in forno. Provate però, anche con un vino frizzante: il risultato sarà sorprendente 🙂

1 bicchiere di zucchero

farina q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete farina e zucchero a fontana sulla spianatoia, aggiungetevi il vino e l’olio e mescolate tutto, prima con la forchetta e poi a mano, fino a formare una pasta compatta, omogenea ma abbastanza morbida (un po’ più di una pasta frolla): l’impasto dovrà essere morbido ma dovrà consentirvi di ricavare dei bastoncini…. ok?  😉

Ciò detto, poiché sono un micio pigro, io ho impastato nella planetaria, con il gancio, inserendo prima i liquidi e lo zucchero e poi la farina poco alla volta sino ad ottenere la consistenza desiderata. Vi faccio notare che in questa ricetta, più che mai, è impossibile dare un quantitativo di farina esatto. Infatti il peso degli ingredienti, misurati con il bicchiere, potrebbero variare non poco necessitando di un tot di farina in più o in meno a seconda della capienza del suddetto bicchiere. A titolo meramente indicativo, posso dirvi che ne occorrerà 1/2 Kg ca.

Lasciate riposare il composto una mezz’oretta e ricavatene dei bastoncini dal diametro di circa 1 cm. Chiudeteli a forma di ciambella del diametro di 2-4 cm ed infornateli, sulla placca rivestita con carta apposita, a circa 180° per 30’/40′. La cottura dovrebbe essere avvenuta quando i vostri tarallini si presenteranno ben coloriti (sorvegliate soprattutto la parte inferiore inferiore del biscotto).

questi che vedete sono dei "taralloni" enormi. La mia vita è sempre di corsa: ho dovuto lasciare l'impasto a riposo ben oltre i 30' canonici per andare a fare la spesa. Quando sono tornata era già ora di pranzo per cui ho dovuto velocizzare formando con metà impasto dei taralli più grandi che hanno cotto circa 40'. Quelli piccoli (cottura 30') li vedete nella foto di presentazione 😉

Una volta freddi, conservateli in una scatola di latta: si conserveranno anche 15 gg.

Questi profumatissimi biscotti al vino possono essere inzuppati nel vino, serviti a fine pasto o semplicemente per appagare quel senso di golosità che ci sorprende durante la giornata.

Mò vorreste il proverbio partenopeo con cui chiudo sempre i miei post?…. Vi posso solamente dire che “simm fertnut a tarallucc’ e vino!” (Finire a tarallucci e vino, è un detto molto diffuso al sud – chissà perchè – quando una disputa si risolve amichevolmente – inzuppando appunto “per così dire” i taralli in un buon bicchiere di vino – non per buona volontà e genuino spirito di riconciliazione, ma – purtroppo – per scarsa serietà dei contendenti e/o bassi intrighi tra le parti. In buona sostanza, il detto ha un’accezione negativa in quanto l’evolversi della risoluzione di una problematica ha preso una piega del tutto inaspettata e superficiale insabbiando quello che era il vero motivo del “contendere”.

PostHeaderIcon ‘O purp a ‘nzalata (Il polpo all’insalata)

'O purp a 'nzalata (Il polpo all'insalata)

Il polpo è ricco di sali minerali, quali sodio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A, ha un buon tenore in proteine e pochissimi grassi: 72 mg di colesterolo per 100 grammi di parte edibile. Quindi molte ottime qualità che lo rendono particolarmente idoneo per una sana alimentazione.

Dosi per persona: 250 gr di prodotto fresco.

In occasione della ricetta del polpo alla luciana vi ho detto come riconoscere il polpo verace, oggi vi suggerisco di utilizzare polpi surgelati…. Se lo avete comprato fresco, sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente, mettetelo in una busta per alimenti e congelatelo per due giorni: ciò permetterà alle fibre di distendersi.

Scegliete pezzature che vanno da 1 Kg a 2 Kg, tenendo presente che, per ogni chilo, occorrono 30’/40′ di cottura nella pentola normale e 15’/20′ nella pentola a pressione da quando incomincia il sibilo (sarà cotto quando è possibile trapassarlo senza difficoltà con uno stecchino di legno).

Se il polpo è fresco…. fatevelo pulire!!! Altrimenti eliminate le interiora dalla sacca, incidete all’altezza degli occhi per tagliarli via con un grosso coltello affilato ed eliminate anche il dente centrale.

Sino ad oggi ho cotto il polpo portando ad ebollizione una pentola piena d’acqua e, tenendolo per la testa, lo calavo e lo alzavo dall’acqua per far arricciare i tentacoli. Poi lasciavo cadere il polpo nell’acqua bollente aromatizzata col vino (condita con pepe e poco sale) e lo portavo a cottura.

Oggi ho scoperto un nuovo metodo di cottura e devo dire che, anche se i tentacoli non si arricciano, il sapore è di gran lunga migliore.

Si tratta di cuocere il polpo senza aggiunta di acqua….. Ora io mi domando e dico, ma come ho fatto a non pensarci prima? Nessuno sa meglio di una napoletana DOC che ‘O purpo se coce dint‘a ll’acqua soja!! (Il polpo si cuoce nella sua stessa acqua!!).

Cottura in pentola a pressione: se possedete un polpo congelato non è strettamente necessario scongelarlo, ma se volete portarlo a temperatura ambiente, fatelo senza forzature: tiratelo fuori dal freezer, passatelo nel frigorifero e lasciate che disgeli lentamente fino al giorno successivo.

Mettete il vostro polpo nella “temutissima” ma provvidenziale pentola a pressione con l’acqua che si porta appresso (se proprio non vi fidate aggiungete qualche cucchiaio di acqua), un pizzico di sale (occhio che l’animale è già saporito di suo) ed un po’ di pepe.

Portate la pentola a pressione tenendo la fiamma allegra. Raggiunto il giusto punto di calore la pentola vi avviserà con il caratteristico “fischio”. Abbassate a fiamma medio-bassa e lasciate che cuocia per 15’/20′ agitando di tanto in tanto (per polpi da 300 gr basteranno 10′).

Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare la pentola sino a quando sarà giunto il momento di aprirla. Lasciate assolutamente raffreddare il polpo nella pentola col suo liquido di cottura: è questo il vero segreto per cucinare un polpo saporito e morbido come al ristorante, il polpo deve riappropriarsi dei liquidi persi in cottura (c’è gente che lo lascia raffreddare così anche per 10-12 ore).

Un altro trucco che non ho ancora sperimentato, ma che mi è stato caldamente raccomandato, è quello di far raffreddare il polpo facendo cambiare l’acqua che c’è nella pentola in maniera progressiva, mettendo la pentola sotto un rubinetto con l’acqua che scorre fino a quando tutta l’acqua sarà diventata fredda. La motivazione di questa procedura, sarebbe quella di evitare il completo spellamento del polpo che risulterebbe davvero bruttino a vedersi oltre che meno saporito al palato.

Se vi piace l’idea di accompagnare il polpo alle patate (e/o fagiolini), fatele lessare, già pelate, nell’acqua di cottura del polpo, oppure cuocete tutto insieme tagliando le patate a pezzi non piccoli.

Se non possedete la pentola a pressione il metodo di cottura è sempre lo stesso, ovviamente il tempo di cottura raddoppierà.

Una volta cotto e raffreddato, tagliate il polpo a tocchetti e conditelo con olio, prezzemolo tritato, aglio a fettine sottili, sale q.b. e pepe (al nord amano aggiungere anche del sedano tagliato a rondelle e qualche sua fogliolina tenera). Lasciate insaporire per 2-3 ore prima di servirlo.

Servitelo su un letto di rucola contornato con spicchi di limone.

In alternativa, preparate un pesto senza formaggio e conditevi il vostro cefalopode.

Consiglio di berci sopra un fresco Fiano di Avellino

 P.S.:  Se non avete intenzione di consumarlo tutto subito, è possibile conservarne la parte che non utilizzate anche per  3-4 giorni.
Mettete il polpo rimasto in un contenitore di plastica o di vetro con dell’acqua, un pizzico di sale, un limone tagliato a metà e l’altra metà  premuta.  Quando volete consumarlo, tirate su il polpo, risciacquatelo e servitelo all’insalata.

 Curiosità

In Sardegna si fa così: si porta a bollore l’acqua salata in una grossa pentola. Si lega l’animale al collo (come se voleste impiccarlo) e lo si immerge nell’acqua bollente per 2′, poi lo si solleva completamente e si ripete questa operazione per tre volte fino a quando il polpo avrà assunto un bel colore rosso.

A questo punto, lo si immerge per l’ultima volta, si incoperchia e si spegne il fuoco.

Quando l’acqua sarà fredda, il polpo sarà tenero e pronto ad essere mangiato.

Se  qualcuno di voi avesse già provato questo metodo ci farebbe piacere conoscerne la riuscita.

Un saluto dal vostro micio con affetto.

PostHeaderIcon La pizza rustica napoletana

La pizza rustica napoletana

Questa ricetta la ritrovate alla voce “rustici” della grandiosa tradizione partenopea. Ha un sapore a dir poco stupefacente perché accosta il dolce del guscio al salato (e che salato!) del ripieno. Questo rustico viene di solito preparato durante il periodo pasquale, ma non di rado lo si prepara come antipasto o aperitivo e nei buffet da cerimonia. Ne esistono due versioni: una è appunto la “pizza rustica” che ha la forma di una torta; l’altra sono piccoli rustici fatti con stampini ovoidali, non profondi, col bordo ondulato (tipo barchetta).

INGREDIENTI per la frolla:

1/2 Kg di farina

150 gr di zucchero

150 gr di strutto (oppure 200 di burro)

3 tuorli

un pizzico di sale

acqua o latte freddo q.b.

limone grattato

PROCEDIMENTO

Versate nell’impastatrice la farina, lo zucchero la scorzetta e lo strutto mescolando con la foglia a velocità 2 per 2′ fino ad ottenere un composto di briciole.

Aggiungete i tuorli e, con la macchina in funzione, se non diventa palla entro un minuto spruzzate con 1 cucchiaiata di acqua o latte freddo per volta sino a giusta consistenza. Formate una palla, appiattitela e mettetela in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30′ (poiché la frolla può stare in frigo fino a tre giorni, avendone il tempo vi consiglio di prepararla il giorno prima).

INGREDIENTI per la farcia:

1/2 kg di ricotta romana

3 uova

100 gr di parmigiano e pecorino grattugiati (l’ottimo sarebbe avere il caciocavallo ed il provolone del monaco)

300 gr di provola sgocciolata

200 gr di salame napoletano

sale, pepe e noce moscata q.b.

1 tuorlo + un goccio di latte per la pennellatura finale

PROCEDIMENTO

Amalgamate la ricotta con le uova battute sino ad ottenere una crema.

Aggiungete i formaggi grattugiati, la provola ed il salame a dadini, il sale, il pepe e la noce moscata.

Dividete la pasta stendendone due terzi allo spessore di 1/2 cm per rivestire uno stampo da pastiera delle dimensioni di 25 cm di diametro (se la frolla è stata confezionata con lo strutto non occorrerà imburrare, nel caso contrario stendete un velo di burro) e bucherellatene il fondo.

Versate il ripieno nello stampo poc’anzi rivestito, stendete la restante pasta frolla e chiudete con essa la superficie della vostra torta sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Con questi ultimi bucherellate anche la superficie della pizza rustica e pennellatela con il tuorlo d’uovo miscelato ad un goccio di latte.

Cuocete in forno a 160/170° per circa 1 ora.

Beveteci su un bianco campano: solopaca, falanghina o fiano freddi.

N.B.: se vi piace l’idea di fare dei piccoli rustici, tenete conto che ci vorrà meno ripieno ma più pasta frolla: utilizzate circa 15 stampini e riempiteli bene perchè tendono ad abbassarsi.

P.S: utilizzate questa ricetta come piatto unico, spuntino, antipasto o aperitivo…. Un premio attende chi la proverà…. Qual’è il premio? Mangiarvi e far mangiare questa squisitezza senza paragoni!!…. Parola di micio!!

PostHeaderIcon Spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio): lo spaghetto di mezzanotte!

Questa ricetta, grazie alla semplicità di preparazione ed alla bontà del piatto, viene di sovente preparata per la cosiddetta spaghettata di mezzanotte. Avete presente quando fate le ore piccole e vi viene quella insolita fame che vi prende anche se avete mangiato a strafoco, oppure quando avete voglia di condividere qualcosa di buono, ma sbrigativo, con gli amici?….. Ci si reca a casa di qualcuno e, mentre altri apparecchiano, qualcuno prepara in tempo da record una zuppiera colma di profumati spaghetti fumanti…. Succede anche da voi, oppure è una abitudine soltanto partenopea?

Eccoci ad un’altra ricetta povera della tradizione partenopea. Più le ricette sono semplici più occorre avere ingredienti superlativi e mettere attenzione.

INGREDIENTI

400 gr di spaghetti

4 spicchi di aglio

peperoncino piccante q.b. per ottenere un piatto piccante

120 gr di olio evo (non lesinate con l’olio perchè gli spaghetti devono risultare “sciuliarielli” (scivolosi) e non “azzeccati” (attaccati).

PROCEDIMENTO

Mettete a lessare la pasta.

In una larga padella soffriggete nell’olio a fuoco basso, l’aglio a fettine ed il peperoncino fino a dorarli (attenzione a non bruciarli).

Aggiungete un mestolo d’acqua della pasta e spegnete il fuoco. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella per mantecarla col sugo. Servite cospargendo di prezzemolo tritato al momento.

 

Per una versione rivisitata, vi consiglio la ricetta dello chef Matteo TORRETTA

Preparate una riduzione di panna fresca, zafferano e succo di limone (deve cuocere a fuoco lento per 7-8 min. fino a rapprendere un po’) e lasciatela da parte.

Mettete a cuore la pasta.

Intanto tagliate sottilmente due spicchi di aglio e metteteli in padella con un bel filo di olio ed un peperoncino in pezzi.

Non appena l’aglio comincerà a soffriggere, aggiungete 4-5 cucchiaioni di acqua della pasta e due pizzichi di sale (mantenete il sugo sempre ben “brodoso”: il segreto di questa pasta è tutto qui).

Dopo poco versate anche la pasta (scolata) nella padella e lasciatela “risottare” (quando versate la pasta in padella deve essere ancora dura). Aggiungete un grosso pizzico di prezzemolo tritato.

Grattate un po’ di scorza di limone e, quando la pasta sarà cotta al dente, spegnete il fuoco e, badando che il condimento non risulti asciutto, mantecate con qualche cucchiaiata di pangrattato ed un bel pizzico di scorza di limone grattugiato. Saltate la pasta a fuoco spento.

Mescolate un altro po’ di pangrattato con la scorza di limone ed aggiungetene ancora un bel pizzico in padella mantecando: il risultato dovrà essere un po’ brodoso ma cremoso.

Scaldate la riduzione di panna preparata in precedenza e stendetene un po’ al centro di ogni piatto, adagiatevi sopra un nido di spaghetti e spolverizzate ancora un pochino col pangrattato miscelato al limone grattugiato.

Ciao micilli!!
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