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PostHeaderIcon Il menu di Pasqua napoletano e tutte le ricette della tradizione. Buone feste!

Il menu di Pasqua napoletano e tutte le ricette della tradizione. Buone feste!

Manca poco alla Santa Pasqua e qualcuno mi chiede quale sia la tradizione culinaria partenopea in questo giorno di festa. 

Il pranzo di Pasqua a Napoli è ricco ed è caratterizzato, naturalmente, da ricette tradizionali che vedono come protagonista la carne e la ricotta.

Vi elenco il menù, sperando di non dimenticare nulla. Inoltre, cliccando sui link, potrete trovare le rispettive ricette.

 

Antipasti

‘ A fellata: affettato misto di salumi paesani tipici napoletani disposti su di un piatto da portata molto grande.
Questo antipasto comprende principalmente: salame napoletano, capicollo, ricotta salata ed in alcune zone, la mozzarella di bufala. Non possono mancare le uova sode.

Il tutto viene accompagnato con fette di “casatiello” o “tortano” (in sostituzione del pane).

La pizza rustica

Innaffiate con un buon vino rosso “Gragnano”

 

Primo

L’esordio del pranzo è rappresentato dalla minestra maritata che vede l’accostamento della carne agli ortaggi e che è stata a lungo la pietanza del regno di Napoli prima di essere sostituita dai maccheroni.

Sorseggiate un “Aglianico” giovane.

 

Secondo

Capretto con piselli, uova e cacio. Per i meno tradizionalisti, agnello al forno (sempre con piselli e/o patate) oppure alla brace.

Sorseggiate un “Casavecchia”

Contorno

Carciofi arrostiti (alla brace) oppure in pinzimonio 

Dolci

La pastiera, la colomba e le uova di cioccolato

 

Liquore

limoncello

 

Cosa manca?……

‘na tazzulella ‘e Cafè!

 

Vi posto l’unica ricetta che non ho potuto “linkare”

Agnello con piselli uova e cacio:
1 kg. di agnello – 20 gr. di formaggio pecorino grattugiato – vino bianco secco – limone – sale e pepe – 600 gr. di piselli – 2 uova – olio di oliva – una cipolla

Preparazione:


Tagliare a pezzi l’agnello, lavarlo ed asciugarlo (meglio se messo bagno in acqua, vino bianco e sale per un paio di ore). Fare appassire nell’olio una cipolla tritata, mettere la carne e quando è colorita, salare, pepare e bagnare con vino bianco.

Lasciare assorbire il vino e far cuocere a fuoco basso (per circa 1 ora) mescolando spesso, eventualmente aggiungendo poca acqua calda affinché resti umido.
Quando la carne è quasi cotta aggiungere i piselli sgranati e quando saranno teneri incorporare le uova battute con sale, pepe e il formaggio grattugiato.
Mescolare delicatamente e spruzzare con succo di mezzo limone, quindi spegnere il fuoco e servire.

Sorseggiate un “Taurasi”

 

P.S: naturalmente con tutto questo ben di Dio a disposizione, ciò che avanza viene “riciclato” per la la gita fuori porta di “pasquetta”. Tipicamente i partenopei mettono nel cestino del picnic: gli avanzi della fellata, il casatiello, la pastiera, pezzi di uova di cioccolata e l’immancabile frittata di maccheroni

PostHeaderIcon La minestra maritata “pignato grasso” o “pignato maritato”….. ricetta e racconti dal vostro micio d’eccezione

La minestra maritata "pignato grasso" o "pignato maritato"..... ricetta e racconti dal vostro micio d'eccezione

minestra maritata

E’ un piatto della tradizione napoletana che oggi è caduto in disuso sia per la difficoltà a reperire la materia prima che per la lungaggine della preparazione. Occorre, infatti, lavare tutte le verdure, cuocerle separatamente, preparare un brodo con la carne e poi unire il tutto per lasciare insaporire con anche un po’ di formaggio.

Anticamente, però, questo piatto era uno dei preferiti dai napoletani, che infatti fino al Settecento vennero etichettati come “mangiafoglie” (con l’avvento della pasta, come vi raccontai nell’articolo sul ragù, furono invece chiamati “mangiamaccheroni”).

L’antica ricetta prevedeva: carne di vacca giovane e grassa, cappone (un galletto, che venendo castrato aumentava la sua massa grassa  a tutto vantaggio della carne che risultava più morbida), gallina di cortile, salsiccione della costiera, una fetta di carne di maiale, 4 cervellatine, un pezzo di formaggio nostrano, una fetta di focaccia di farro, spezie e poi, una volta cotte tutte queste cose, aggiungi le cime di un cespo di broccoli e lascia bollire piano piano. Poi lascia riposare.

Gli antichi napoletani, distinguevano la “foglia”  dalle “evre” (erbe) = un complesso di ortaggi e verdure. Con il termine “foglia” invece, si voleva più specificatamente indicare qualsiasi variante del cavolo: cappuccio, verza, cavolfiore ed il broccolo “vruoccolo”, che ancora oggi è quello più consumato sulle tavole dei napoletani. Un aneddoto curioso ci dice che “broccolo”, per traslato, vuol dire “carezze” e perciò i venditori di broccoli, giocando sul duplice significato della parola, pubblicizzavano la loro merce al grido di “Vruoccole ca so buone anca dinto o lietto” (Broccoli che sono buoni anche a letto).

La minestra maritata è un piatto completo in quanto contiene : carboidrati, grassi e proteine.

Esiste, poi, una versione più povera (per l’assenza di carne), in “voga” nell’entroterra napoletano (es. Sannio ed Irpinia) denominata “pizza e menesta”, la cui caratteristica è quella di accompagnare la verdura con una pizza di mais a grana rozza (pizzillo). Tale pizza era fatta solamente di farina gialla di granoturco, acqua calda in egual misura e sale. La cottura avveniva su una pietra calcarea che veniva messa vicino al camino acceso. Oggi, ovviamente questo procedimento è stato semplificato e la pizza viene cotta sul fornello in una teglia di creta.  Le verdure usate per questa preparazione sono: indivia (scarulella), borragine (borraccelle), cicorie (cicorielle), broccoletti (vrucculille), verze (cappucce) e torsoletti di prima crescita (torzelle). La verdure cotta viene poi messa in un piatto grande e profondo con un po’ di brodo e vi si sbriciola dentro la pizza di mais. E’ un piatto tipicamente invernale che si cucinava a far data da San Martino (11 novembre) fino alla primavera inoltrata. Per mangiare questa delizia al ristorante, sarà bene ordinarlo qualche giorno prima.

La minestra maritata è da mettere in relazione a un’antica prescrizione culturale che impone il consumo totale di tutte le riserve di cibo in attesa del rinnovamento annuale: essa è infatti una pietanza di rito, non solo del Natale e del Capodanno, ma anche del banchetto nunziale e di qualsiasi altra ciclica ricorrenza.

Come ogni ricetta tradizionale napoletana, anche la minestra maritata, vanta una diversione diversa da famiglia in famiglia. Vi propongo di seguito quella che a mio parere è più vicina alla tradizione vera.

INGREDIENTI per  6 persone (le quantità sono indicative in quanto la minestra va gestita ed equilibrata a seconda dei gusti):

1 cesto di “menesta” (minestrella)- circa 800 g mondata  – viene venduta a Napoli in fascetti posti, di solito, in una cesta di legno e comprende:  indivia (scarulella), borragine (borraccelle), cicorie (cicorielle)

300 g di bietola

300 g di verza

300 g broccoli in foglia

300 g cavolo cappuccio

400 g di torzelle monadate (è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. Presenta foglie carnose ricce, di colore verde scuro, ed è molto e resistente al freddo)

sedano (serve per assorbire gli odori)

1/2 gallina paesana

pezzi di maiale vari (gli scarti): piede, mezza mascella, orecchio a pezzi, ” ‘a nnoglia” (un insaccato costituito da interiora del maiale in salamoia, peperoncino e finocchietto selvatico; il tutto avvolto in budello di agnello), pezzentella (è una salsiccia fatta con gli scarti -le parti meno nobili – del maiale), osso di prosciutto, tracchiolelle (costole di maiale con pochissima carne)

un pezzo di carne vaccina.

3 uova battute

50 g di caciocavallo stagionato (tagliato a dadini)

parmigiano e pecorino grattugiato q.b.

pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO

Ogni verdura deve essere tagliata e bollita (in poca acqua leggermente salata) separatamente, ma non completamente. Scolate e strizzate bene. Vi suggerisco di dividerle, in base alla loro fibra, in due gruppi: verza. scarola, torzelle e broccoletti nel primo; scarolella, cicoria e borragine nel secondo. In questo modo potrete effettuare solamente due bolliture.

Con le carni, invece, si fa un brodo, insieme alla costola di sedano, cuocendo lentamente fino a quando risultano ben cotte (circa 2,5 ore). Assaggiamo ed, eventualmente, regoliamo di sale. Per sgrassare il brodo si elimina la schiumetta che si forma in superficie durante la cottura, oppure, se abbiamo il tempo di preparate il brodo con molto anticipo, una volta cotto, si lascia raffreddare ed si elimina con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà addensato in superficie.

Si toglie la carne dal brodo, lo si passa e si inseriscono tutte le verdure, parzialmente già cotte.

Mentre le verdure finiscono di cuocere, si taglia la carne a pezzetti piccoli e si disossa la gallina.

Alla fine si versano anche le carni, si aggiungono le uova battute a frittata (con pepe, parmigiano e romano), il caciocavallo ed il pepe. Non appena arriva il bollore, si toglie dal fuoco e si serve col pane cafone tostato. E’ usanza anche di servire il brodo con il pane tostato e la carne, a parte, come secondo piatto.

PostHeaderIcon Parmigiana di carciofi

Parmigiana di carciofi

parmigiana

La parmigiana, che bontà!! Mia madre d’estate la confezionava quasi a giorni alterni perché sapeva che era molto gradita da tutta la famiglia e, per non farcene sentire troppo la mancanza, durante la stagione fredda era solita cucinarla con i carciofi.

In casa mia siamo ghiotti di carciofi, per cui la parmigiana di carciofi è qualcosa che ci manda letteralmente in visibilio e, se non l’avete mai provata, vi consiglio vivamente di farlo!!

 

INGREDIENTI per 6/8 persone:

8-10 carciofi

3 uova

50 gr di pecorino grattugiato

100 gr di parmigiano grattugiato

1 piccola cipolla

1/2 limone

olio di arachidi 

olio evo

1 mozzarella

2 passate di pomodoro

basilico, sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Mondate i carciofi, tagliateli a metà,  ricavatene delle fettine e tenetele in acqua acidulata con il limone.

Preparate una salsa di pomodoro, possibilmente in un tegame di coccio: riscaldate l’olio con la cipolla affettata sottilmente, aggiungete la passata e salate. Lasciate cuocere 30′ ca., poi aggiungete il basilico spezzettato con le mani.

Intanto che cuoce il sugo, miscelate i formaggi e battete le uova con 50 g della miscela ottenuta, il sale ed il pepe. Infarinate le fettine di carciofi, eliminate la farina in eccesso e versateli nelle uova. Friggetele in abbondante olio di arachidi senza accavallarle.

In una teglia da forno stendete un velo di salsa, adagiatevi uno strato di carciofi che cospargerete di formaggio, mozzarella a fettine e basilico.

carciofi

Ricoprite di sugo e ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo cosparso di formaggio.

strato

Infornate a 180° per 40′ ca.

cotta

PostHeaderIcon ‘O tarall’ napulitano: ‘nzogna e pepe (Il tarallo napoletano: strutto e pepe)

'O tarall' napulitano: 'nzogna e pepe (Il tarallo napoletano: strutto e pepe)

Questo piatto lo dedico alla mia cara amica Chabba che, per la sua propensione al lievitato e notevole abilità in cucina, potrà, spero, approvare e condividere questa mia ricetta.

Tutte le ricette napoletane hanno su di me un carisma particolare: mi si scalda il cuore, sia nell’assaggio che nel momento stesso in cui compio “il rito” di preparare il piatto, cercando di ricalcare la tradizione.

Con questa dedica  il mio cuore si scalda all’ennesima potenza perché ogni volta che impasto qualcosa, il mio pensiero corre da lei…. e fantastico di poter realizzare a quattro mani (e, scusate l’immodestia, ma credo che siano quattro mani esperte) uno dei nostri, tanto amati, lievitati.

Bando ai sentimentalismi ed iniziamo con un po’ di storia.

La creazione del tarallo napoletano, la dobbiamo all’ingegno del suo popolo che,  perennemente affamato, ha vissuto sempre nel principio che “nun s’adda jettà niente” (non si deve buttare nulla).

Tenendo fede a questo principio, i panettieri di Napoli pensarono bene di non gettare via lo ” sfrido”, ossia i ritagli di pasta avanzati nella preparazione del pane, ma di reimpastarlo assieme alla ” ‘nzogna” (sugna = strutto) e molto pepe ottenendo un prodotto che potevano infornare assieme al pane e che poteva, quindi, con poco sforzo ed a basso costo soddisfare le richieste dei meno abbienti e denutriti partenopei alla fine del ‘700. Il tarallo fu per il popolo napoletano come una manna dal cielo: si poteva acquistare con pochi soldi ma al tempo stesso aveva un sapore sorprendente e permetteva di metter su calorie grazie alla presenza del grasso in esso contenuto.

La parola “tarallo” peraltro sembra che provenga dal greco “daratos” che vuol dire sorta di pane.

Nell’ ‘800 poi, il tarallo incontrò la mandorla con la quale strinse un connubio così perfetto da non volersene più separare.

Essendo  un cibo povero, il tarallo era molto diffuso e consumato nelle osterie dove veniva spesso servito accompagnato da vino.  Agli albori del suo debutto, invece, come testimoniato in un’antichissima canzone napoletana, esso veniva inzuppato nell’acqua di mare per esaltarne il sapore. Quest’ultima pratica non durò a lungo per ovvie ragioni di igiene.

Se un tempo il tarallo è stato considerato un cibo povero da strada, oggi esso viene regolarmente acquistato al supermercato, ai forni o nei chioschi e la fa da padrone in pub e birrerie anche oltre il territorio italiano. I maggiori consumatori sono i giovani che, con due taralli ed una birra riescono a “risolvere” una uscita con pochi soldi: vige nei napoletani l’usanza, prevalentemente domenicale, di passeggiare per Mergellina gustando taralli acquistati nei chioschi del lungomare e di “innaffiarli” con fresca e dissetante birra bionda.

Da alimento di prima necessità (ed in alcuni casi addirittura salvavita), il tarallo è diventato un vero e proprio sfizio cui si ricorre anche come spuntino. Eccoci giunti alla sospirata ricetta.

INGREDIENTI

1/2 kg di farina

12 gr di sale

1/2 cubetto di lievito di birra (anche liofilizzato)

200 gr di acqua

160 gr di strutto

4 gr di pepe

200 gr di mandorle con la pellicina e leggermente tostate (la metà tritate grossolanamente)

 

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito in un dito di acqua tiepida ed impastatelo con 100 gr di farina, prelevata dal totale, sino ad ottenere un piccolo panetto che lascerete lievitare sino al raddoppio.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne le mandorle intere) ed impastate: otterrete un composto ben morbido che lascerete lievitare coperto per circa 30′.

Formate dei bastoncini della grossezza del vostro dito e della lunghezza di 20 cm ca. Attorcigliatene due alla volta e chiudeteli a ciambellina. Decorate ogni singolo tarallo con tre mandorle ben affondate nella pasta e lasciate lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora).

Infornate a 200° per 20′, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20′, infine portate il calore a 160° e cuocete ulteriori 20′ oppure sino a quando i vostri taralli si saranno dorati sia dal di sotto che in superficie.

Quasi sempre i miei articoli terminano con un proverbio o un detto napoletano, oggi devo introdurre l’argomento descrivendo la figura del “tarallaro”.

Il tarallaro era un personaggio che  portava in giro la propria merce in una cesta appesa al collo con una correggia (cinghia di cuoio); nella cesta, oltre ai taralli era solito portare molte altre cose: dalla pipa ai guanti, dalla merenda al berretto o alla sciarpa…. insomma tutto ciò che potesse servire alla gente in giro per le strade della città.

Oggi questa figura caratteristica non esiste più ma, nel linguaggio partenopeo, quando si vuole indicare una persona senza voce in capitolo che, in balìa degli eventi, deve affaccendarsi senza sosta, si dice: “me pare ‘a sporta d’o tarallaro” (sembra la cesta del venditore di taralli). Essere la sporta del tarallaro significava occuparsi di troppe cose diverse o essere soggetti a numerosi e continui spostamenti  (come le cose che viaggiavano insieme ai taralli nella cesta del venditore).

Durante i suoi interminabili giri, il tarallaro dava la voce dicendo: “taralle, taralle cavere!” (taralli, taralli, caldi!). I taralli, per sprigionare tutta la loro caratteristica fragranza, e invogliare all’acquisto, dovevano essere caldi. Per questo motivo, il tarallaro copriva, la sua preziosissima merce, con una coperta di lana.

Un’ altra espressione napoletana, che forse già avrete sentito dire è “finire a tarallucci e vino”. Questo modo di dire nacque nelle osterie con un senso blandamente denigratorio: il tarallo è già di per sé alimento povero, ma viene ridotto al rango di “taralluccio” significando una risoluzione “superficiale” di una disputa (un “vogliamoci bene” senza convinzione…. giusto per chiudere il “conflitto”). Oggi questa espressione viene usata, più in generale ed in tutta Italia, per significare il raggiungimento di un lieto fine.

Ciao micilli!!
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