L’idea di preparare il dado da soli in casa potrebbe spaventare ma vi assicuro che si tratta di una procedura semplice realizzata secondo i principi della cucina-sostenibile, utilizzando solo verdure e sale, con costi nettamente inferiori rispetto a quello prodotto industrialmente a vantaggio sia dell’ambiente che delle nostre tasche.
Ovviamente, trattandosi di un concentrato di ortaggi, è di particolare importanza che non vi siano residui di pesticidi o nitrati di sintesi.
Alla base di questa ricetta c’è il concentrato SENZA GLUTINE di sale, erbe aromatiche e verdure (che possono essere variate a seconda del periodo dell’anno in cui si prepara il dado preferendo zucca in autunno e in inverno e zucchine in estate) conservate in metodi diversi.
A seconda del metodo di conservazione che scegliamo avremo:

• DADO VEGETALE DA CONSERVARE IN FRIGO O CONGELATORE
• DADO VEGETALE GRANULARE

INGREDIENTI:
200 gr di sedano
1 zucchina
1 carota
200 gr di zucca
1 cipolla
5 pomodorini tipo San Marzano o Picadilly rossi
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio
sale

PROCEDIMENTI:

• DADO DA FRIGO O CONGELATORE

Lavate le verdure e le erbe aromatiche, sminuzzatele finemente e pesatele (per stabilire quanto sale aggiungere: il sale dovrà essere 1/3 del peso delle verdure).
Mettete 2 cucchiai di olio sul fondo di una pentola di acciaio, aggiungete le verdure, coprite e fate cuocere una decina di minuti.
Aggiungete ora il sale, mescolate, poi coprire con il coperchio e lasciate cuocere il tutto per 1 ora circa a fiamma bassa senza aggiungere acqua al composto (il sale provvederà a lasciar uscire l’acqua di vegetazione degli ortaggi).
Trascorso il periodo di tempo indicato, frullare il tutto con un frullatore ad immersione e rimettere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà addensato del tutto risultando completamente asciutto. Il composto dovrà restringersi fino a staccarsi dai bordi della pentola.
Il dado ottenuto può essere conservato in due modi:
IN CONGELATORE: il composto va versato in una teglia ricoperta di carta argentata cercando di disporlo secondo una forma rettangolare da suddividere poi in cubetti più piccoli (monoporzioni simili ai dadi commerciali) o, nei contenitori del ghiaccio in modo da averlo già direttamente porzionato e conservato nel congelatore per circa 6 mesi.
IN FRIGORIFERO: il composto va versato in un barattolo di vetro conservato in frigorifero per circa 10 giorni. In questo caso si utilizza un cucchiaino circa di composto x mezzo litro d’acqua.

• DADO VEGETALE GRANULARE

Per realizzare il dado granulare ci si avvale della tecnica dell’essiccazione, una tecnica antichissima e utile per la conservazione degli alimenti ma anche per la loro trasformazione in concentrati di gusto. I prodotti così ottenuti si conservano per diversi mesi, a temperatura ambiente, chiusi in vasetti di vetro o sottovuoto.
Lavare, asciugare e tritare finemente le verdure e le erbe aromatiche e poi molto finemente e procedere alla loro essiccazione.
Una volta che le verdure saranno essiccate, pesarle e aggiungere pari quantità di sale.
Frullare il tutto fino a polverizzarlo il più possibile e riporlo nei barattolini. Questo dado si conserva senza problemi e a lungo fuori dal frigo.
Si usa circa un cucchiaino e 1/2 di composto a persona.

Come essiccare?

1. AL SOLE: d’estate, se si ha spazio sufficiente su un balcone/giardino/terrazzo, il composto può essere fatto essiccare al sole su una gratella, coperti con della garza;
2. SUI CALORIFERI: in inverno si può fruttare il calore dei caloriferi, perfetti per essiccare frutta, verdura e funghi
3. CON L’ESSICCATORE: si può ricorre all’uso di essiccatori da acquistare o realizzare (basta una scatola di legno, la base di una vecchia lampada su cui monterete la scatola, e una gratella che fisserete sopra la lampadina!)
4. NEL FORNO: disponendo il composto su un vassoio o sulla leccarda coperta di carta forno riposta in forno ventilato a 50-60°, aprendo di tanto in tanto lo sportello per far uscire l’umidità.

INGREDIENTI

400 g di zucca (possibilmente il tipo asciutto e filamentoso)

250 g di farina (possibilmente metà 00 e metà di semola)

un pizzico di sale

PER IL SUGHETTO

80 g di burro artigianale

5-6 foglie di salvia spezzettate con le mani

pepe (facoltativo)

50 g di parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Adagiate la zucca a pezzettini sulla placca rivestita con carta da forno e cuocete a 200° fino a quando risultarà morbida (dai 20′ ai 40′ a seconda della tipologoia di zucca).

Versatela in una ciotola e schiacciatela con i rebbi una frochetta oppure col minipimer. Se vi sembrasse troppo acquosa, lasciatela sgocciolare all’interno di un canovaccio pulito, in ultima analisi mettetela sul fuoco e fate asciugare mescolando continuamente.

Lasciate che la vostra zucca raffreddi e poi aggiungete il sale.

Cospargete la spianatoia con parte della farina ed inseritevi al centro la vostra purea. Impastate aggiungendo all’occorrenza la rimanente farina e tenendo conto che una manciata vi servirà per formare gli gnocchi.

Non aggiungete più farina altrimenti i vostri gnocchi non avranno sapore di zucca.

Sulla spianatoia formate una montagnella di farina e, con l’ausilio di due cucchiaini formate delle chenelle che, a mano a mano, farete roteare sulla farina e poi, aiutandovi con il palmo delle mani formerete delle palline.

Lasciate riposare da 30′ a 3 ore max.

Tuffateli nell’acqua bollente già salata ed aiutatevi con una schiumarola per farli venire a galla, gettateli subito nella padella con burro (oppure olio) e salvia. Fateli saltare in padella e poi spolverate con il formaggio grattugiato.

Note: per un buon condimento fate schiumare il burro e poi aggiungete la salvia fresca spezzettata con le mani.

Nel lontano 2011 vi avevo già proposto la ricetta di questo squisito e scenografico dolce, ma oggi vi sottopongo una nuova versione, più semplice, che non vi darà alcun problema nel caso voleste dimezzare oppure moltiplicare le dosi.  Volete provarla con me? Andiamo!

INGREDIENTI

4 uova (a temperatura ambiente)

200 g di cioccolato fondente

200 g di burro

160 g di zucchero (quello extrafino)

40 di di farina 00

zucchero a velo

se volete, potete aromatizzate i vostri tortini come più vi piace: peperoncino piccante, cannella, paprika….

munitevi di 8 stampini di alluminio, imburrateli ed infarinateli perfettamnte (se avete del cacao potete “infarinare” gli stampini con quello)

PROCEDIMENTO

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente, in pezzi, con il burro e lo zucchero. Lasciate intiepidire e poi aggiungete le uova, una alla volta, avendo cura di farle assorbire dal composto mescolando con una frusta.

Aggiungete anche la farina setacciata e continuate  mescolare con la frusta.

Con l’aiuto di un mestolo versate il composto negli stampini già imburrati ed infarinati in precedenza, avendo cura di non riempirli fino all’orlo.

Richiudete gli stampini con della pellicola trasparente e lasciateli raffreddare in freezer per almeno 4 ore.

Infornate a 220° per 19′

Sfornate e capovolgete gli stampini nei piattini di servizio, spolverizzate con lo zucchero a velo.

chiedo scusa per le foto, ma sono state scattate in fretta, con il cellulare e con luce poco adeguata.

Semplice, buono, elegante…. Provatelo, non ve ne pentirete, parola di Micio.

INGREDIENTI

1 Kg di farina 00

400 g di zucchero

400 g burro

4 uova

1 bustina di lievito pane degli angeli

1 limone grattato

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella (facoltativo)

chicchi di caffe’, gocce di cioccolato (o quello che più vi aggrada) per decorare i vostri biscotti

zucchero a velo per lo spolvero finale (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Compattate tutti gli ingredienti (tranne quel che vi sevre da decorazione) fino a formare una frolla morbida.

Utilizzando una spara biscotti, oppure un beccuccio da sac a poche, formate i biscotti creando piccoli cordoncini da chiudere a forma di piccola “rosa” (naturalmente, nel caso della spara biscotti, i biscotti fuoriusciranno già formati).

Qui potete osservare l’attrezzo ed il metodo utilizzato dalla sapiente “Lovigia”, la signora che mi ha gentilmente fornito la ricetta e che mi ha concesso lo scatto di queste foto.

se possedete quell’aggeggino di metallo per formare i biscotti….

Sistemate al centro di ciancun biscottino un chicco di caffè (oppure ciò che avete scelto per la decorazione) ed infornate a 180° per 15′.

Se vi piace spolverate i vostri biscotti con zucchero a velo.